Торта-де-асейте – тонкое хрустящее печенье на оливковом масле, известное в Андалусии и особенно связанное с Кастильеха-де-ла-Куэста в провинции Севилья. В тесте сочетаются оливковое масло, сахар, анис и кунжут. Получаются неровные круглые лепёшки с сухими хрустящими краями и лёгким ароматом пряностей.
Ниже – домашняя версия на дрожжах с раскаткой в тонкие круги. Она передаёт характер печенья, хотя промышленные рецептуры и семейные варианты могут различаться. Ещё больше блюд и продуктов собрано в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты
На 12–14 печений понадобятся:
- пшеничная мука – 300 г;
- вода – 100 мл;
- оливковое масло – 80 мл;
- сахар – 70 г;
- сухие дрожжи – 4 г;
- семена аниса – 1 ч. ложка;
- кунжут – 1 ст. ложка;
- соль – небольшая щепотка;
- сахар для посыпки – 1–2 ст. ложки.
Выбирайте ароматное оливковое масло, но не обязательно самое горькое и перечное: его вкус будет заметен в готовом печенье. Если семена аниса крупные, слегка раздавите их в ступке. Так запах раскрывается ярче, но не измельчайте их в пыль.
Подготавливаем ароматное масло
Налейте масло в маленький сотейник, добавьте анис и поставьте на слабый огонь на 2–3 минуты. Масло должно нагреться и вобрать аромат, но не дымиться. Снимите с плиты и полностью остудите. Если добавить горячее масло в дрожжевое тесто, оно может ослабить работу дрожжей.
В отдельной чашке размешайте дрожжи в тёплой воде и оставьте на 5 минут. В большой миске соедините муку, сахар, кунжут и соль. Добавьте воду с дрожжами и остывшее масло вместе с семенами аниса. Перемешайте ложкой, затем соберите тесто руками.
Замешиваем и даём тесту отдохнуть
Месите тесто 6–8 минут. Оно должно быть мягким и пластичным, но не липким. Если масса сухая и крошится, добавьте чайную ложку воды. Если сильно пристаёт к ладоням, подсыпьте совсем немного муки. Из-за масла тесто остаётся более рассыпчатым, чем обычное хлебное, – не нужно добиваться упругого эластичного шара.
Сформируйте ком, положите в миску и накройте. Оставьте на 45–60 минут в тёплом месте. Тесто слегка увеличится, но не обязано удвоиться. Для более выраженного аромата можно после короткого подъёма убрать его в холодильник на 2 часа, затем дать согреться около 20 минут.
Раскатываем лепёшки
Разогрейте духовку до 190 °C. Разделите тесто на кусочки размером с небольшой грецкий орех и округлите их. Раскатывайте по одному между листами пергамента или на слегка смазанной поверхности. Цель – круги толщиной примерно 2–3 мм. Слишком толстое тесто получится мягким внутри, а тонкое быстрее подрумянится.
Переложите заготовки на противень с пергаментом, оставляя между ними немного места. Посыпьте сахаром и слегка прижмите его пальцами. Не стремитесь к идеально ровным краям: небольшие неровности делают домашние лепёшки похожими на традиционную выпечку. Если поверхность подсохла, сахар хуже держится – раскатывайте порциями.
Выпекаем до хруста
Пеките 10–14 минут в зависимости от толщины и духовки. Следите за краями: они должны стать золотистыми, а середина – слегка подсохнуть. Печенье продолжит твердеть после остывания, поэтому не ждите тёмно-коричневого цвета. Если противень нагревается неравномерно, разверните его в середине выпечки.
Переложите торты-де-асейте на решётку и оставьте до полного охлаждения. Пока они горячие, лепёшки могут казаться гибкими. Если после остывания середина остаётся мягкой, верните печенье в духовку на 2–3 минуты при 160 °C. Дайте ему снова полностью остыть.
Подача и хранение
Подайте печенье к кофе, чаю или бокалу сладкого вина. Оно хорошо сочетается с мягким сыром и фруктами, но само по себе достаточно ароматное. Не складывайте лепёшки горячими стопкой – пар размягчит хрустящие края.
Храните выпечку в герметичной жестяной коробке или контейнере после полного охлаждения. При доступе влаги торты-де-асейте теряют хруст. Если это случилось, прогрейте их несколько минут в духовке при 150 °C и снова остудите на решётке.
Частые вопросы
Можно ли обойтись без дрожжей? Можно, но структура станет плотнее и рассыпчатее. Для варианта без дрожжей добавьте щепотку разрыхлителя, а тесту дайте отдохнуть 20 минут перед раскаткой.
Чем заменить анис? Можно добавить немного семян фенхеля или оставить только кунжут, но вкус будет отличаться. Не заменяйте семена большим количеством молотого аниса: он может дать резкую горечь.
Почему печенье получилось мягким? Вероятно, лепёшки раскатаны толсто или недостаточно подсушены. Сделайте следующий круг тоньше и ориентируйтесь на сухие золотистые края, а не только на время.
Как сохранить круглую форму? Сначала раскатывайте кусочки ладонью, затем короткими движениями от центра наружу. Не тяните тесто после переноса на противень – тонкие заготовки легко деформируются.