Чанфайна по-саламанкски – сытное блюдо из риса и баранины, которое готовят с потрохами, паприкой и кумином. У семейных рецептов нет единой обязательной формулы: где-то кладут больше риса, где-то добавляют варёное яйцо или остроту. В основе остаются крепкий мясной отвар и пряная поджарка. Если вы путешествуете по Саламанке, ищите именно chanfaina salmantina: под тем же названием в разных областях Испании подают совсем другие блюда. Другие рецепты собраны в разделе испанской кухни.
Что понадобится на четыре порции
- рис круглозёрный – 240 г;
- чистые потроха ягнёнка – около 500 г, например сердце и рубец;
- мясо ягнёнка с костью – 250–300 г;
- варёная кровь ягнёнка – 100–150 г, по желанию;
- луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. ложка сладкой паприки;
- ½ ч. ложки молотого кумина;
- щепотка острого перца по желанию;
- 2 ст. ложки оливкового масла, соль и петрушка;
- примерно 900 мл воды или несолёного бульона.
Потроха заказывайте у мясника заранее и берите только охлаждённые, предназначенные для приготовления. Состав меняется по рецепту и доступности продуктов: не обязательно покупать редкие части, чтобы получить характерный пряный рисовый гуiso. Варёная кровь добавляет традиционный вкус, но её можно не класть. В таком случае добавьте немного мяса и не пытайтесь заменить кровь сырой.
Подготовка мяса
Промойте мясо и потроха отдельно. Удалите плотные плёнки и лишний жир, рубец при необходимости ещё раз промойте. Нарежьте всё небольшими кусочками примерно одинакового размера. Поместите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне до мягкости: время зависит от выбранных частей, поэтому проверяйте их вилкой, а не ориентируйтесь только на часы.
Когда мясо готово, выньте кусочки, а отвар процедите и сохраните. Нарежьте сваренные потроха мельче, чтобы они равномерно распределились в рисе. Если используете готовую варёную кровь, добавляйте её ближе к концу – она уже приготовлена и должна только прогреться.
Готовим основу и рис
Разогрейте масло в широкой тяжёлой кастрюле. Мелко нарежьте лук и готовьте его на среднем огне 6–8 минут, пока он не станет прозрачным. Добавьте чеснок, перемешайте, затем снимите посуду с огня на несколько секунд и вмешайте паприку. Так пряность отдаст аромат, но не подгорит и не станет горькой.
Верните кастрюлю на небольшой огонь, положите мясо и потроха. Добавьте кумин и, если любите остроту, немного перца. Перемешайте, чтобы кусочки покрылись пряной основой. Всыпьте рис и прогрейте его минуту, затем влейте около 700 мл горячего процеженного бульона. Жидкость должна быть выше риса; остальной бульон держите рядом и добавляйте понемногу, если кастрюля быстро подсыхает.
Варите без сильного кипения и часто проверяйте дно. Рис должен стать мягким, а текстура – густой и влажной, не сухой как рассыпчатый гарнир и не жидкой как суп. Обычно требуется около 16–20 минут, но точное время зависит от сорта риса и посуды. За несколько минут до конца добавьте нарезанную варёную кровь, если используете её. Попробуйте и только теперь посолите: отвар мог уже иметь достаточную солёность.
Подача и варианты
Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут под крышкой. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте горячей. Чанфайна сама по себе сытная, поэтому к ней достаточно простого хлеба и свежего салата. Если блюдо получилось слишком густым, разбавьте его несколькими ложками горячего бульона. Если жидким – дайте постоять без крышки или проварите ещё минуту, следя, чтобы рис не разварился.
Кумин и паприка создают узнаваемый аромат; не заменяйте их смесью готовых приправ для паэльи. В некоторых версиях добавляют лавровый лист в бульон или варёное яйцо при подаче. Это домашние варианты, а не обязательные ингредиенты. Для более мягкого вкуса используйте только сладкую паприку и откажитесь от чили.
Можно ли приготовить без потрохов? Да, возьмите больше мяса ягнёнка. Получится удобная домашняя версия, хотя вкус будет мягче и менее характерным.
Подойдёт ли длиннозёрный рис? Он приготовится, но круглозёрный лучше связывает крахмал и даёт нужную густую консистенцию. Не промывайте его до прозрачной воды.
Можно ли сварить заранее? Мясной отвар и мясо удобно приготовить накануне и охладить отдельно. Сам рис лучше варить перед подачей: при хранении он продолжает впитывать жидкость. Остатки быстро охладите, уберите в холодильник и при разогреве прогрейте блюдо полностью, добавив немного воды или бульона.
При покупке обращайте внимание на состав, а не только на название: для саламанкской чанфайны характерно сочетание риса с бараниной, а не просто любой набор субпродуктов. Уточните у продавца, какие части уже очищены и нуждаются ли они в дополнительной подготовке. Сырые потроха держите отдельно от готовых продуктов, мойте руки и доску после контакта. После отваривания проверьте готовность каждого кусочка и не пробуйте бульон до полной термической обработки мяса.
Если хотите более насыщенный отвар, варите мясо с половиной луковицы и лавровым листом, а затем удалите их перед приготовлением риса. Не добавляйте слишком много жидкости сразу: рис должен впитывать бульон постепенно, а не плавать в нём. Перед подачей разложите блюдо широкой ложкой, чтобы в каждой порции оказались и рис, и кусочки мяса.