Перикана – закуска из горных районов провинции Аликанте, где сушёные продукты можно было хранить всю зиму. В основе – красный сушёный перец, солёная треска, чеснок и оливковое масло. У перца бывает местное название pebrera или pimiento de bola. Пропорции и рыба различаются: вместо трески в некоторых местах берут другую сушёную солёную рыбу. Это блюдо едят комнатной температуры, зачерпывая хлебом. Ещё больше региональных идей есть в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты
На 4 небольшие порции закуски возьмите:
- сушёный красный сладкий перец – 4–5 шт.;
- сушёную солёную треску – 120–150 г;
- чеснок – 1–2 зубчика;
- оливковое масло – 4–5 ст. ложек;
- хлеб для подачи;
- соль – только после пробы.
Используйте продукт, который продаётся как готовая к употреблению солёно-сушёная рыба. Не заменяйте его свежим филе без изменения рецепта: у него другая влажность и вкус. Если у вас солёная треска, которую нужно предварительно вымачивать, следуйте инструкции продавца, держите её в холодильнике и меняйте воду. Перед смешиванием тщательно обсушите рыбу.
Подготавливаем перец
Удалите у перцев плодоножки и семена. Осмотрите их: пересушенные стручки могут легко подгореть, а от этого закуска станет горькой. Быстрый способ – разогреть сухую сковороду и прогреть перцы на среднем огне по несколько секунд с каждой стороны, прижимая лопаткой. Они должны стать ароматными и слегка подрумяниться, но не почернеть.
В некоторых домашних версиях перец слегка обжаривают в масле. Если выбираете этот способ, используйте небольшое количество масла и не отвлекайтесь: сухие стручки темнеют быстро. Переложите перцы на тарелку и остудите. Разломайте их пальцами на небольшие кусочки или нарежьте ножницами. Для более нежной текстуры можно удалить жёсткие перегородки, но не превращайте перец в порошок.
Готовим сушёную рыбу
Разберите треску на мелкие волокна, удалите кости и жёсткую кожу. Если рыба очень сухая, увлажните её по инструкции на упаковке, затем промокните полотенцем. На чистой сковороде прогрейте рыбу коротко, пока она не станет ароматной. Не жарьте долго: тонкие волокна быстро пересыхают и становятся жёсткими.
Традиционный вкус строится на сочетании солёной рыбы и сладкого перца, поэтому добавляйте чеснок и масло постепенно. Если попалась особенно солёная рыба, можно ненадолго ополоснуть волокна холодной водой и обсушить, но сначала попробуйте маленький кусочек. Чеснок нарежьте очень мелко или раздавите в пасту.
Смешиваем и даём настояться
Соедините в миске перец, рыбу и чеснок. Влейте половину оливкового масла и перемешайте. Затем добавляйте масло по ложке: оно должно пропитать ингредиенты, но не превращать их в жидкую заправку. Попробуйте и только теперь решите, нужна ли соль. Чаще всего рыба уже даёт достаточную солёность.
Оставьте закуску на 15–20 минут при комнатной температуре, чтобы масло вобрало аромат перца и чеснока. Не ставьте миску рядом с плитой и не держите её несколько часов в тепле. Приготовленную перикану подавайте сразу или уберите в холодильник в закрытой посуде, затем достаньте ненадолго перед подачей.
Подача и вариации
Подавайте перикану с ломтиками деревенского хлеба. Можно разложить её на тостах или поставить в небольшой керамической миске как часть тапас. Дополнительные соусы не нужны: насыщенность дают сушёный перец, рыба и масло. Для более мягкого вкуса добавьте немного печёного сладкого перца, но не заменяйте им весь сушёный – это изменит характер блюда.
В отдельных местных вариантах используют capellán – солёную сушёную рыбу, распространённую на востоке Испании. Если найдёте такой продукт, проверьте, нужно ли его вымачивать или подвергать тепловой обработке. Следуйте указаниям производителя, особенно если на упаковке указано хранение в холодильнике.
Можно ли приготовить перикану заранее? Да, смешайте ингредиенты за полчаса до еды. Для более долгого хранения держите её в холодильнике и соблюдайте срок для использованной рыбы.
Почему закуска горчит? Обычно перец пережарен или чеснока слишком много. Снимайте перец с огня при первом аромате и добавляйте чеснок постепенно.
Чем заменить сушёную треску? Можно использовать другую солёную сушёную рыбу, если она предназначена для такого употребления. Вкус будет отличаться. Свежая рыба для этой рецептуры не подходит.
Балансируем вкус перед подачей
Перикана должна оставаться рассыпчатой, а не превращаться в пасту. Поэтому нарезайте перец и рыбу примерно одинаковыми небольшими кусочками, но не измельчайте их в блендере. Если сухая рыба волокнистая, разберите её пальцами вдоль волокон и удалите жёсткие части. Масло вводите постепенно: готовая закуска блестит и пахнет оливками, но на дне миски не должна образовываться большая лужа.
Для первой пробы отложите чайную ложку смеси и попробуйте её вместе с хлебом. Так проще оценить соль и остроту, чем пробовать отдельно рыбу или перец. Если вкус слишком концентрированный, добавьте ещё немного сладкого перца или масла. Не исправляйте избыток соли дополнительным чесноком: он усилит резкость. Подайте закуску небольшими порциями, чтобы аромат сушёных продуктов не перебивал остальные блюда на столе.