Bacalao al pil-pil – баскское блюдо из солёной трески, оливкового масла, чеснока и острого перца. Густой светлый соус появляется без сливок и муки: желатин из кожи рыбы соединяется с тёплым маслом и образует эмульсию.
В рецепте мало продуктов, поэтому особенно важны температура и качество трески. Масло не должно кипеть, а рыбу нельзя пересушить.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Вымачивание | 36–48 часов |
| Приготовление | 30–40 минут |
| Сложность | Выше средней |
Ингредиенты
- солёное филе трески на коже – 4 куска по 170–200 г;
- оливковое масло – 250 мл;
- чеснок – 6 зубчиков;
- сухой острый перец guindilla – 1 штука.
Если используется уже вымоченная треска, сразу уточните её солёность. Обычное свежее филе приготовить можно, но оно выделяет меньше желатина и не даёт характерного вкуса бакалао.
Как вымочить солёную треску
Промойте куски от поверхностной соли и положите кожей вверх в большую ёмкость с холодной водой. Уберите в холодильник. Меняйте воду каждые 8–12 часов. Тонким кускам обычно хватает 36 часов, толстым спинным частям может потребоваться 48 часов.
Перед готовкой отрежьте маленький кусочек от наиболее толстой части, быстро сварите или обжарьте и попробуйте. Это надёжнее, чем определять солёность только по времени.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Обсушите рыбу
Достаньте треску из воды, удалите оставшиеся кости и тщательно промокните поверхность. Вода будет разбрызгиваться в масле и мешать формированию эмульсии.
Шаг 2. Ароматизируйте масло
Нарежьте чеснок тонкими пластинами, перец – колечками. Положите их в холодное масло и нагревайте медленно. Когда чеснок станет светло-золотистым, переложите его и перец на тарелку. Не допускайте коричневого цвета и горечи.
Шаг 3. Приготовьте треску
Дайте маслу немного остыть. Положите куски трески в сковороду и готовьте на самом слабом огне около 4–5 минут. Осторожно переверните и готовьте ещё 4–5 минут. Масло должно лишь слегка подрагивать.
Переложите рыбу на тёплую тарелку. На дне посуды останутся светлые капли рыбного сока и желатина.
Шаг 4. Сделайте соус
Остудите масло до тёплого состояния. Отлейте большую часть в кувшин. Начните мягко вращать сковороду круговыми движениями, постепенно подливая масло обратно. Светлые капли соединятся с ним, и соус загустеет.
Более простой домашний способ – взбивать желатиновую жидкость мелким ситечком, двигая его по дну, и также понемногу добавлять масло.
Шаг 5. Верните рыбу
Положите треску в готовый соус и прогрейте 1–2 минуты без кипения. Украсьте чесноком и кольцами перца. Подавайте сразу: соус может расслоиться от сильного повторного нагрева.
Почему соус не густеет
Если масло слишком горячее, желатин не образует устойчивую эмульсию. Снимите посуду с огня и дайте ей остыть несколько минут. Затем добавьте чайную ложку холодной воды и снова начните мягко взбивать, подливая масло маленькими порциями.
Другие причины:
- у филе не было кожи;
- рыбу пересушили;
- в сковороде осталось слишком много масла с самого начала;
- движения были редкими или слишком резкими.
Частые ошибки
- Солить блюдо. Вымоченная треска обычно не нуждается в дополнительной соли.
- Кипятить масло. Это жарит рыбу, а не мягко прогревает её.
- Использовать филе без кожи. Именно кожа даёт значительную часть желатина.
- Добавлять сливки. Получится другой соус, не pil-pil.
- Размешивать рыбу ложкой. Нежные слои трески легко ломаются.
С чем подавать
Бакалао подают сразу после приготовления с хлебом, который собирает соус. Подойдут также печёный картофель или нейтральные овощи. Повторный сильный разогрев нежелателен, поэтому лучше готовить ровно нужное количество.
Блюдо связано с кухней Страны Басков и хорошо дополняет путешествие по Бильбао. Другие рыбные блюда находятся в разделе об испанских морепродуктах и общем каталоге испанской кухни.