Фидеуа с морепродуктами: испанский рецепт

Fideuà – валенсийское блюдо, которое готовят в широкой сковороде по сходному с паэльей принципу, но вместо риса используют короткую сухую лапшу. Морепродукты сначала быстро обжаривают, затем лапша впитывает концентрированный рыбный бульон и аромат софрито.

Для домашней версии не нужно собирать дорогой набор из лангустинов и нескольких видов рыбы. Важнее крепкий несолёный бульон, подходящая лапша и широкая посуда.

Ингредиенты

• короткая лапша для fideuà или вермишель толщиной 1,5–2 мм – 400 г;
• рыбный бульон – 1,2–1,4 л;
• очищенная каракатица или кальмар – 300 г;
• плотная белая рыба, например морской чёрт или треска, – 250 г;
• крупные креветки – 8–12 штук;
• тёртые помидоры – 200 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• сладкая паприка – 1 чайная ложка;
• шафран – несколько нитей;
• оливковое масло – 70 мл;
• соль;
• лимон для подачи.

Какая лапша нужна

В Испании продаются короткие изогнутые fideos нескольких номеров. Для первого раза удобен средний размер, который не разваривается мгновенно. Если используете обычную вермишель, разломите её на отрезки около трёх сантиметров и ориентируйтесь на время на упаковке.

Количество бульона зависит от толщины лапши и диаметра сковороды. Подогрейте немного больше жидкости, чем планируете использовать, но не вливайте всё сразу.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Подготовьте бульон и продукты

Держите бульон горячим на соседней конфорке. Рыбу и кальмара обсушите и нарежьте небольшими кусками. Креветки очистите по желанию, оставив несколько в панцире для подачи.

Шаг 2. Обжарьте морепродукты

Разогрейте масло в широкой сковороде. Быстро обжарьте креветки по 30–40 секунд с каждой стороны и переложите на тарелку. Затем положите кальмара и рыбу. Готовьте партиями, чтобы продукты подрумянивались, а не варились в собственном соке.

Шаг 3. Сделайте софрито

Сдвиньте морепродукты к краям или временно снимите их. Добавьте помидоры и готовьте, пока масса заметно не загустеет. Положите измельчённый чеснок. Снимите сковороду с сильного огня, вмешайте паприку и сразу переходите к следующему этапу, чтобы она не сгорела.

Шаг 4. Подсушите лапшу

Всыпьте лапшу и перемешивайте 1–2 минуты, чтобы она покрылась маслом и софрито. Лёгкое поджаривание усилит ореховый аромат, но тёмно-коричневой лапша быть не должна.

Шаг 5. Влейте бульон

Добавьте шафран и примерно 1,2 литра горячего бульона. Равномерно распределите рыбу и кальмара. После этого старайтесь не мешать блюдо, а только слегка поворачивать сковороду для равномерного кипения.

Шаг 6. Верните креветки

Через 5–7 минут разложите сверху креветки. Готовьте до мягкости лапши и почти полного впитывания жидкости. Точное время определяется упаковкой: мелким fideos нужно меньше, более толстым – больше.

Шаг 7. Дайте отдохнуть

Снимите сковороду с огня, когда на дне осталось совсем немного жидкости. Накройте чистым полотенцем или бумагой и оставьте на 5 минут. Подавайте с лимоном.

Как не пересушить фидеуа

Лапша продолжает впитывать бульон после выключения огня. Поэтому не ждите абсолютно сухой поверхности на плите. Если жидкость ушла, а лапша ещё твёрдая, подлейте 50–100 мл горячего бульона по краю сковороды.

Можно ли использовать замороженные морепродукты

Можно, если полностью разморозить их в холодильнике и тщательно обсушить. Лишняя вода мешает обжариванию и разбавляет вкус бульона. Готовая смесь с большим количеством мелких мидий и сурими для этого рецепта подходит хуже, чем отдельные кальмар, рыба и креветки.

Частые ошибки

• Холодный бульон. Он останавливает приготовление и делает время непредсказуемым.
• Слабый бульон. Лапша имеет нейтральный вкус и требует насыщенной основы.
• Слишком много жидкости. Получается суп с макаронами, а не fideuà.
• Долгое приготовление креветок. Они становятся сухими, поэтому их возвращают ближе к концу.
• Постоянное перемешивание. Лапша ломается и выделяет лишний крахмал.

Фидеуа хорошо показывает различия внутри кухни Валенсии. Сравнить технику с рисовым блюдом можно в рецепте испанской паэльи, а другие блюда моря собраны в разделе об испанских морепродуктах.