Роскильяс де Сан-Исидро – небольшие пончики, которые в Мадриде особенно часто пекут и покупают к 15 мая, дню святого Исидора Земледельца. У них похожая основа, но разные покрытия: простые tontas, лимонные listas, с меренгой de Santa Clara и миндальные francesas. Ниже – домашний рецепт базового теста и два способа отделки, чтобы не готовить сразу четыре разных замеса.
Праздничные сладости можно попробовать во время прогулки по Мадриду, а другие рецепты собраны в разделе испанской кухни. Указанное количество рассчитано примерно на 18–20 небольших пончиков.
Ингредиенты
- пшеничная мука – 350–400 г;
- яйца – 2 штуки;
- сахар – 100 г;
- оливковое или нейтральное растительное масло – 90 мл;
- семена аниса – 1 чайная ложка;
- разрыхлитель – 7 г;
- цедра половины лимона;
- щепотка соли.
Для простой лимонной глазури возьмите 120 г сахарной пудры и 2–3 столовые ложки лимонного сока. Для меренговой отделки нужны один белок и около 100 г сахара; дома проще использовать пастеризованный белок. Для варианта francesas подготовьте 1 желток и 50 г мелко рубленого миндаля.
Как приготовить тесто
Слегка прогрейте масло с семенами аниса, не доводя до дыма, и оставьте остывать. Так аромат перейдёт в жир, но сами семена не сгорят. В большой миске разотрите яйца с сахаром, добавьте остывшее масло, лимонную цедру и соль.
Муку сначала смешайте с разрыхлителем и всыпьте примерно три четверти. Перемешайте ложкой, затем добавляйте остаток понемногу. Тесто должно быть мягким и чуть липким, но сохранять форму. Не забивайте его всей мукой: плотная масса даст тяжёлые пончики. Накройте миску и оставьте на 20 минут.
Разогрейте духовку до 190 °C. Застелите противень пергаментом. Смазанными маслом руками отделяйте кусочки примерно по 30 г, скатывайте короткий жгут и соединяйте концы в кольцо. Делайте отверстие заметным: при выпечке оно уменьшится. Разложите заготовки с расстоянием около 3 см.
Выпекайте 15–18 минут, пока донышки не подрумянятся, а верх останется светло-золотистым. Не ждите тёмной корки: после остывания пончики станут плотнее. Переложите их на решётку и полностью охладите перед покрытием.
Четыре вида роскильяс
Tontas оставляют без глазури. В тесте у них заметен анис, поэтому важно не заменять его лимоном или ванилью полностью. Это самый простой вариант и удобная проверка того, удалось ли само тесто.
Для listas размешайте сахарную пудру с лимонным соком до густой текучей глазури. Наносите её на холодные пончики и оставьте сохнуть на решётке. Если смесь стекает слишком быстро, добавьте пудру; если ложится комками – несколько капель сока.
Для варианта de Santa Clara взбейте пастеризованный белок до мягкой пены, постепенно добавьте сахар и получите плотную гладкую массу. Покройте только верх пончиков. Чтобы получить более сухую оболочку, подсушите покрытие в духовке при 90–100 °C около 20 минут, следя, чтобы оно не окрасилось.
Francesas готовят из той же основы, но перед выпечкой смазывают верх желтком и присыпают мелко рубленым миндалём. Слегка прижмите его, чтобы орехи держались. Для домашнего набора достаточно двух разновидностей; все четыре можно сделать, разделив уже охлаждённые пончики.
Если хочется точнее сравнить четыре отделки, разделите тесто на одинаковые заготовки и пометьте пергамент карандашом под каждым рядом – после выпечки виды легко перепутать. Для listas глазурь можно сделать традиционно жёлтой каплей пищевого красителя, но это необязательно: лимонный слой и без добавок получается слегка золотистым. Вариант de Santa Clara должен быть белым и сухим снаружи, тогда как у francesas остаётся виден поджаренный миндаль.
Не торопитесь покрывать пончики. Даже чуть тёплая выпечка расплавит лимонный слой и сделает его прозрачным, а меренга может сползти. Если готовите всё сразу, сначала отделайте половину без глазури: так проще оценить вкус теста и сладость остальных видов. Готовые пончики не следует хранить в холодильнике – влажный воздух размягчит корочку. В закрытой сухой коробке они останутся приятными несколько дней.
Подача и хранение
Подавайте роскильяс полностью остывшими к кофе, чаю или мадридской лимонаде. В мае их едят во время праздника Сан-Исидро, но ждать календарной даты не нужно. Храните выпечку в закрытой коробке при комнатной температуре до трёх дней. Пончики с меренгой лучше держать в сухом прохладном месте и не складывать друг на друга, чтобы покрытие не повредилось.
Частая ошибка – делать кольца слишком маленькими и плотно соединять края: отверстие закрывается, а середина пропекается хуже. Если тесто липнет, смажьте ладони каплей масла, а не подсыпайте много муки. Так роскильяс сохранят нежный мякиш и характерную форму.
Подстройка рецепта
Количество муки зависит от её помола и размера яиц, поэтому ориентируйтесь на консистенцию, а не на верхнюю цифру в списке. Сначала добавьте 350 г и оставьте тесто на несколько минут: мука впитает жидкость. Только затем решайте, нужно ли добавить ещё. Масло лучше брать с мягким вкусом, чтобы оно не заглушало анис.
Если у вас нет семян аниса, допустима щепотка молотого аниса, но его аромат сильнее, поэтому начните с четверти чайной ложки. Не путайте его с бадьяном: вкус похож лишь отдалённо. Для более выраженного лимонного оттенка можно увеличить цедру, но сок в тесто не добавляйте – лишняя кислота изменит его плотность. Пончики готовы, когда низ стал золотистым и поверхность сухая на ощупь.