Lacón con grelos – зимнее блюдо Галисии, где вместе подают солёную свиную лопатку, ботву репы, картофель и чорисо. Лакон долго варят, а зелень и картофель готовят в части ароматного бульона. У мяса насыщенный вкус и заметная солёность, у грелосов – лёгкая горчинка; именно этот контраст делает тарелку выразительной.
Это не суп, хотя бульон часто используют отдельно. В отличие от кальдо гайего, где фасоль, зелень и картофель становятся частями густого супа, здесь мясо и гарнир раскладывают по блюдам. Сваренное мясо можно оставить цельным или нарезать толстыми ломтиками непосредственно перед подачей.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4–6 |
| Подготовка | 12–24 часа для вымачивания |
| Приготовление | 2,5–3,5 часа, зависит от куска |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- солёная свиная лопатка lacón – 1–1,3 кг;
- картофель – 800 г;
- грелосы – 1 большой пучок, около 400 г;
- чорисо – 2 штуки;
- вода – достаточное количество для кастрюли;
- соль – только после пробы бульона.
Лакон обычно продаётся солёным или вяленым. Перед приготовлением проверьте инструкцию продавца: толстый кусок может требовать более долгого вымачивания. Промойте мясо, залейте холодной водой и поставьте в холодильник. Меняйте воду каждые 8–12 часов. Не сокращайте вымачивание просто за счёт дополнительной варки: поверхность может стать безвкусной, а середина останется пересоленной.
Подготовка зелени и мяса
Осмотрите грелосы, удалите жёсткие стебли и повреждённые листья. Промойте зелень в нескольких водах, чтобы убрать песок. Если листья очень зрелые и горчат, бланшируйте их 1–2 минуты в отдельной кипящей воде и откиньте на дуршлаг. Молодые нежные листья можно сразу отправлять в бульон.
Картофель очистите. Небольшие клубни оставьте целыми, большие разрежьте пополам. Чорисо можно положить в кастрюлю целиком и нарезать перед подачей. Не прокалывайте оболочку заранее, иначе мясные соки и жир быстрее перейдут в отвар.
Как сварить lacón con grelos
Положите вымоченный лакон в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до кипения, снимите пену и убавьте нагрев до спокойного кипения. Варите около часа, затем проверьте мясо вилкой. Для крупного куска этого времени недостаточно: он должен начать размягчаться, но не обязательно быть готовым.
Традиционная домашняя техника может включать длительное выдерживание мяса в отваре, а затем продолжение варки. Для удобного варианта в тот же день продолжайте варить на слабом огне до мягкости, обычно ещё 1–2 часа. Время зависит от толщины, засола и возраста продукта. Нож должен входить в мясо без сильного усилия. Если отвар кажется слишком солёным, аккуратно снимите часть жидкости и замените её горячей водой.
Когда лакон почти готов, переложите часть бульона в другую кастрюлю. Сначала добавьте туда чорисо, затем картофель и подготовленные грелосы. Варите при слабом кипении до мягкости овощей, примерно 25–40 минут. Если используете одну кастрюлю, добавляйте их по очереди: картофелю требуется больше времени, чем молодым листьям. Не перемешивайте всё ложкой, чтобы картофель не развалился.
Подача и хранение
Выложите лакон на большое блюдо и нарежьте его на порционные куски. Рядом подайте чорисо, картофель и хорошо отцеженные грелосы. Сначала попробуйте мясо и только потом досаливайте гарнир. На стол можно поставить небольшую пиалу с горячим бульоном, чтобы каждый добавил его к мясу или овощам. Оставшийся бульон подходит для супа с крупной вермишелью.
Лакон кон грелос обычно подают очень горячим, поэтому заранее прогрейте сервировочное блюдо. Остатки отделите от кости, быстро охладите и храните в закрытой посуде в холодильнике. Для повторной подачи прогревайте мясо и овощи в небольшом количестве бульона, не доводя их до бурного кипения. Раздельное хранение поможет гарниру не размокнуть.
Как понять, что лакон готов
Цельный кусок может размягчаться неравномерно: тонкий край уже становится мягким, а толстая часть ещё упругая. Проверяйте мясо в нескольких местах тонкой шпажкой. Если она входит легко, но кусок не распадается, можно выключать огонь. Не ориентируйтесь только на цвет: солёная свинина остаётся розоватой даже после длительной варки. Если лакон всё ещё жёсткий, продолжайте готовить короткими интервалами и следите за уровнем воды.
Слишком интенсивный огонь испаряет жидкость и может сделать мясо сухим снаружи. Поддерживайте спокойное кипение и при необходимости доливайте горячую воду. Готовый отвар не выливайте сразу: он подходит для варки картофеля и для простого супа. Перед повторным использованием попробуйте его, так как после варки мяса он может быть солёным.
Варианты сезонной подачи
Грелосы – листья репы, поэтому блюдо связано с сезоном их сбора. Молодая ботва обычно нежнее, зрелые листья дают более выраженную горечь. Если покупаете связку на рынке, выбирайте листья без пожелтения и грубых стеблей. Зимой можно приготовить всё блюдо заранее и подавать его как общую горячую тарелку; в более тёплую погоду уменьшите размер мясной порции и добавьте больше зелени.
Грелосы можно заменить капустой, если их не удалось найти, но у блюда будет более мягкий и менее горький вкус. Не заменяйте лакон обычной свежей свининой один к одному: солёное мясо задаёт основу отвара, и при такой замене нужно иначе приправлять блюдо. Другие региональные блюда собраны в каталоге испанской кухни, а похожий суп с фасолью и зеленью – в рецепте кальдо гайего.