Аррос амб костра, по-испански arroz con costra, – рис из провинции Аликанте, который накрывают яйцами и доводят до румяной корочки. Его готовят в Эльче, Ориуэле, Торревьехе, Пего и соседних городах, поэтому состав мясной части различается. В одних вариантах заметнее колбаса, в других – курица или свинина. Неизменен принцип: рис варится в мясном бульоне, а в конце покрывается взбитым яйцом. Если знакомитесь с Аликанте, попробуйте блюдо в местном ресторане, а дома начните с этой версии. Другие рецепты есть в разделе испанской кухни.
Ингредиенты на 4–5 порций
- круглозёрный рис – 300 г;
- курица без кожи – 250 г;
- свиная вырезка или постная свинина – 200 г;
- чорисо – 120 г;
- морсилья или кровяная колбаса – 100 г, по желанию;
- нут варёный – 120 г;
- томат тёртый – 150 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- крепкий несолёный бульон – около 750 мл;
- шафран или щепотка пищевого красителя по желанию;
- яйца – 4–5 шт.; соль и перец.
Возьмите жаропрочную форму с широким дном, чтобы рис лежал слоем примерно 3–4 см. Если форма слишком глубокая, середина будет готовиться медленнее, а верх успеет пересохнуть. Уточните, можно ли ставить её на плиту: если нет, поджарку готовьте в сковороде, а затем переложите всё в форму.
Подготавливаем мясо и духовку
Разогрейте духовку до 200 °C. Нарежьте курицу и свинину небольшими кусочками, чорисо и морсилью – кружками. Нагрейте масло в сковороде или форме, пригодной для плиты. Обжарьте мясо партиями до лёгкого румянца, затем переложите на тарелку. Не выкладывайте все куски сразу: тесно лежащее мясо будет тушиться в соке вместо подрумянивания.
Коротко обжарьте чорисо и колбасу, чтобы они отдали немного жира. Добавьте измельчённый чеснок и тёртый томат, готовьте 4–5 минут, пока масса не станет гуще. Верните мясо, всыпьте рис и перемешайте, чтобы каждое зерно покрылось соком. Если используете шафран, предварительно разотрите нити и размешайте в горячем бульоне.
Варим рис и делаем корочку
Переложите смесь в форму, если готовили отдельно. Добавьте нут и влейте горячий бульон. Он должен покрыть рис, но не заливать форму до краёв. Попробуйте жидкость и посолите с учётом того, что колбаса уже солёная. Поставьте форму в духовку и готовьте примерно 12–15 минут, пока рис почти не впитает бульон и не станет близок к готовности. Точное время зависит от толщины слоя и сорта риса.
Тем временем взбейте яйца с небольшой щепоткой соли до однородности, но не до плотной пены. Достаньте форму, равномерно распределите яйца по поверхности и сразу верните в духовку. Запекайте ещё 8–12 минут, пока верх не поднимется и не станет золотистым. Для более выраженной корочки включите верхний нагрев на последние минуты, внимательно следя, чтобы яйцо не подгорело.
Если бульон впитался, а рис ещё твёрдый, долейте несколько ложек горячего бульона по краю формы и продолжайте запекать. Если верх уже схватился, прикройте его листом фольги, не прижимая к яйцу. Не открывайте духовку многократно: перепады температуры мешают образованию равномерной корочки.
Отдых и подача
Достаньте рис и оставьте на 7–10 минут. За это время слой яйца осядет и будет легче нарезаться. Подавайте прямо в форме, разделяя на порции так, чтобы в каждой оставались рис, начинка и часть корочки. Блюдо достаточно сытное, поэтому к нему подойдут простой зелёный салат и вода или сухое вино.
Чем заменить чорисо? Возьмите больше курицы или добавьте немного обычной свиной колбасы с паприкой. Вкус станет мягче; не увеличивайте количество жирной колбасы, иначе рис получится тяжёлым.
Нужна ли специальная costrera? Нет. Традиционно корочку могли формировать специальной крышкой с жаром сверху, но домашняя духовка справляется. Важно, чтобы яйца покрывали весь слой равномерно.
Можно ли использовать остатки? Остудите блюдо без долгого ожидания и уберите в холодильник. Разогревайте отдельные порции до полного прогрева; корочка станет менее воздушной, но рис останется вкусным. Не оставляйте приготовленный рис надолго при комнатной температуре.
Рис круглого сорта впитывает бульон охотно, поэтому не заменяйте его длиннозёрным, если хотите получить традиционную плотную основу. Не промывайте зерно после обжаривания и не перемешивайте его в духовке: так оно приготовится равномерно и не станет вязким. Колбасу выбирайте умеренно жирную, иначе вытопившегося жира будет слишком много. Если форма небольшая, используйте 250 г риса и пропорционально уменьшите остальные продукты, сохранив неглубокий слой.
Яичную смесь удобно распределять половником по всей поверхности, двигаясь от центра к краям. Не взбивайте её слишком долго – пузырьки воздуха могут поднять верх неровно. Перед подачей проверьте середину: яйцо должно полностью схватиться, а рис не должен хрустеть на зубах. Если корочка готова раньше, прикройте форму фольгой и оставьте в духовке при выключенном нагреве ещё на несколько минут.