Папас кон чоко, или papas con choco, – андалусское рагу из картофеля и каракатицы. В Андалусии choco называют каракатицу, а papas – картофель. Вместе они долго томятся с луком, чесноком и перцем, превращая бульон в густой соус. Блюдо особенно известно в прибрежных городах, включая Кадис. Чтобы приготовить его дома, не нужен сложный набор специй: важнее выбрать свежую каракатицу и не торопить тушение. Другие региональные блюда ищите в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты на 4 порции
- очищенная каракатица – 700–800 г;
- картофель – 800 г;
- луковица;
- зелёный перец;
- 2 зубчика чеснока;
- спелый томат или 150 г протёртых томатов;
- 3 ст. ложки оливкового масла;
- ½ ч. ложки сладкой паприки;
- 1 лавровый лист;
- 100 мл сухого белого вина, по желанию;
- 700–900 мл горячей воды или рыбного бульона;
- петрушка, соль и чёрный перец.
Подойдёт свежая или размороженная каракатица без резкого запаха аммиака и с плотной упругой мякотью. Если покупаете неочищенную, попросите продавца удалить внутренности и клюв. Замороженный продукт размораживайте в холодильнике, а не на столе. Перед готовкой обсушите его: лишняя вода будет мешать поджариванию.
Подготавливаем каракатицу и овощи
Нарежьте каракатицу кусочками размером около 3 см. Лук и чеснок мелко порубите, перец нарежьте небольшими кубиками. Томаты натрите на крупной тёрке или используйте протёртые. Картофель очистите и разломите ножом на неровные кусочки: надрежьте клубень и отломите часть, а не делайте гладкий срез. Неровные края выделят крахмал и помогут естественно загустить рагу.
Если каракатица крупная, сначала тушите её отдельно до мягкости, а картофель добавляйте позже. Маленькие кусочки обычно успевают приготовиться вместе с овощами, но время всё равно зависит от возраста и размера моллюска.
Тушим основу
Поставьте широкую кастрюлю на средний огонь и нагрейте масло. Положите каракатицу одним слоем и обжарьте 3–4 минуты, помешивая, пока кусочки не начнут менять цвет и не выделят сок. Не ждите сильной корочки: задача – прогреть их и собрать вкус на дне. Если жидкости слишком много, готовьте ещё несколько минут без крышки, чтобы она частично выпарилась.
Добавьте лук и перец. Убавьте огонь и готовьте около 8 минут, периодически помешивая. Когда овощи размягчатся, положите чеснок, а через полминуты добавьте томат. Тушите, пока томатная масса не станет гуще. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте паприку и сразу верните на слабый огонь – так она не подгорит.
Влейте вино, если используете, и дайте ему покипеть пару минут. Добавьте лавровый лист и горячую воду или бульон. Жидкость должна почти покрывать каракатицу. Накройте кастрюлю и томите на слабом огне 25–40 минут, проверяя мягкость. Не добавляйте картофель, пока каракатица остаётся жёсткой: картофель приготовится быстрее и может превратиться в пюре.
Добавляем картофель
Когда кусочки каракатицы почти мягкие, положите картофель. Если жидкость уже сильно выпарилась, долейте горячей воды так, чтобы она доходила примерно до верхнего уровня картофеля, но не скрывала его полностью. Посолите умеренно, накройте и готовьте ещё 18–25 минут. Время зависит от сорта картофеля и размера кусков.
Снимите крышку в последние минуты, если хотите более плотную подливу. Чтобы загустить её сильнее, выньте один кусочек картофеля, разомните вилкой и верните в кастрюлю. Не мешайте энергично: лучше встряхивайте посуду за ручки, иначе картофель раскрошится. В конце попробуйте бульон, добавьте перец и рубленую петрушку.
Как подать и сохранить
Дайте рагу постоять 5 минут и подавайте горячим в глубоких тарелках. Соус удобно собирать хлебом. Гарнир не нужен: картофель уже делает блюдо сытным. В некоторых домашних версиях добавляют горох или немного шафрана, однако они не обязательны и меняют исходный вкус.
Можно ли использовать кальмара? Можно, но потребуется следить за временем: нежная мякоть кальмара быстрее становится резиновой при долгом тушении. Лучше добавить его ближе к концу, когда картофель почти готов.
Почему рагу получилось водянистым? Возможно, картофель был слишком водянистым или куски сделали гладкими. Уварите соус без крышки либо разомните немного картофеля прямо в кастрюле.
Можно ли приготовить заранее? Да, вкус часто становится насыщеннее после короткого отдыха. Быстро охладите остатки и храните в холодильнике в закрытой посуде. Разогревайте на слабом огне до полного прогрева, осторожно добавив воды: картофель за время хранения впитает часть соуса.
Выбирая каракатицу, учитывайте, что после размораживания она может выделить заметно больше жидкости. В таком случае не увеличивайте количество бульона автоматически: сначала дайте выделившемуся соку выпариться. Для мягкого вкуса берите молодой зелёный перец и спелый томат, а для более яркого морского аромата – небольшую часть рыбного бульона вместо воды. Не используйте сильно солёный готовый бульон, пока не попробовали соус.
Удобная проверка готовности проста: кусочек каракатицы должен легко прокалываться ножом, а картофель – быть мягким внутри и целым снаружи. Если картофель сварился раньше, временно выньте его шумовкой и продолжайте тушить каракатицу; затем верните клубни в кастрюлю на несколько минут. Этот приём помогает сохранить форму ингредиентов и не превращает рагу в пюре.