Esgarraet – холодная закуска из Валенсии, где главные ингредиенты – запечённый красный перец и солёная треска. Название связано с тем, что продукты разбирают на полоски руками. Их соединяют с чесноком и оливковым маслом, а затем оставляют настояться. Рецепт прост по составу, поэтому особенно важны мясистый перец, правильно подготовленная рыба и время для маринования.
Эсгарраэт подают как тапу, закуску к хлебу или часть общего стола. В разных семьях меняются количество чеснока и время выдержки. Ниже – базовый домашний вариант на четыре порции. Он не требует сложного оборудования и подходит для духовки или гриля.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 как закуска |
| Подготовка | 20 минут |
| Запекание | 25–35 минут |
| Настаивание | от 1 часа |
| Сложность | Простая |
Ингредиенты
- красный сладкий перец – 3 крупных штуки, около 700 г;
- солёные хлопья или кусочки трески – 120 г;
- чеснок – 1–2 зубчика;
- оливковое масло первого отжима – 4–5 столовых ложек;
- чёрный перец – по желанию;
- соль – только после пробы рыбы.
Если треска сухая и очень солёная, заранее вымочите её в холодильнике, меняя воду. Продолжительность зависит от размера и степени засола. Перед смешиванием попробуйте небольшой кусочек: рыба должна оставаться выразительной, но не пересаливать всю закуску. Готовые несолёные волокна тоже подойдут, но вкус будет мягче.
Как запечь перец
Разогрейте духовку до 200 °C. Вымойте перцы, обсушите и положите на противень. Запекайте, время от времени поворачивая, пока кожица не потемнеет пятнами, а мякоть не станет мягкой. Обычно требуется 25–35 минут, но размер плодов и духовка влияют на время. Перцы можно также обжечь на гриле, поворачивая щипцами.
Переложите горячие перцы в миску и накройте крышкой или тарелкой. Через 10–15 минут кожица будет легче сниматься. Очистите плоды, удалите плодоножки и семена. Не ополаскивайте мякоть под краном: вместе с водой уйдёт часть запечённого вкуса. Разберите перцы пальцами на длинные полоски и дайте лишнему соку стечь.
Приготовление эсгарраэта
1. Подготовьте треску
Обсушите рыбу бумажным полотенцем и разберите на небольшие волокна. Проверьте, не осталось ли костей. Если куски крупные, разделите их пальцами, но не измельчайте в крошку: в готовом блюде должны ощущаться и перец, и рыба.
2. Соедините компоненты
Положите полоски перца в неглубокую посуду. Добавьте треску и очень мелко нарезанный чеснок. Влейте оливковое масло и осторожно перемешайте. Не разминайте перец ложкой. Попробуйте смесь и только после этого решайте, нужна ли соль.
3. Дайте закуске настояться
Накройте посуду и поставьте в холодильник минимум на час. За это время масло соединится с соком перца, чеснок отдаст аромат, а треска пропитается заправкой. Если приготовить блюдо накануне, выдерживайте его в холодильнике и выньте незадолго до подачи, чтобы масло стало текучим.
Как подать и что можно изменить
Подавайте эсгарраэт прохладным или слегка согретым до комнатной температуры. Положите рядом ломтики хлеба, чтобы собрать масло с соком перца. Можно добавить немного чёрного перца, но лимон и уксус не обязательны: они заметно меняют баланс сладкого перца и солёной рыбы.
Не стоит смешивать закуску с помидорами, луком и несколькими видами зелени, если хочется сохранить её характерный простой вкус. Эсгарраэт отличается от каталонской эскаливады, где вместе с перцем часто запекают баклажан и лук, а солёная треска не обязательна. Рецепт соседнего блюда есть в статье об эскаливаде.
Если не нашли треску, можно взять другую плотную солёную рыбу без костей, но результат уже будет домашней вариацией. Не заменяйте её свежей рыбой без соли: блюду понадобится другой способ приготовления и новая настройка заправки.
Хранение
Держите эсгарраэт в закрытой посуде в холодильнике и используйте в ближайшие сутки. Рыба должна быть покрыта маслом и соком перца. Для стола отложите нужную порцию чистой ложкой, а остаток сразу верните в холод. Повторно не оставляйте закуску надолго в тепле.
Эсгарраэт особенно тесно связан с Валенсией: Visit València описывает сочетание печёного перца, трески, чеснока и масла как местную тапу. Продолжить знакомство с городом поможет путеводитель по Валенсии, а другие региональные рецепты собраны в каталоге испанской кухни.
Подготовка заранее
Перец можно запечь накануне: после остывания очистите его, уберите семена и держите мякоть в закрытой ёмкости в холодильнике. Треску вымачивайте отдельно, также в холоде, и меняйте воду. Смешивайте компоненты ближе к подаче, чтобы перец не отдал слишком много жидкости и закуска не стала водянистой. Если готовите всё заранее, следите, чтобы масло покрывало рыбу и полоски перца, а посуда оставалась закрытой.
Для небольшой компании разложите эсгарраэт по отдельным тарелкам или подайте в неглубокой общей миске. Не ставьте к столу всю порцию, если часть останется на потом: отложите нужное количество чистой ложкой. Хлеб лучше подать отдельно, чтобы каждый мог макать его в заправку. Так удобно попробовать сочетание перца и рыбы, не добавляя к простой закуске лишних компонентов.