Папас а ла импортансия – кастильское блюдо из кружков картофеля, которые сначала обваливают в муке и яйце, а затем тушат в ароматном соусе. Панировка сохраняет ломтики целыми, а часть её постепенно загущает жидкость. В соус обычно добавляют чеснок, петрушку и шафран. Это сытный гарнир, который можно подать и как самостоятельное горячее блюдо. Больше рецептов регионов – в каталоге испанской кухни.
Что понадобится
На 4 порции подготовьте:
- картофель среднего размера – 800 г;
- яйца – 3 шт.;
- пшеничная мука – около 4 ст. ложек;
- небольшая луковица – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- шафран – несколько нитей;
- петрушка – небольшой пучок;
- овощной или куриный бульон – около 450 мл;
- оливковое масло для жарки;
- соль и чёрный перец – по вкусу.
Выбирайте картофель, который хорошо держит форму при варке. Водянистые клубни быстрее ломаются во время тушения. Бульон должен быть несолёным или умеренно солёным: соус будет увариваться, и концентрация вкуса усилится. Если шафрана нет, лучше оставить его, чем добавлять слишком много куркумы – она окрасит блюдо, но не повторит аромат.
Нарезаем и панируем картофель
Очистите клубни и нарежьте кружками толщиной примерно 8–10 мм. Старайтесь делать ломтики одинаковыми: тонкие размягчатся раньше, а слишком толстые могут остаться плотными внутри. Разложите картофель на полотенце и обсушите. Посолите и слегка поперчите.
Насыпьте муку в одну широкую тарелку, а яйца взбейте с щепоткой соли в другой. Обваляйте каждый кружок в муке, стряхните избыток и окуните в яйцо. Панировка должна покрывать картофель равномерно, но не образовывать толстых комков.
Разогрейте в глубокой сковороде слой масла примерно в полсантиметра. Обжаривайте картофель небольшими партиями на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. Не нужно доводить его до полной мягкости: середина приготовится в соусе. Готовые ломтики перекладывайте на бумажное полотенце.
Готовим шафранный соус
В ступке разотрите чеснок с петрушкой и щепоткой соли. Добавьте шафран и растолките его вместе с зеленью. Если ступки нет, мелко порубите чеснок и петрушку ножом, а нити шафрана предварительно залейте двумя ложками тёплого бульона на 5 минут.
Слейте лишнее масло, оставив в сковороде примерно столовую ложку. На слабом огне обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости и лёгкой прозрачности. Всыпьте чайную ложку муки и быстро перемешайте, чтобы она не собралась комками. Добавьте чесночно-петрушечную смесь, шафран и немного бульона. Размешайте деревянной ложкой, соскребая со дна поджаристые частицы.
Тушим до мягкости
Переложите картофель в широкую кастрюлю или оставьте в глубокой сковороде, если ломтики помещаются свободно. Залейте соусом и бульоном почти до верхнего слоя, но не покрывайте картофель полностью. Доведите до слабого кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой около 18–22 минут.
Не перемешивайте блюдо ложкой: ломтики могут сломаться. Вместо этого осторожно покачивайте посуду и при необходимости переворачивайте картофель широкой лопаткой. Проверяйте готовность тонким ножом. Он должен входить без усилия, но кружок ещё должен держать форму.
Если соус слишком жидкий, снимите крышку на последние несколько минут. Если он загустел раньше, чем приготовился картофель, подлейте немного горячего бульона. Снимите блюдо с огня и оставьте на 5 минут – панировка впитает часть соуса, и он станет однороднее.
Подача и советы
Подавайте папас а ла импортансия прямо в посуде, где они тушились, посыпав свежей петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с жареной рыбой, курицей или салатом из томатов. Для более лёгкого меню подайте картофель как главное горячее с зелёным салатом и хлебом.
Почему панировка отходит? Картофель мог быть влажным, масло – недостаточно горячим, или ломтики соприкасались при жарке. Обсушите кружки и обжаривайте их в один слой.
Можно ли пропустить предварительную жарку? Тогда исчезнет характерная корочка, а соус будет менее густым. Если хотите сократить количество масла, обжарьте ломтики на хорошо смазанной сковороде, но не складывайте их сырыми прямо в бульон.
Как разогреть остатки? Переложите нужную порцию в сотейник, добавьте ложку воды или бульона и прогрейте под крышкой на слабом огне. Ложкой не перемешивайте, чтобы сохранить форму ломтиков.
Выбираем посуду и регулируем соус
Для тушения лучше взять широкую кастрюлю, где ломтики лежат почти в один слой. Если сложить их высокой стопкой, нижние размягчатся раньше, а верхние останутся сухими. Когда картофеля много, разложите его в два слоя со смещением и аккуратно полейте каждый соусом. В процессе следите за нагревом: едва заметное кипение сохраняет панировку, тогда как бурное перемешивает её с бульоном.
Плотность соуса регулируется просто. Если он жидкий, снимите крышку и дайте блюду немного выпариться. Если стал слишком густым, добавьте несколько ложек горячего бульона и покачайте посуду. Не соскребайте со дна зажаристые частицы резкими движениями – они легко превращаются в комки. Подготовьте петрушку заранее и посыпьте блюдо прямо перед подачей: свежий аромат зелени хорошо оттеняет мягкий картофель.