Panellets – небольшие миндальные сладости, связанные с Каталонией и праздником Всех святых 1 ноября. Самый узнаваемый вариант покрывают кедровыми орехами; также встречаются панельетс с миндалём, кокосом, какао, кофе и айвовым мармеладом. В основе домашнего рецепта – миндальная мука, сахар и яйцо. Некоторые версии включают картофель или батат, которые делают массу мягче и доступнее по цене.
Ниже – простой способ приготовить две разновидности из одной основы: с кедровыми орехами и рубленым миндалём. Масса должна оставаться пластичной, но не липкой. Если дать ей отдохнуть в холодильнике, шарики легче покрывать орехами.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Выход | 24–28 небольших штук |
| Подготовка | 35 минут плюс охлаждение |
| Выпечка | 8–12 минут |
| Сложность | Простая |
Ингредиенты
Для основы:
- мелко молотый миндаль – 300 г;
- сахар – 250 г;
- яйцо – 1 штука;
- яичный белок – 1 штука;
- цедра половины лимона.
Для покрытия:
- кедровые орехи – 100 г;
- рубленый миндаль – 70 г;
- яичный желток – 1 штука;
- немного воды для увлажнения рук.
Если используете цельный миндаль, измельчите его в мелкую крошку, но остановитесь до выделения масла. Сахар при желании можно превратить в пудру, чтобы основа была более однородной. Яйца должны быть свежими, так как они входят в массу и покрытие.
Сделайте миндальное тесто
Смешайте молотый миндаль, сахар и мелко натёртую лимонную цедру. Добавьте яйцо и белок, затем перемешайте ложкой. Соберите массу руками в плотный ком. Не месите долго: от тепла ладоней миндаль может начать отдавать масло, и тесто станет жирным.
Накройте миску и уберите в холодильник минимум на час. За это время сахар растворится, а масса станет удобнее для лепки. Если после охлаждения она всё ещё липнет, подмешайте ложку молотого миндаля. Не добавляйте много муки: она изменит вкус и традиционную текстуру сладости.
Разделите тесто на небольшие порции весом около 20 граммов и скатайте шарики. Для аккуратной формы слегка смочите пальцы водой. Часть шариков оставьте для покрытия кедровыми орехами, остальные обваляйте в рубленом миндале. Можно сделать отдельную порцию с кокосом или какао, заменив часть покрытия, но не меняя базовую массу.
Покройте и испеките
Разложите кедровые орехи на тарелке. Взбейте желток вилкой. Смажьте им поверхность шарика и обкатайте в орехах, аккуратно прижимая их ладонью. Если орехи не держатся, нанесите ещё немного желтка кистью. Панельетс с миндальной обсыпкой также можно слегка смазать сверху.
Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень пергаментом и разместите сладости на расстоянии друг от друга. Выпекайте 8–12 минут, пока орехи не начнут золотиться. Внутри панельетс должны остаться мягкими; слишком долгая выпечка высушит миндальную основу. В духовке с сильным верхним нагревом поставьте противень ниже среднего уровня и следите за цветом.
Оставьте изделия на противне на 10 минут, затем перенесите на решётку. Горячие панельетс хрупкие, поэтому не перекладывайте их сразу. После полного остывания храните в герметичной коробке, переложив слои пергаментом.
Вариант с бататом
Чтобы получить более нежную и влажную основу, добавьте 100–120 г сваренного и полностью охлаждённого батата, уменьшив яйцо до одного белка. Пюре вмешивайте постепенно: количество влаги зависит от овоща. Если смесь стала мягкой, охладите её дольше и добавьте немного миндаля. Такая версия отличается от чистой миндальной массы, поэтому не смешивайте пропорции двух рецептов без поправки на влажность.
Как выбрать обсыпку и не пересушить сладости
Кедровые орехи удобнее распределить на широкой тарелке, а шарик прокатывать по ним небольшими движениями. Не пытайтесь вдавить покрытие одним сильным нажимом: миндальная основа сплющится, и панельетс потеряют округлую форму. Для рубленого миндаля достаточно слегка смочить поверхность белком. На одну порцию обычно уходит около чайной ложки орехов, но расход зависит от размера кусочка и густоты покрытия.
Проверяйте первую партию уже через восемь минут. Орехи должны лишь слегка зарумяниться, а низ – начать схватываться. Если духовка печёт неравномерно, разверните противень один раз в середине выпечки. Не переносите изделия на решётку тёплыми: сахарная масса ещё мягкая и может деформироваться. Остывшие сладости становятся плотнее снаружи и сохраняют влажную серединку.
Если тесто крошится, добавьте немного яичного белка; если расплывается, охладите его и подмешайте ложку миндальной муки. Делайте небольшие корректировки, чтобы не потерять баланс сахара и ореха. Сырые белки и желтки требуют чистой посуды, а готовые панельетс с яйцом лучше хранить закрытыми и не держать в тепле несколько дней.
В Каталонии панельетс едят в сезон Кастаньяды вместе с печёными каштанами и бататом. Их удобно подать к кофе или десертному вину, но небольшого размера достаточно: миндаль и сахар делают сладость сытной. В путеводителе по Барселоне есть идеи для поездки в Каталонию, а другие региональные рецепты собраны в каталоге испанской кухни.