Фабада астуриана: классический рецепт с фасолью

Fabada asturiana – густое астурийское блюдо из крупной белой фасоли fabes и свиных продуктов, вместе называемых compango. В классический набор входят чоризо, морсилья, lacón и грудинка. Фасоль медленно варится в ароматном бульоне, оставаясь целой и очень мягкой внутри.

Фабада не требует обжаривания и большого количества специй. Главные условия – подходящая фасоль, слабое кипение и терпение.

Ингредиенты

• крупная белая фасоль – 400 г;
• астурийский чоризо – 2 небольшие колбаски, около 180–200 г;
• астурийская морсилья – 1–2 колбаски, около 180–200 г;
• lacón или нежирная свиная рулька – 200 г;
• свиная грудинка – 100–120 г;
• шафран – 6–8 нитей;
• соль.

Дополнительно понадобится холодная вода. Лук, чеснок, томат и паприка встречаются в домашних версиях, но для чистого базового рецепта они не обязательны: вкус дают фасоль и compango.

Чем заменить fabes и compango

Лучший выбор – сушёная фасоль faba asturiana. Если её нет, ищите крупную белую фасоль с тонкой кожицей, которая после варки становится кремовой. Мелкая фасоль приготовится быстрее, но даст другую текстуру.

Чоризо нужен сыровяленый или полувяленый, пригодный для варки, с выраженным вкусом паприки. Морсилья должна быть плотной и не слишком влажной. Lacón можно заменить куском подсоленной свиной рульки или лопатки. Обычная варёная колбаса и сладкие копчёности не дадут нужного результата.

Подготовка накануне

Залейте фасоль большим количеством холодной воды и оставьте на ночь. Lacón и очень солёную грудинку замочите в другой посуде в прохладной воде. Утром фасоль промойте, а мясо обсушите.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Залейте фасоль водой

Положите фасоль в широкую невысокую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала бобы примерно на два пальца. Широкое дно помогает фасоли лежать не слишком толстым слоем.

Шаг 2. Снимите пену

Доведите до кипения без крышки. Снимите появившуюся пену. Уменьшите огонь до минимального: поверхность должна лишь слегка двигаться.

Шаг 3. Добавьте свинину

Положите lacón и грудинку. Прикройте кастрюлю и варите около двух часов. Не перемешивайте фасоль ложкой. Вместо этого иногда мягко покачивайте кастрюлю за ручки.

Если уровень жидкости сильно снизился, подливайте понемногу холодную воду. Такой приём в Астурии называют asustar las fabes, то есть «испугать фасоль»: кипение на время успокаивается, а бобы продолжают готовиться мягко.

Шаг 4. Добавьте колбасы и шафран

Положите целые чоризо и морсилью, добавьте шафран. Готовьте ещё 20–30 минут. Не прокалывайте морсилью: через отверстия начинка может выйти в бульон.

Шаг 5. Проверьте готовность

Достаньте одну фасолину и раздавите ложкой. Середина должна быть полностью мягкой, без меловой плотности. Только теперь попробуйте бульон и добавьте соль при необходимости.

Шаг 6. Дайте настояться

Выключите огонь и оставьте фабаду под крышкой на 30 минут. Выньте compango, нарежьте порционными кусками и подайте отдельно или верните в тарелки.

Как сделать бульон гуще

Не добавляйте муку. Возьмите несколько готовых фасолин, разомните их с небольшим количеством бульона и верните пюре в кастрюлю. После короткого отдыха крахмал распределится, и жидкость станет плотнее.

Частые ошибки

• Бурное кипение. Тонкая кожица фасоли лопается.
• Перемешивание ложкой. Мягкие бобы превращаются в пюре.
• Соль в начале. Свиные продукты могут сделать блюдо пересоленным.
• Старая фасоль. Даже после долгой варки она иногда остаётся жёсткой.
• Слишком много воды. Фабада должна быть густой, но не сухой.

Подача и хранение

Подавайте фабаду очень горячей в глубоких тарелках. Свежий хлеб уместнее сложного гарнира. Это сытный обед, поэтому большая закуска перед ним не нужна.

На следующий день фабада часто становится вкуснее. Храните её в холодильнике до трёх суток и разогревайте медленно. Если бульон сильно загустел, добавьте немного воды. Замораживать можно, но часть фасолин после размораживания потеряет форму.

Попробовать фабаду на месте проще всего во время поездки по Астурии, например в Хихоне. Другие блюда страны собраны в каталоге испанской кухни.