Caldo galego – сытный суп из Галисии на основе картофеля, белой фасоли и листовой зелени. В кастрюлю нередко добавляют кусок солёной свинины, кость для бульона и немного unto – вытопленного свиного жира. Состав меняется от семьи к семье: зелень может быть горьковатой, суп – более мясным или почти постным. Поэтому это не рецепт с одной обязательной формулой, а понятная домашняя версия.
Главная практическая задача – подготовить фасоль и не пересолить бульон. Мясо и кость могут отдавать соль постепенно, а грелос придают супу характерную терпкость. Если свежие грелосы недоступны, их можно заменить молодой листовой капустой или другой плотной зеленью, понимая, что вкус будет мягче.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4–6 |
| Подготовка | 12 часов замачивания фасоли |
| Приготовление | 2–3 часа |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- сухая белая фасоль – 200 г;
- картофель – 4 средних клубня, около 600 г;
- грелосы или листовая капуста – 1 пучок, около 300 г;
- копчёный или солёный лакон – 250 г;
- говяжья или свиная кость – 1 штука, по желанию;
- unto или свиной жир – 30–40 г;
- вода – 2,5–3 л;
- соль – после пробы.
Подготовьте продукты
Залейте фасоль холодной водой и оставьте на ночь. Если используете солёный лакон, вымачивайте его отдельно в холодильнике, меняя воду несколько раз. Продолжительность зависит от размера и степени засола: следуйте маркировке продукта и обязательно пробуйте небольшую стружку перед варкой. Не добавляйте соль на этом этапе.
Промойте зелень, удалите грубые основания и нарежьте листья широкими полосками. Очистите картофель и нарежьте крупными кусками. Не мельчите его: он будет долго вариться и должен сохранять форму, а не превращаться в пюре.
Сварите основу caldo galego
Слейте воду с фасоли, переложите её в большую кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте лакон и кость, если используете. Доведите до слабого кипения, снимите пену и убавьте огонь. Варите при едва заметном движении воды примерно 40–60 минут, пока фасоль не начнёт размягчаться. Время зависит от сорта и возраста бобов.
Добавьте картофель и продолжайте варку. Если используете unto, сформируйте небольшой комок и положите его в суп на этом этапе. Через 15–20 минут проверьте картофель. Выньте мясо, когда оно стало мягким, и отложите на тарелку. Кость можно убрать. Если жир кажется слишком интенсивным или отдаёт тяжёлый запах, выньте unto до завершения варки.
Чтобы уменьшить горечь грелосов, отдельно опустите их в кипящую воду на 1–2 минуты и слейте её. Затем переложите зелень в основную кастрюлю и варите ещё 15–20 минут, пока листья не станут мягкими. Верните нарезанное мясо. Если суп слишком густой, добавьте немного горячей воды. Если жидкий, разомните ложкой несколько кусочков картофеля и фасоли у стенки кастрюли, не измельчая всё блюдо.
Настройте вкус и подачу
Попробуйте бульон только в конце. Посолите понемногу, поскольку лакон и кость могли дать достаточно соли. Для более мясного варианта можно добавить немного чорисо, но он изменит аромат и цвет. В постной версии исключите мясо и кость, а насыщенность создайте фасолью, картофелем и хорошим оливковым маслом.
Подавайте суп горячим в глубоких тарелках. В каждой порции должны быть бульон, фасоль, зелень, картофель и немного мяса. На следующий день caldo galego часто становится гуще: фасоль и картофель впитывают жидкость. При разогреве добавьте немного горячей воды и прогревайте на слабом огне, не перемешивая энергично.
Чем заменить галисийские продукты
Вне Галисии свежие грелосы бывают доступны только сезонно. Подойдут молодая листовая капуста, мангольд или смесь листьев репы и капусты. Добавляйте их небольшими порциями: разные сорта дают неодинаковую горечь. Если используете обычную белокочанную капусту, нарежьте её тоньше и начните варить раньше, чем нежную зелень. Вместо unto можно взять небольшой кусочек несолёного свиного сала, но добавляйте его умеренно – суп не должен стать тяжёлым.
Солёную свинину допустимо заменить копчёным окороком или лопаткой. В таком случае сначала сварите мясо и попробуйте бульон, а затем решите, нужна ли соль. Не добавляйте копчёную колбасу одновременно с большим количеством солёного лака: вкус может стать чрезмерно дымным. Постная версия тоже возможна, хотя она будет отличаться от мясных семейных вариантов.
Как сохранить вкус и текстуру
Кальдо удобно готовить заранее, но зелень при долгом хранении темнеет, а картофель становится мягче. Если хотите подать суп на следующий день, приготовьте бульон с фасолью и мясом, а картофель и зелень добавьте при повторном нагреве. В небольшой кастрюле разогревайте только нужное количество порций. Не кипятите суп бурно и не измельчайте его блендером: кусочки ингредиентов и лёгкая густота от картофеля составляют привычную текстуру блюда.
Не путайте этот суп с lacón con grelos: в кальдо компоненты варятся вместе и подаются в бульоне, а лакон с грелосами – отдельное блюдо-подача с мясом, зеленью и картофелем. Рецепт последнего есть в статье о лакон кон грелос. Варианты блюд Испании собраны в каталоге испанской кухни, а галисийский осьминог описан в рецепте пульпо-а-фейра.