Тосино-де-сило – испанский десерт из яичных желтков и сахарного сиропа, который запекают на водяной бане и подают с карамелью. Название звучит необычно, но мясо в рецепте не используется: перед нами плотный, гладкий заварной десерт с насыщенным золотистым цветом. В Андалусии его часто готовят маленькими порциями, потому что вкус получается очень сладким.
Этот домашний вариант рассчитан на небольшую форму и использует несколько желтков. Важны два момента: сироп вливают постепенно, а духовку не перегревают. Другие испанские рецепты собраны в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты
На 6 маленьких порций потребуется:
- яичные желтки – 6 шт.;
- сахар – 250 г;
- вода – 125 мл;
- сахар для карамели – 60 г;
- вода для карамели – 1 ст. ложка.
Форма подойдёт металлическая или жаропрочная, примерно 15–18 см в диаметре. Её высота должна позволять налить достаточно воды в большую форму для водяной бани. Все ингредиенты заранее отмерьте: сироп нельзя оставлять без внимания, а желтки нужно будет смешать сразу после его приготовления.
Готовим карамель
Насыпьте 60 г сахара в небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте ложку воды и поставьте на средний огонь. Не мешайте ложкой: вместо этого иногда осторожно покачивайте посуду за ручку. Когда сахар расплавится и станет янтарным, сразу снимите его с огня. Тёмная карамель быстро горчит.
Осторожно вылейте карамель в форму и вращайте её, чтобы покрыть дно тонким слоем. Не касайтесь сиропа пальцами и не пробуйте его: расплавленный сахар очень горячий. Пока карамель застывает, переходите к основному сиропу.
Сахарный сироп
Соедините 250 г сахара и 125 мл воды в чистой кастрюле. Нагревайте на среднем огне, помешивая только до растворения кристаллов. После закипания прекратите перемешивание и варите около 5 минут. Сироп должен слегка загустеть, но остаться прозрачным. Если есть кухонный термометр, ориентируйтесь примерно на 105–106 °C; без него снимите кастрюлю, как только сироп станет вязким и будет стекать с ложки тонкой лентой.
Дайте ему постоять 2–3 минуты. Не вливайте кипящий сироп прямо в желтки: резкий нагрев может свернуть их. Если сироп застыл и стал слишком густым, поставьте кастрюлю на слабый огонь на короткое время и добавьте чайную ложку воды.
Соединяем желтки и сироп
Положите желтки в миску и осторожно размешайте вилкой или венчиком. Не взбивайте их до пены: лишний воздух оставит дырочки в готовом десерте. Тонкой струёй вливайте тёплый сироп, непрерывно перемешивая. Добавляйте его постепенно и старайтесь лить по стенке миски, а не прямо на венчик.
Процедите смесь через мелкое сито, чтобы убрать плотные нити белка и случайные комочки. Перелейте в форму поверх карамели. Если на поверхности появилась пена, снимите её ложкой. Закройте форму фольгой, чтобы конденсат не капал на десерт.
Запекаем на водяной бане
Разогрейте духовку до 150 °C. Поставьте форму с десертом в более глубокий противень и налейте горячую воду примерно до половины высоты формы. Переносите противень аккуратно, чтобы вода не попала внутрь. Запекайте 35–45 минут. Время зависит от материала и размера формы.
Края должны схватиться, а середина – слегка дрожать при лёгком движении формы. Если центр совсем жидкий, продолжите приготовление ещё 5 минут. Не ждите, пока поверхность станет твёрдой: после охлаждения масса уплотнится. Выньте форму из водяной бани и остудите на решётке.
Охлаждение и извлечение
Когда форма перестанет быть горячей, накройте её и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Холод позволяет десерту окончательно стабилизироваться и облегчает извлечение.
Чтобы перевернуть, проведите тонким ножом вдоль стенок. Поставьте сверху тарелку с небольшим бортиком и одним уверенным движением переверните форму. Если карамель не отходит, подержите дно формы несколько секунд в тёплой воде. Снимите форму и полейте порции сиропом, который собрался на тарелке.
Подача и хранение
Нарежьте тосино-де-сило небольшими ломтиками и подавайте охлаждённым. К нему не требуется дополнительный соус; достаточно карамели. Чёрный кофе или несладкий чай уравновесит сладость. Фрукты можно предложить отдельно, чтобы освежить подачу.
Храните десерт закрытым в холодильнике до трёх дней. Не держите его при комнатной температуре дольше времени подачи. Если поверхность слегка влажная от конденсата, промокните капли чистой салфеткой, не нажимая на крем.
Почему десерт получился с пузырьками? Смесь слишком сильно взбили или духовка была горячее нужного. В следующий раз только размешивайте желтки, процедите массу и поддерживайте мягкий нагрев водяной бани.
Можно ли делать отдельные порции? Да. Используйте небольшие формочки и проверяйте их раньше – примерно через 20–25 минут. Центр должен оставаться чуть подвижным.
Как использовать оставшиеся белки? Их можно заморозить порционно для безе или омлета. Подпишите контейнер и укажите количество белков, чтобы проще было использовать их позже.