Cachopo asturiano – крупный шницель из двух тонких пластов телятины с начинкой из хамона и сыра. Мясо складывают «книжкой», панируют и жарят до румяной корочки. В отличие от крокеты или рулета, качопо сохраняет форму большого плоского куска, поэтому важно плотно закрыть начинку по краям и не перегреть масло.
В Астурии встречаются разные начинки и размеры. Для домашнего варианта возьмём два качопо на четыре порции: каждый разрезают пополам и подают с картофелем или перцем. Нужны широкие тонкие куски телятины, которые можно сложить без разрывов.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 20–25 минут |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- телятина для шницеля – 4 широких тонких филе по 120–150 г;
- хамон серрано или другой сухой окорок – 8 тонких ломтиков;
- полутвёрдый сыр – 8 ломтиков;
- мука – около 100 г;
- яйца – 2 штуки;
- панировочные сухари – 150–200 г;
- соль и чёрный перец – умеренно;
- оливковое масло или масло для жарки с нейтральным вкусом – для фритюра;
- картофель или жареный перец – для подачи.
Для начинки подходит сыр, который хорошо плавится, но не превращается в жидкость. В Астурии используют местные сыры; дома возьмите молодой полутвёрдый сорт. Хамон уже солёный, поэтому посолите мясо совсем слегка. Если ломтики окорока плотные, нарежьте их тоньше, чтобы начинка не раздвигала панировку.
Подготовьте мясо и начинку
Разложите филе между листами пергамента или пищевой плёнки и аккуратно отбейте до толщины около 4–5 мм. Не бейте по краям слишком сильно: тонкие участки могут порваться, и сыр вытечет при жарке. Если филе небольшие, слегка перекройте их при сборке, формируя ровный пласт.
На половину каждого пласта положите два ломтика сыра, затем хамон и ещё немного сыра. Оставьте свободную кайму шириной около сантиметра. Накройте начинку второй половиной мяса и прижмите края пальцами. Проверьте шов по всему периметру. Можно слегка постучать по краям плоской стороной ножа, не разрезая волокна.
Подготовьте три широкие тарелки: с мукой, взбитым яйцом и сухарями. Обваляйте качопо сначала в муке, стряхните излишек, затем окуните в яйцо и щедро покройте сухарями. Прижмите панировку ладонью по шву. Для более плотной корочки повторите яйцо и сухари только на краях. Уберите заготовки в холодильник на 10–15 минут – панировка закрепится, а сыр не начнёт таять до жарки.
Как обжарить качопо
Налейте масло в широкую сковороду слоем около двух сантиметров и разогрейте примерно до 170–175 °C. Если термометра нет, опустите в масло крошку сухаря: она должна сразу зашипеть и постепенно стать золотистой, не темнея мгновенно. Жарьте по одному качопо, чтобы масло не остыло. Осторожно опустите мясо широкой лопаткой и не двигайте первые минуты.
Когда нижняя сторона станет равномерно золотистой, переверните кусок. Тонкому качопо обычно требуется несколько минут с каждой стороны, но время зависит от толщины мяса и количества начинки. Слишком сильный огонь подрумянит панировку раньше, чем прогреется середина. Если края быстро темнеют, немного убавьте нагрев. Переложите готовый шницель на решётку или бумажное полотенце на минуту, затем разрежьте.
Подача и частые ошибки
Подавайте качопо сразу, пока сыр остаётся мягким. Классическое сопровождение – картофель фри и перец; салат из листьев помогает сбалансировать сытное блюдо. Разрезайте на крупные полосы поперёк, чтобы в каждом куске были мясо, хамон и сыр.
Если сыр выходит наружу, вероятнее всего, начинка лежала слишком близко к краю или панировка не закрыла шов. Если корочка впитала много масла, сковорода была недостаточно горячей или в неё положили сразу два больших куска. Не накрывайте готовый качопо крышкой: пар размягчит хрустящий слой.
Как сделать начинку ровной
Сыр и хамон удобнее нарезать так, чтобы они не доходили до свободной каймы. Если ломтики длинные, сложите их внутрь, а не оставляйте выступающими. Начинка должна занимать примерно половину площади филе: при слишком толстом слое наружная часть мяса успеет пережариться, пока середина прогревается. Не кладите влажные овощи или соусы непосредственно между пластами – они размочат мясо и повлияют на шов.
Если филе всё же порвалось, положите на разрыв небольшой кусок мяса и прижмите его панировкой. Не пытайтесь заклеить отверстие сыром или зубочисткой: в горячем масле начинка всё равно может вытечь. Охлаждение перед жаркой особенно полезно для крупных порций, но не держите сырую заготовку долго на столе.
Для жарки используйте достаточно высокую сковороду и не наклоняйтесь над ней. Масло должно доходить примерно до середины толщины шницеля; переворачивайте его длинной лопаткой или щипцами. После готовки не сливайте масло в раковину – дождитесь остывания и утилизируйте его по местным правилам.
В Астурии качопо часто заказывают на компанию, а не как небольшую закуску. В поездке по региону можно продолжить знакомство с кухней в путеводителе по Хихону. Другие рецепты Испании собраны в каталоге испанской кухни; среди астурийских блюд там есть также поте астуриано.