Сальморехо, или salmorejo cordobés, – густой холодный суп из спелых помидоров, хлеба, оливкового масла и чеснока. В отличие от гаспачо, в него обычно не кладут огурец и перец и почти не добавляют воду. Правильная консистенция получается кремовой: сальморехо едят ложкой, а не пьют.
Классическая добавка – рубленое варёное яйцо и кусочки хамона. Без них основа остаётся постной и подходит для растительного меню.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка | 20 минут |
| Охлаждение | 1 час |
| Сложность | Простая |
Ингредиенты
- очень спелые мясистые помидоры – 1 кг;
- белый хлеб со вчерашним плотным мякишем – 180–200 г;
- оливковое масло extra virgin – 100 мл;
- чеснок – 1 небольшой зубчик;
- соль – около 8–10 г.
Для подачи:
- яйца – 2 штуки;
- хамон – 60–80 г;
- несколько капель оливкового масла.
Какой хлеб и помидоры выбрать
Вкус строится на помидорах, поэтому бледные зимние плоды не спасут ни чеснок, ни масло. Подойдут полностью созревшие сливовидные или другие мясистые сорта с выраженным ароматом. Если у томатов жёсткая кожица и много семян, пюре лучше протереть через сито.
Нужен обычный белый хлеб без семян и сильной заквасочной кислинки. Корку можно оставить, если она не слишком тёмная и жёсткая. Свежий воздушный хлеб хуже впитывает томатный сок и делает пропорции менее предсказуемыми.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготовьте добавки
Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите. Нарежьте яйца и хамон небольшими кусочками. Уберите их в холодильник до подачи.
Шаг 2. Измельчите помидоры
Разрежьте помидоры и удалите только грубые участки у плодоножек. Измельчите плоды стационарным или погружным блендером до однородности. При желании протрите массу через мелкое сито.
Шаг 3. Размочите хлеб
Нарежьте или наломайте хлеб, положите его в томатное пюре и оставьте на 8–10 минут. Отдельно заливать хлеб водой не нужно: он должен впитать именно сок помидоров.
Шаг 4. Добавьте чеснок и соль
Положите половину зубчика чеснока, соль и снова тщательно измельчите. Попробуйте основу. Если чеснока мало, добавьте остаток. Сразу класть крупный зубчик рискованно: после охлаждения чесночный вкус станет заметнее.
Шаг 5. Введите масло
Продолжая взбивать, вливайте оливковое масло тонкой струйкой. Масса посветлеет, станет гладкой и слегка увеличится в объёме. Взбивайте ещё около минуты после того, как всё масло добавлено.
Шаг 6. Охладите
Перелейте сальморехо в закрытую ёмкость и поставьте в холодильник минимум на час. Перед подачей перемешайте, проверьте соль и разлейте по неглубоким тарелкам. Добавьте яйцо, хамон и немного масла.
Как понять, что консистенция правильная
Сальморехо должен медленно стекать с ложки широкой лентой. Если он получился жидким, добавьте немного хлебного мякиша, дайте ему размокнуть и снова взбейте. Слишком густую массу исправляют ложкой томатного сока или холодной воды, но жидкость нужно добавлять понемногу.
Частые ошибки
Получился обычный томатный суп
Причина обычно в избытке воды или недостатке хлеба и масла. Не разбавляйте помидоры заранее и соблюдайте пропорции.
Чеснок заглушает всё остальное
Для килограмма помидоров достаточно одного небольшого зубчика. Удаление внутреннего ростка делает вкус мягче.
Масло ощущается отдельно
Его влили слишком быстро или недостаточно взбили основу. Тонкая струйка помогает сформировать устойчивую эмульсию.
Суп горчит
Проверьте масло и чеснок. Слишком резкое масло или старый проросший чеснок способны испортить нежный вкус.
Чем сальморехо отличается от гаспачо
Андалусский гаспачо обычно легче и содержит больше овощей: перец, огурец и иногда лук. Его можно подавать в стакане. Сальморехо гуще, а кремовую текстуру ему дают хлеб и эмульсия с маслом.
Можно ли приготовить заранее
Основа спокойно хранится в холодильнике до двух суток в закрытой посуде. Яйцо и хамон лучше держать отдельно и добавлять перед едой. Замораживать блюдо не стоит: после размораживания эмульсия может расслоиться, а аромат свежих помидоров станет слабее.
Другие региональные блюда собраны в каталоге испанской кухни, а познакомиться с самим городом поможет путеводитель по Кордове.