Порра анткерана: рецепт густого холодного супа

Порра анткерана – холодный суп из Антекеры в Андалусии. Его основу составляют спелые помидоры, хлеб, оливковое масло, чеснок и зелёный перец. Смесь измельчают до гладкой, плотной кремовой консистенции и охлаждают. В отличие от жидкого гаспачо, порру подают в тарелке и едят ложкой. Сверху часто кладут варёное яйцо и хамон.

Порра родственна кордовскому сальморехо: оба супа густые, томатные и содержат хлеб с маслом. У порры обычно заметнее зелёный перец, а пропорции хлеба и овощей меняются от семьи к семье. Поэтому строгой границы между домашними вариантами нет. Рецепт ниже даёт густую основу, которую можно настроить после охлаждения.

Ингредиенты

• спелые мясистые помидоры – 1 кг;
• белый хлеб вчерашней выпечки без семян – 180–220 г;
• зелёный сладкий перец – 70–100 г;
• оливковое масло extra virgin – 100 мл;
• чеснок – 1 небольшой зубчик;
• соль – около 8 г, затем по вкусу;
• винный уксус – 1–2 чайные ложки, по желанию.

Для подачи возьмите 2 яйца, 50–70 г тонко нарезанного хамона и немного масла. Яйцо и хамон можно не добавлять: сама суповая основа не содержит продуктов животного происхождения.

Какой хлеб и овощи выбрать

Нужен плотный пшеничный мякиш, который впитает сок помидоров и поможет связать суп. Свежий воздушный батон быстро превращается в рыхлую массу, поэтому его сложнее дозировать. Если хлеб очень сухой, нарежьте его и ненадолго оставьте в томатном пюре.

Плоды должны быть полностью созревшими и ароматными. Если кожица толстая, обдайте помидоры кипятком и снимите её. Перец нужен сладкий, не острый. Чеснок добавляйте осторожно: после охлаждения его вкус ощущается сильнее.

Для густой порры лучше не брать водянистые помидоры с рыхлой мякотью. Если других нет, разрежьте их пополам и удалите часть семян вместе с жидкой серединой. Не выливайте весь сок заранее: в нём есть вкус, и он пригодится, если основа станет чрезмерно плотной. Масло берите с мягкой фруктовой нотой, чтобы оно не спорило с томатом. Соль добавляйте постепенно, особенно если будете подавать суп с солёным хамоном.

Плотность также зависит от самого хлеба. Сначала положите нижнюю границу указанного количества, взбейте суп и оцените результат. Если он легко стекает с ложки, добавьте ещё немного мякиша и дайте ему размокнуть. После охлаждения масса станет гуще, поэтому не стремитесь получить плотность паштета сразу. Уксус вводите в самом конце: он должен подчеркнуть сладость помидоров, а не сделать суп явно кислым.

Как приготовить порру

1. Подготовьте подачу

Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите. Нарежьте их мелко, хамон разделите на небольшие кусочки. Уберите добавки в холодильник, пока готовите основу.

2. Измельчите овощи

Вымойте помидоры и удалите жёсткое место у плодоножки. Нарежьте их крупно и измельчите блендером. Добавьте очищенный от семян перец и чеснок. Если блендер слабый, режьте овощи мельче и работайте небольшими порциями.

3. Размочите хлеб

Положите мякиш в томатное пюре на 8–10 минут. Не добавляйте воду: она разжижит основу и ослабит вкус. Когда хлеб размокнет, ещё раз пробейте смесь до однородности. Для особенно гладкой текстуры протрите её через сито.

4. Введите масло

Добавьте соль и, если помидоры кажутся пресными, немного винного уксуса. Взбивайте массу, тонкой струйкой вливая масло. Продолжайте около минуты после того, как всё масло окажется в чаше. Основа станет светлее и гуще благодаря эмульсии.

5. Охладите и проверьте консистенцию

Перелейте суп в закрытую ёмкость и поставьте в холодильник минимум на час. Перед подачей перемешайте и попробуйте. Суп должен медленно стекать с ложки, а не литься как напиток. Если он слишком жидкий, добавьте немного хлеба и снова измельчите. Если получился чрезмерно плотным, введите ложку холодной воды или томатного сока.

С чем подают порру

Разложите суп по неглубоким тарелкам, добавьте яйцо и хамон, затем сбрызните оливковым маслом. Подавайте хорошо охлаждённым. Хрустящий хлеб можно предложить отдельно, но он не обязателен: мякиш уже входит в основу.

Не смешивайте добавки заранее со всей порцией. Так остаток супа дольше сохранит свежесть, а каждый сможет подобрать подачу по вкусу. В жаркий день порра подходит как лёгкий обед; для более сытной трапезы к ней подают хлеб и сезонные овощи.

Чем порра отличается от сальморехо и гаспачо

У сальморехо обычно нет сладкого перца, а его гладкая текстура строится на помидорах, хлебе и масле. В порре зелёный перец часто входит в состав и даёт узнаваемый овощной оттенок. Гаспачо обычно содержит больше разных сырых овощей и воды, поэтому получается легче и его иногда пьют из стакана. Домашние рецепты не обязаны совпадать с этими ориентирами. Сравнить состав и пропорции можно в рецепте кордовского сальморехо.

Хранение

Держите основу в закрытой посуде в холодильнике и используйте в течение суток. Яйцо и хамон храните отдельно и добавляйте непосредственно перед едой. Если суп расслоился после хранения, перемешайте его венчиком или коротко пробейте блендером. Не оставляйте охлаждённое блюдо надолго на столе в жаркой комнате.

Другие рецепты и региональные продукты собраны в каталоге испанской кухни. Узнать больше о городе, с которым связано название блюда, поможет путеводитель по Кордове.