Эскейшада – холодный каталонский салат из солёной трески, которую разбирают на волокна и соединяют со свежими овощами. В распространённом домашнем варианте используют томаты, сладкий перец, лук, оливки и оливковое масло. Это классическая закуска каталонской кухни, которую подают и в Барселоне, и в других частях региона. Важно заранее подготовить рыбу и не добавлять соль до дегустации. Другие блюда страны собраны в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты на 4 порции
- солёная треска – 400 г до вымачивания;
- спелые томаты – 3 шт.;
- красный сладкий перец – 1 шт.;
- зелёный сладкий перец – 1 шт.;
- небольшая красная луковица – половина;
- чёрные или арбекина-оливки – 12–16 шт.;
- оливковое масло первого отжима – 3–4 ст. ложки;
- винный уксус или лимонный сок – по желанию;
- соль – после пробы.
Удобнее всего купить уже вымоченную и готовую к употреблению треску. Если вы используете сухую солёную рыбу, заранее уточните у продавца порядок подготовки. Толстые куски могут требовать больше времени, чем тонкие пласты. При вымачивании держите треску в холодной воде в холодильнике и меняйте воду. Когда солёность станет умеренной, обсушите рыбу бумажным полотенцем.
Разбираем треску на волокна
Проверьте рыбу на кости и удалите их пинцетом или пальцами. Разберите мякоть на небольшие неровные волокна руками – отсюда характерная фактура салата. Не нарезайте треску ровными кубиками: кусочки хуже смешаются с овощами, а волокна лучше удерживают масло и томатный сок.
Если предпочитаете более мягкую текстуру, залейте волокна на 10–15 минут небольшим количеством оливкового масла. Не используйте тёплое масло и не нагревайте рыбу: эскейшада подаётся холодной. Если купили готовую к употреблению треску, не вымачивайте её без необходимости – так можно смыть вкус и сделать мякоть водянистой.
Нарезаем овощи
Вымойте и обсушите томаты и перцы. Удалите у перцев семена и белые перегородки. Томаты нарежьте небольшими дольками или кубиками. Если кожица очень плотная, её можно снять, но обычно это необязательно. Перцы нарежьте тонкой короткой соломкой, а лук – тонкими полукольцами.
Чтобы сырой лук был менее резким, залейте его холодной водой на 5 минут и обсушите. Не оставляйте в воде надолго, иначе он потеряет хруст. Оливки оставьте целыми, если в них нет косточек; крупные можно разрезать пополам. Сочные томаты лучше нарезать непосредственно перед сборкой салата.
Собираем эскейшада
Разложите томаты на широком блюде, сверху добавьте сладкий перец и лук. Равномерно распределите хлопья трески и оливки. Полейте оливковым маслом и осторожно перемешайте двумя ложками или руками, чтобы не размять помидоры. Попробуйте кусочек рыбы вместе с овощами. Если салат кажется пресным, добавьте щепотку соли; если треска достаточно солёная, соль не нужна.
Уксус или лимонный сок необязательны. Сначала попробуйте салат без кислой добавки: спелый томат уже даёт свежесть. Если помидоры не очень сочные, добавьте несколько капель винного уксуса. Не вливайте много сразу – кислота должна подчёркивать вкус рыбы, а не маскировать его.
Накройте блюдо и поставьте в холодильник на 15–20 минут. За это время сок томатов смешается с маслом, а овощи немного пропитаются. Не держите салат долго: свежие овощи дают воду и постепенно теряют упругость. Перед подачей один раз аккуратно перемешайте.
Подача и вопросы
Подавайте эскейшада холодной как закуску, лёгкий обед или часть стола с другими каталонскими блюдами. К ней подойдут хлеб и запечённые овощи. Если салат будет основным блюдом, увеличьте количество рыбы и подайте его с ломтиком хлеба, чтобы собрать заправку.
Можно ли взять свежую треску? Можно приготовить салат с приготовленной свежей рыбой, но это будет другая версия. Для классического вкуса нужна солёная треска, подготовленная к употреблению.
Нужно ли запекать перец? Нет, в этом варианте он остаётся свежим и хрустящим. Запечённый перец даст мягкую сладость и изменит текстуру.
Как понять, что треска достаточно вымочена? Отломите небольшой кусочек и попробуйте. Рыба должна оставаться выразительной, но не быть чрезмерно солёной. Если она всё ещё резко солёная, продолжите вымачивание в холодильнике со сменой воды.
Можно ли приготовить заранее? Подготовьте рыбу и овощи отдельно, а смешайте незадолго до еды. Уже собранный салат лучше съесть в тот же день.
Настраиваем текстуру и заправку
Нарезка влияет на то, как салат будет есться. Для закуски к хлебу сделайте овощи чуть мельче, чтобы они удерживались на ломтике вместе с треской. Для подачи на тарелке оставьте крупные дольки томата и длинные волокна рыбы – блюдо будет выглядеть выразительнее. Не смешивайте овощи слишком энергично: томаты быстро выпускают сок и разрушаются.
Используйте масло с мягким фруктовым вкусом, чтобы оно не заглушило треску. Если оно выраженно горькое, начните с меньшего количества и добавьте ещё после пробы. Оливки тоже влияют на солёность: сначала положите их меньше, затем при необходимости добавьте. Когда салат постоит, овощной сок смешается с маслом и образует лёгкую заправку. Её вкусно собрать хлебом, поэтому подавайте эскейшада сразу вместе с небольшими ломтиками.