Ajoarriero – горячее блюдо из солёной трески, чеснока, перца и овощей. Единого состава на всю Испанию нет: официальные туристические рецепты описывают разные региональные версии. В Наварре используют треску, чеснок, томат и перец choricero, а в варианте Арагона к рыбе добавляют картофель, томаты и сладкий перец. Ниже собран домашний рецепт на основе наваррской версии с картофелем, чтобы получить сытное блюдо в одной посуде.
Главная подготовка – правильно вымочить рыбу. После этого готовка идёт быстро: овощи размягчаются в масле, треска доходит на тихом огне и остаётся крупными волокнами. Не кипятите её бурно и не перемешивайте ложкой слишком активно.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка трески | 12–24 часа, зависит от засола |
| Приготовление | 35–45 минут |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- солёная треска крупными кусками – 600 г;
- картофель – 300 г;
- спелые помидоры или рубленые томаты без добавок – 400 г;
- красный сладкий перец – 1 штука;
- сушёный перец choricero – 2 штуки или 1 чайная ложка сладкой паприки;
- чеснок – 4 зубчика;
- оливковое масло – 4 столовые ложки;
- петрушка – 2 столовые ложки;
- соль – после пробы;
- вода – по необходимости.
Как подготовить треску
Промойте крупные куски под холодной водой, чтобы убрать поверхностную соль. Положите их в большую ёмкость, залейте холодной водой и поставьте в холодильник. Меняйте воду каждые несколько часов. Тонким кускам может хватить меньшего времени, толстым требуется больше. Перед готовкой разберите маленький фрагмент и попробуйте. Если он всё ещё резко солёный, продолжите вымачивание.
После вымачивания обсушите рыбу и удалите оставшиеся кости. Разделите её на крупные кусочки или волокна. Не режьте слишком мелко: при тушении треска сама разойдётся на пластины.
Если используете choricero, залейте перцы горячей водой на 20 минут, затем снимите мякоть с внутренней стороны кожицы. Паприку добавляют иначе: её достаточно прогреть в масле несколько секунд и сразу соединить с томатом.
Пошаговый рецепт ajoarriero
1. Подготовьте овощную основу
Нарежьте картофель небольшими ломтиками или кубиками, перец – короткими полосками, чеснок – тонко. Разогрейте масло в широкой тяжёлой кастрюле. На слабом огне размягчите чеснок и перец, не допуская подгорания. Добавьте картофель и готовьте несколько минут, осторожно помешивая.
2. Добавьте томат и choricero
Натрите свежие помидоры на тёрке, удерживая кожицу в руке, или используйте готовые рубленые томаты. Выложите их к овощам, добавьте мякоть choricero или сладкую паприку. Тушите без крышки, пока томатная жидкость немного не выпарится. Если масса становится слишком сухой, влейте пару ложек воды.
3. Положите треску
Распределите рыбу поверх овощей и слегка утопите в соусе. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на минимальном огне 8–12 минут, в зависимости от толщины кусков. Не мешайте круговыми движениями. Вместо этого аккуратно покачайте посуду за ручки. Треска готова, когда она непрозрачная и разделяется на крупные слои.
4. Доведите вкус
Откройте крышку и попробуйте соус. Солите только после того, как учтёте остаточную солёность рыбы. Посыпьте петрушкой и оставьте блюдо на 5 минут без огня. Если хочется более однородной подачи, разломайте часть рыбы вилкой и осторожно вмешайте её в овощи.
Региональные варианты и подача
В одной версии ajoarriero заметнее томаты и перец choricero, в другой – картофель и красный перец. Поэтому при замене ингредиентов не нужно считать блюдо неправильным: сначала определите, какой вариант готовите, и сохраните его последовательность. Для более простой кухни можно использовать сладкую паприку вместо сушёного перца, а свежий помидор заменить консервированным без приправ.
Подавайте ajoarriero горячим как основное блюдо, с хлебом и простым зелёным салатом. Это не бакалао аль пиль-пиль: в последнем соус строится на эмульсии масла и желатина рыбы, а здесь вкус дают томаты, перец и овощная основа. Сравните рецепты трески аль пиль-пиль и валенсийской фидеуа с морепродуктами.
Остатки быстро охладите и храните в закрытой ёмкости в холодильнике. Разогревайте один раз на тихом огне с ложкой воды, не доводя соус до сильного кипения. Другие региональные блюда собраны в каталоге испанской кухни.
Как выбрать треску и не пересолить блюдо
Солёная треска бывает целыми пластами, толстыми кусками и уже разделанными волокнами. Для тушения удобнее крупная нарезка: она дольше сохраняет форму и не теряется среди овощей. Если покупаете рыбу на развес, попросите кусок примерно одинаковой толщины – так его проще равномерно вымочить. Не определяйте готовность только по таймеру: попробуйте маленький фрагмент до приготовления и после вымачивания.
Если времени мало, готовое филе может сократить подготовку, но проверьте маркировку: часть продукта продаётся уже вымоченной, а часть остаётся солёной. Не кладите сразу дополнительную соль, бульонный кубик или солёные оливки. Лучше сначала собрать основу, добавить рыбу и только в самом конце отрегулировать вкус. Это особенно важно, если томаты уже содержат соль.
Если соус получился жидким
Откройте крышку и подержите кастрюлю на слабом огне ещё несколько минут, пока лишняя влага не испарится. Не пытайтесь загустить блюдо большим количеством картофеля или муки: они изменят соотношение рыбы и овощей. На следующий раз дайте томатной основе выпариться до добавления трески. Тогда рыба проведёт в кастрюле меньше времени и останется сочной.