Fabes con almejas – астурийское блюдо из крупной белой фасоли и моллюсков. Фасоль долго томится до мягкости, а моллюсков готовят отдельно и добавляют ближе к концу. Так бобы успевают впитать аромат бульона, а морепродукты не становятся резиновыми. Соус должен быть густым и обволакивающим, но в кастрюле остаётся немного жидкости.
Блюдо несложно по составу, однако требует планирования: сухую фасоль нужно замочить накануне, а моллюсков подготовить перед готовкой. Если нет фасоли fabes de la Granja, используйте крупную белую фасоль, которая сохраняет форму после долгой варки. Мелкие бобы быстрее разварятся и дадут более однородный соус.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка | 10–12 часов для фасоли, 1–2 часа для моллюсков |
| Приготовление | 2–2,5 часа |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- сухая крупная белая фасоль – 400 г;
- свежие моллюски, например альмехас – 700–800 г;
- лук – 1 средняя головка;
- лавровый лист – 1 штука;
- чеснок – 2 зубчика;
- белый хлеб без корки – 1 небольшой ломтик;
- сладкая паприка – 1 чайная ложка;
- оливковое масло – 4 столовые ложки;
- вода – для замачивания и варки;
- соль – по вкусу;
- петрушка – по желанию.
Замочите фасоль и очистите моллюсков
Промойте фасоль, залейте большим количеством холодной воды и оставьте на ночь. Утром слейте жидкость. Моллюсков промойте и осмотрите: раковины должны быть целыми. Положите их в холодную подсоленную воду на 1–2 часа, чтобы вышел песок; по возможности смените воду один раз. Открытые раковины постучите друг о друга: если они не закрываются, такой моллюск лучше не использовать. После замачивания снова промойте.
Сварите бобы до мягкости
Переложите фасоль в тяжёлую кастрюлю, добавьте четвертинки лука, лавровый лист и половину оливкового масла. Залейте свежей водой так, чтобы она покрывала бобы на несколько сантиметров. Медленно доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Варите под крышкой при слабом кипении примерно 1,5–2 часа. Время зависит от фасоли; старые бобы могут потребовать больше.
Не перемешивайте фасоль ложкой, чтобы она не развалилась. Если воды становится мало, подливайте горячую. Проверьте несколько бобов из разных частей кастрюли: внутри они должны быть кремовыми, без твёрдой сердцевины. Когда фасоль почти готова, выньте лук и лавровый лист.
Отдельно откройте моллюсков
Положите альмехас в широкую сковороду или сотейник, влейте пару ложек воды и накройте крышкой. Грейте на среднем огне, пока раковины не раскроются. Снимите посуду с огня. Не держите моллюсков на плите дольше необходимого. Жидкость процедите через мелкое сито или марлю, чтобы задержать песок, и сохраните.
На небольшой сковороде прогрейте оставшееся масло. Добавьте измельчённый чеснок и ломтик хлеба, обжарьте до золотистого цвета. Снимите с огня, вмешайте паприку и переложите смесь в ступку. Разотрите хлеб, чеснок и паприку, понемногу добавляя процеженный сок моллюсков. Получится густая паста, которая придаст соусу плотность.
Соедините и подайте
Переложите пасту и моллюсков в кастрюлю с фасолью, осторожно встряхните её за ручки. Попробуйте сок и при необходимости добавьте соль. Томите всё вместе 8–12 минут на минимальном огне. Не доводите до бурного кипения: моллюски продолжат готовиться, а фасоль сохранит целостность. Если соус чрезмерно густой, добавьте ложку горячей воды или процеженного сока.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой примерно на 10 минут. Подавайте fabes con almejas в глубокой тарелке или керамической миске. При желании посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Плотная белая фасоль и сок моллюсков дают достаточно вкуса, поэтому лимон и острые специи не обязательны.
Как загустить бульон без муки
Густота зависит от вида фасоли и движения жидкости в кастрюле. Если бобы уже мягкие, а соус остаётся водянистым, осторожно выньте половник фасоли и разомните её с небольшим количеством бульона. Верните смесь в кастрюлю и встряхните её за ручки. Другой способ – снять крышку на последние минуты, но следите, чтобы жидкость не выкипела слишком быстро. Мука меняет вкус и делает соус мутным, поэтому обычно она не требуется.
Вода от моллюсков может быть очень солёной. Процедите её и добавляйте по ложке, пробуя после каждого добавления. Если песок всё же попал в сок, не выливайте осадок со дна в фасоль. При использовании очищенных замороженных моллюсков следуйте инструкции на упаковке и не передерживайте их: им достаточно прогреться в готовом соусе.
Время подачи и сочетания
Fabes con almejas подают горячим, но не кипящим, чтобы в каждой порции сохранились целые бобы и моллюски. Поставьте на стол хлеб, которым удобно собрать соус, и небольшую ложку для бульона. Острые специи не обязательны: они могут скрыть сладковатый вкус фасоли и морепродуктов. Если готовите заранее, сварите фасоль отдельно, а моллюсков открывайте и соединяйте с ней незадолго до еды.
Остатки быстро охладите, уберите в холодильник и съешьте в ближайшее время. При разогреве добавьте немного воды, прогревайте осторожно и не перемешивайте ложкой. Для сравнения астурийских блюд загляните в рецепт поте астуриано. Другие рецепты регионов собраны в каталоге испанской кухни.