Эскаливада – каталонская закуска из овощей, запечённых или обугленных до мягкости, затем очищенных и нарезанных полосками. Чаще всего берут баклажан, красный сладкий перец и лук. Название связано с приготовлением на жару; дома открытое пламя заменяет духовка с высокой температурой и гриль. В результате важны не ровные кубики, а мягкая мякоть и лёгкий аромат запечённой кожицы.
Подавайте овощи тёплыми или комнатной температуры, заправив оливковым маслом. Их можно поставить на стол как самостоятельную закуску, гарнир или дополнение к хлебу. Для блюда достаточно простых овощей без сложных приправ.
Ингредиенты на 4 порции
- 2 крупных красных сладких перца
- 2 средних баклажана
- 1 крупная луковица
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. винного уксуса по желанию
- соль
Запекание
- Разогрейте духовку до 220 °C. Вымойте овощи и тщательно обсушите. Перцы и баклажаны слегка смажьте маслом. Луковицу можно оставить в шелухе или завернуть в фольгу, чтобы она размягчалась, не пересыхая.
- Положите овощи на противень. Запекайте, поворачивая перцы и баклажаны примерно каждые 15 минут. Перцы готовы, когда кожица покрылась тёмными пятнами и мякоть стала мягкой; обычно это занимает 30–40 минут. Баклажанам потребуется около 40–50 минут, луку – до часа. Размер духовки и овощей влияет на время, поэтому проверяйте каждый отдельно.
- Переложите горячие перцы в миску и накройте тарелкой или крышкой на 10 минут. Пар поможет отделить кожицу. Снимите её пальцами или ножом, удалите семена и плодоножку. Если небольшие кусочки кожи остались, не нужно соскабливать мякоть.
- Снимите кожицу с баклажанов и нарежьте мякоть длинными полосками. Очистите мягкий лук и разделите его на лепестки. Дайте овощам немного остыть, чтобы при нарезке они держали форму.
- Разложите всё на блюде, посолите и полейте оливковым маслом. Добавьте немного уксуса, если хотите более яркую кислотность. Перемешивайте бережно, чтобы полоски не превратились в пюре.
Выбор овощей, подача и хранение
Берите мясистые перцы и баклажаны без повреждений. Не ставьте противень вплотную к верхнему нагревателю: кожица может почернеть раньше, чем размягчится середина. Если духовка оснащена грилем, включите его на последние минуты и наблюдайте за овощами.
Эскаливаду можно приготовить заранее. Остудите овощи, переложите в закрытую ёмкость и уберите в холодильник. Для лучшего вкуса достаньте блюдо примерно за 20 минут до подачи и заправьте свежим маслом. Храните остатки в холоде и используйте в течение нескольких дней; перед едой проверьте запах и состояние продукта.
Это блюдо не требует хлеба, хотя овощи часто подают на ломте или рядом с ним. Не путайте его с pa amb tomàquet – там главную роль играет хлеб с помидором, а здесь вкус создают запечённые овощи. О томате на хлебе подробнее рассказано в нашем рецепте пан кон томате, а другие блюда собраны в разделе испанской кухни.
Если нет духовки с грилем
Обычная духовка подходит: достаточно запекать овощи при высокой температуре и периодически переворачивать. Чтобы добиться более выраженного аромата, включите верхний гриль в конце, но следите за перцами – они быстро темнеют. Можно запечь овощи на открытом огне или над углями, если есть безопасное оборудование; в таком случае поворачивайте их щипцами и снимайте по мере готовности. Не кладите овощи прямо на нагревательный элемент.
Кожицу легче снимать, пока перцы ещё тёплые и успели немного пропариться под крышкой. Не промывайте мякоть под краном: вместе с водой уйдёт часть запечённого вкуса. Если семена прилипли, удалите их пальцами или ложкой над миской. Сок, который выделился при очистке, можно добавить к овощам после процеживания.
Оливковое масло добавляйте, когда овощи уже нарезаны. Сначала посолите небольшую порцию, перемешайте и попробуйте: запекание концентрирует сладость перца и лука, поэтому соли требуется немного. Уксус не обязателен; вместо него подойдёт несколько капель лимонного сока, но нейтральная заправка лучше показывает вкус овощей.
Для более сытной подачи эскаливаду можно выложить на ломтики хлеба, добавить оливки или подать рядом с фасолью. Эти дополнения не меняют основу блюда. Если готовите овощи для нескольких приёмов пищи, храните их без хлеба и добавляйте масло порционно: так ломтики не размокнут, а вкус останется чистым.
Перед нарезкой дайте овощам стечь в дуршлаге, если в форме собралось много сока. Не выливайте весь сок сразу: добавьте ложку к заправке, если хотите более насыщенный овощной вкус. Полоски удобно делать вдоль плода – они сохраняют форму на блюде и выглядят аккуратно. Баклажан иногда очищают не полностью, оставляя несколько полос кожицы для структуры; это вопрос вкуса, а не обязательное правило.
Если овощи разного размера, вынимайте каждый с противня отдельно: готовность важнее одинакового времени. Перед нарезкой дайте им немного остыть, чтобы сохранить длинные полоски.