Кальдерета из ягнёнка – густое рагу Эстремадуры, которое готовят в одной кастрюле с луком, чесноком, паприкой и вином. Рецепты различаются: где-то соус загущают хлебом, где-то добавляют печень и растирают её с чесноком. В домашнем варианте можно обойтись без печени и получить насыщенную подливу за счёт долгого томления мяса. Для хорошего результата выбирайте куски с костью и соединительной тканью: они остаются сочными, а бульон становится плотнее. Другие блюда регионов собраны в разделе испанской кухни.
Ингредиенты на 4 порции
- ягнятина на кости – 1,2 кг;
- лук – 2 средние головки;
- красный перец – 1 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- сладкая паприка – 1 ч. ложка;
- острый перец или кайенский – по желанию;
- сухое белое вино – 200 мл;
- мясной бульон или вода – около 400 мл;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- ломтик подсушенного хлеба;
- тимьян или орегано – по небольшой щепотке;
- лавровый лист, соль и чёрный перец.
Попросите мясника порубить лопатку или шею на куски среднего размера. Слишком мелкие фрагменты быстро пересохнут, а крупные дольше доходят до мягкости. Перед началом промокните мясо бумажным полотенцем. Если на кусках много толстого жира, срежьте часть, оставив тонкий слой для вкуса.
Обжариваем мясо
Нагрейте масло в тяжёлой кастрюле. Посолите мясо непосредственно перед жаркой и обжарьте партиями со всех сторон до румяной корочки. Не переполняйте кастрюлю: мясо должно соприкасаться с горячим дном, а не вариться в собственном соку. Переложите куски на тарелку. Если на дне появились сильно подгоревшие частицы, удалите их, оставив только золотистый мясной налёт.
Убавьте огонь и добавьте нарезанный лук и перец. Готовьте 8–10 минут, пока овощи не размягчатся. Добавьте измельчённый чеснок и лавровый лист. Через полминуты верните мясо и посыпьте паприкой. Перемешайте, не задерживая её на сухом дне: паприка быстро горит и становится горькой. По желанию добавьте щепотку острого перца.
Делаем соус и томим
Влейте вино и дайте ему активно покипеть 2–3 минуты. Лопаткой соскребите со дна ароматные частицы. Добавьте горячий бульон так, чтобы жидкость доходила примерно до половины высоты мяса, а не покрывала его целиком. Положите тимьян или орегано, накройте крышкой и томите на минимальном огне. Через 50 минут проверьте самый крупный кусок: время приготовления может составить от часа до полутора, в зависимости от части и возраста ягнёнка.
Для густой подливы подсушите ломтик хлеба на сковороде или в духовке, затем разотрите его в крошку. Когда мясо уже почти мягкое, размешайте крошку в соусе или добавьте по чайной ложке, проверяя густоту. Не всыпайте всё сразу – после отдыха соус станет плотнее. Альтернативный вариант – растереть жареный чеснок и хлеб с несколькими ложками жидкости в ступке и вернуть смесь в кастрюлю.
Периодически переворачивайте куски и следите за уровнем жидкости. Если подлива начинает приставать ко дну, долейте немного горячей воды. Не кипятите сильно: при бурном кипении мясо может стать жёстким, а соус расслоиться. Готовая ягнятина легко разделяется вилкой, но сохраняет форму. В самом конце попробуйте соус и скорректируйте соль.
Подача и хранение
Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Подавайте кальдерету в глубоких тарелках с хлебом, картофелем или простой крупой. Если хотите приготовить картофель вместе с мясом, добавляйте его только после того, как ягнятина стала почти мягкой, иначе он разварится за долгое тушение. Уменьшите количество бульона, чтобы блюдо осталось рагу, а не супом.
Нужно ли добавлять печень? В некоторых традиционных вариантах её обжаривают и растирают с хлебом, чесноком и специями. Это усиливает вкус и сгущает соус, но печень не обязательна для домашнего рецепта.
Чем заменить ягнёнка? Можно взять молодую баранину, но она может потребовать больше времени. Проверяйте готовность вилкой и при необходимости продолжайте томление.
Можно ли приготовить накануне? Да. Быстро охладите рагу, храните закрытым в холодильнике и разогревайте медленно до полного прогрева. На следующий день вкус соуса часто становится насыщеннее; добавьте немного воды, если подлива загустела слишком сильно.
Кальдерета не требует постоянного вмешательства, но последние полчаса лучше оставаться рядом. Проверяйте кастрюлю каждые 10–15 минут, аккуратно переворачивайте куски и доливайте горячую жидкость только по необходимости. Холодная вода резко снизит температуру и удлинит приготовление. Если соус остаётся слишком жидким, снимите крышку на последние 10 минут; если мясо уже готово, а подливу нужно уварить, временно выньте куски, чтобы они не пересохли.
Для мягкого семейного вкуса выбирайте сладкую паприку и не добавляйте кайенский перец. Любители более пряного варианта могут подать острый перец отдельно, чтобы каждый отрегулировал порцию. Подсушенный хлеб в соусе выполняет роль загустителя; обычная мука для этого не нужна и может сделать подливу клейкой.