Каталонское xató, которое по-русски часто пишут «шато», – не просто зелёный салат, а сытное блюдо с рыбой и густым соусом. В варианте Вилановы-и-ла-Желтру берут эскарол, солёную треску, тунца, анчоусы и оливки. Заправку растирают из миндаля, фундука, чеснока, мякоти ñora и хлеба, размоченного в уксусе.
Соус xató близок к каталонским ореховым соусам, но у него есть собственная рецептура и локальные варианты. Поэтому ниже мы готовим именно вилановский вариант, а не заменяем его готовым ромеско. Пропорции можно немного менять: в Каталонии у разных городов и семей есть свои версии.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка | 35 минут |
| Вымачивание ñora | 20–30 минут |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
Для салата:
- эскарол – 1 крупный кочан;
- солёная треска, уже вымоченная – 140 г;
- тунец в оливковом масле, хорошо отцеженный – 120 г;
- филе анчоусов – 8 штук;
- зелёные оливки арбекина и чёрные оливки – по небольшой горсти.
Для соуса:
- сушёные перцы ñora – 2 штуки;
- жареный миндаль – 25 г;
- жареный фундук – 15 г;
- чеснок – 1 небольшой зубчик;
- мякиш белого хлеба – 25 г;
- винный уксус – 1–2 столовые ложки;
- оливковое масло – 70–100 мл;
- соль – осторожно, по вкусу.
Треску нужно заранее вымочить в холодильнике, периодически меняя воду. Время зависит от размера кусков и засола, поэтому попробуйте рыбу перед приготовлением. Анчоусы и треска уже дают солёность, и соус легко пересолить.
Как приготовить соус xató
1. Размочите ñora и хлеб
Удалите у перцев плодоножки и семена, залейте горячей водой и оставьте на 20–30 минут. Они должны размягчиться. Мякиш хлеба смочите уксусом и дайте ему впитать жидкость. Не заливайте хлеб полностью: слишком жидкая основа потребует лишнего масла и сделает соус водянистым.
2. Растолките орехи
В ступке разотрите чеснок с щепоткой соли. Добавьте миндаль и фундук, продолжайте растирать до мелкой пасты. Разрежьте размягчённые ñora и ложкой снимите тёмную мякоть с внутренней стороны кожицы. Вмешайте её в ореховую массу.
Если ступки нет, используйте небольшой измельчитель короткими импульсами. Не доводите орехи до жидкой масляной пасты: у соуса должна сохраниться небольшая текстура.
3. Соберите заправку
Добавьте хлеб с уксусом. Понемногу вливайте оливковое масло, перемешивая до густой, но льющейся консистенции. Попробуйте соус и при необходимости добавьте немного уксуса или масла. Перец ñora обычно мягкий, поэтому остроту он не задаёт. Если нужен острый оттенок, не добавляйте его автоматически в основную порцию, а подайте отдельно.
Соберите салат
Отделите листья эскарола, вымойте их и очень хорошо обсушите. Вода на листьях разбавит заправку, и она не будет держаться на зелени. Удалите грубые основания, крупные листья разорвите руками на удобные кусочки.
Переложите эскарол в широкую миску и добавьте пару ложек соуса. Перемешайте, чтобы листья покрылись тонким слоем. Разложите на блюде, сверху распределите кусочки трески и тунца, филе анчоусов и оливки. Оставшийся соус поставьте рядом: каждый добавит его по вкусу. Так салат не потеряет объём и не станет чрезмерно тяжёлым.
Подача, варианты и хранение
Xató подают сразу после сборки, пока эскарол хрустит. В Виланове его связывают с сезонными встречами и карнавальной трапезой, где салат может сопровождаться омлетами и десертом. Это не значит, что блюдо готовят только к празднику: рецепт подходит для общего обеда, когда закуски ставят в центр стола.
Состав морской части меняется от города к городу: где-то больше тунца или анчоусов, где-то иначе подбирают оливки. Не смешивайте в салате все компоненты с соусом заранее, если блюдо нужно подать позже. Храните вымытый и высушенный эскарол, соус и рыбу отдельно в холодильнике и соединяйте перед едой. Соус удобно приготовить за несколько часов, чтобы вкусы орехов и ñora объединились.
Xató – хороший повод продолжить гастрономическую прогулку по Каталонии. Об истории и региональных продуктах рассказывает статья о кальсотаде, а городские идеи собраны в путеводителе по Барселоне. Другие блюда ждут в каталоге испанской кухни.
Как добиться правильной густоты соуса
Если соус получается слишком плотным, добавляйте масло небольшими порциями и пробивайте смесь короткими импульсами. Вода сделает вкус менее насыщенным, а лишнее масло может превратить заправку в тяжёлую пасту. Если масса, наоборот, жидкая, проверьте, хорошо ли обсушены ингредиенты, и добавьте немного хлебного мякиша или орехов. Дайте соусу постоять десять минут: хлеб впитает влагу, а орехи раскроют аромат.
Перед сборкой попробуйте соус вместе с кусочком эскарола. Сам по себе он может казаться интенсивным, но зелень, солёная треска, тунец и оливки смягчают его. Поэтому не добавляйте сразу много уксуса или соли. Сначала соберите одну пробную порцию, оцените баланс, а затем заправляйте остальной салат.
Чем заменить отдельные продукты
Если свежий эскарол недоступен, выбирайте плотные слегка горькие листья, которые выдержат густую заправку, и подавайте салат сразу после сборки. Консервированный тунец должен быть хорошо слит от жидкости, а филе анчоусов – умеренно солёным. Орехи для соуса можно поджарить на сухой сковороде, но не доводить до тёмного цвета: пережаренная кожица даст горькое послевкусие.