Pote asturiano – густое астурийское рагу из белой фасоли, картофеля, капусты и копчёной свинины. Его варят медленно, чтобы фасоль стала мягкой, а мясо и овощи отдали вкус бульону. Для рецепта подойдут berza – листовая капуста, мангольд или другая плотная зелень. Точный набор зависит от дома и доступных продуктов, но фасоль, картофель и зелёный компонент отличают поте от многих других фасолевых блюд.
Поте иногда сравнивают с fabada asturiana. Оба блюда готовят с фасолью и compango – мясными добавками вроде чорисо, морсильи и солёной свинины. В поте особенно заметны картофель и капуста, тогда как фабада строится прежде всего на фасоли и копчёном мясном наборе. Ниже – практичный домашний вариант на четыре порции.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка | 10–12 часов замачивания |
| Приготовление | 2,5–3 часа |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- сухая белая фасоль, желательно крупная – 350 г;
- картофель – 450 г;
- листовая капуста или мангольд – 250–300 г;
- копчёный лакон – 250 г;
- чорисо – 1 штука;
- морсилья – 1 штука;
- чеснок – 2 зубчика;
- сладкая паприка – 1 чайная ложка;
- оливковое масло – 1 столовая ложка;
- соль – после пробы.
Подготовка фасоли и капусты
Залейте фасоль большим количеством холодной воды и оставьте на ночь. Учитывайте, что бобы увеличатся в размере, поэтому выбирайте просторную миску. Утром слейте воду и промойте фасоль. Если лакон сильно солёный, отдельно вымочите его в холодильнике и смените воду несколько раз. Проверьте солёность мяса до начала варки.
Капусту промойте и нарежьте полосками. Если листья плотные или имеют резкий вкус, быстро бланшируйте их в кипящей воде и слейте её. Картофель очистите и нарежьте крупными кусками. Чтобы края слегка загустили бульон, не режьте их до конца ножом: надломите клубень движением ножа к себе. Это называют рваными кусками, или patata triscada.
Пошаговое приготовление pote asturiano
Положите фасоль в кастрюлю, добавьте лакон, чорисо и морсилью, залейте свежей водой на несколько сантиметров выше продуктов. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь так, чтобы жидкость лишь слегка двигалась. Варите около 1,5–2 часов, пока фасоль не станет почти мягкой. Не перемешивайте ложкой: встряхивайте кастрюлю за ручки, чтобы не повредить бобы.
Добавьте капусту и картофель. Если жидкости мало, влейте горячую воду. Готовьте ещё 30–45 минут, пока картофель и листья не станут мягкими. Точное время зависит от сорта фасоли и размера кусочков. Если мясо готово раньше, достаньте его, чтобы оно не пересохло, а верните в кастрюлю перед подачей.
Для заправки слегка прогрейте масло на сковороде, добавьте раздавленный чеснок и снимите посуду с огня, когда он только начнёт золотиться. Вмешайте паприку и сразу добавьте пару ложек бульона, чтобы она не подгорела. Перелейте заправку в кастрюлю. Попробуйте жидкость и при необходимости добавьте соль. С копчёным мясом её может потребоваться совсем немного.
Текстура и подача
Готовый поте должен быть густым, но не сухим. Если он жидкий, выньте несколько кусочков картофеля и фасоли, разомните вилкой и верните в кастрюлю. Если рагу слишком плотное, добавьте горячей воды и осторожно перемешайте встряхиванием. Дайте блюду постоять под крышкой 20–30 минут: вкус станет ровнее, а соус немного загустеет.
Подавайте поте горячим, распределяя мясо и овощи поровну. Салат и хлеб необязательны: рагу уже содержит фасоль, гарнир и мясную часть. Остатки быстро охладите и уберите в холодильник. При разогреве добавьте немного воды и грейте на слабом огне, не перемешивая энергично.
Как выбрать фасоль и compango
Для поте нужна фасоль, которая сохраняет форму при долгой варке. Если используете фасоль из новой упаковки, проверьте её мягкость раньше указанного времени: возраст бобов и жёсткость воды влияют на результат. Старую фасоль лучше замачивать дольше и варить отдельно до почти полной готовности, прежде чем соединять с овощами.
Compango – это набор копчёных и солёных мясных продуктов, состав которого меняется. Для домашнего варианта достаточно одного чорисо и небольшого кусочка свинины; морсилья добавляет более насыщенный вкус, но может развариться и окрасить бульон. Её можно положить ближе к концу или подать отдельно. Сначала готовьте без соли и приправляйте только после того, как мясо отдаст вкус.
Если рагу получилось слишком жирным или жидким
Дайте кастрюле постоять несколько минут и ложкой снимите излишек жира с поверхности. Не убирайте весь жир: он несёт аромат копчёностей, но толстый слой делает блюдо тяжёлым. Для более густого бульона разомните часть фасоли с картофелем и осторожно верните в кастрюлю. Муку или крахмал добавлять не нужно – крахмалистый картофель справляется сам.
Поте особенно удобно подавать после короткого отдыха под крышкой. Если оно постояло и стало плотнее, добавьте немного горячей воды и прогрейте без сильного кипения. В отличие от поте, фабаду обычно не дополняют капустой и картофелем. Сравните состав с рецептом фабады астурианы. Другие блюда регионов Испании собраны в каталоге испанской кухни.