Hornazo de Salamanca – большой закрытый пирог из дрожжевого теста с начинкой из свинины и колбасных изделий. Внутрь кладут маринованный лосо, чорисо, хамон, а в некоторых семейных рецептах – варёное яйцо. Пирог удобно брать в дорогу или на пикник: плотное тесто удерживает мясную начинку, а после остывания его легко нарезать.
В Саламанке hornazo особенно связан с Lunes de Aguas – местным понедельником после Пасхальной недели, когда семьи выбираются на природу. При этом его едят и в другие дни года. Рецепты отличаются составом теста и наполнением, поэтому ниже – домашний вариант с дрожжевой основой и небольшим количеством белого вина.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 6–8 |
| Подготовка | 30 минут плюс расстойка |
| Выпечка | 35–45 минут |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
Для теста:
- пшеничная мука – 500 г;
- тёплая вода – 140 мл;
- сухие дрожжи – 7 г;
- белое вино – 80 мл;
- оливковое масло – 80 мл;
- яйцо – 1 штука;
- соль – 1 чайная ложка.
Для начинки:
- тонкие ломтики маринованной свиной корейки – 300 г;
- чорисо – 200 г;
- хамон – 100 г, по желанию;
- яйца, сваренные вкрутую – 2 штуки;
- яйцо для смазывания – 1 штука.
Если корейка очень влажная, промокните её бумажным полотенцем. Нарежьте чорисо не слишком толсто, чтобы жир распределился по начинке, но не пропитал нижний слой теста. Варёные яйца – традиционный, но не единственно возможный компонент: их можно не класть, если пирог предстоит хранить дольше.
Замесите тесто
Смешайте воду, дрожжи и щепотку муки, оставьте на 5–10 минут. В большой миске соедините муку с солью, добавьте яйцо, вино, масло и дрожжевую смесь. Замешивайте сначала ложкой, затем руками около 8 минут, пока тесто не станет однородным и эластичным. Если оно сильно липнет, добавляйте муку по чайной ложке; если сухое и крошится, подлейте немного воды.
Скатайте тесто в шар, накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте примерно на час, пока объём заметно не увеличится. Точное время зависит от температуры комнаты. Обомните тесто и разделите на две части: нижнюю сделайте чуть больше, чтобы она закрыла форму и удержала сок начинки.
Соберите пирог
Разогрейте духовку до 190 °C. Раскатайте большую часть теста в прямоугольник толщиной около 4–5 мм и перенесите на противень с пергаментом. Оставьте небольшой запас по краям. Выложите начинку слоями: сначала чорисо, затем свиную корейку и хамон, сверху – кружочки яйца. Не заполняйте сам край: оставьте свободную полосу теста для шва.
Раскатайте вторую часть теста и накройте начинку. Сведите края нижнего и верхнего пластов, защипните пальцами и подверните шов внутрь, чтобы вытопившийся жир не вытекал. Сделайте несколько маленьких отверстий вилкой или кончиком ножа для выхода пара. Из остатков теста можно вырезать полосы и уложить их решёткой. Смажьте поверхность взбитым яйцом.
Выпекание и подача
Поставьте противень в середину духовки на 35–45 минут. Пирог готов, когда верх равномерно подрумянится, а основание станет сухим и пропечённым. Если поверхность темнеет раньше, накройте её листом фольги, не прижимая к тесту. Достаньте hornazo и оставьте на решётке минимум на 20 минут: начинка стабилизируется, и сок не вытечет при первом разрезе.
Подавайте тёплым или полностью остывшим, нарезая широкими квадратами. Солёность зависит от хамона и чорисо, поэтому дополнительная соль в начинке обычно не требуется. Остатки храните в холодильнике, особенно если внутри есть варёное яйцо. Перед подачей прогрейте куски в духовке, а не в микроволновке, чтобы тесто снова стало плотнее.
Почему пирог может размокнуть
Основная причина – слишком влажная начинка или плохо закрытый шов. Обсушите мясо, не кладите слишком много масла в тесто и не располагайте ломтики вплотную к краю. Если мясо выделило жидкость при подготовке, слейте её. Для тонкой нижней корочки можно посыпать основу небольшим количеством муки перед начинкой, но не делайте толстый мучной слой.
Не раскатывайте нижний пласт значительно тоньше верхнего: ему нужно удержать тяжёлое наполнение и сок. Несколько отверстий сверху выпускают пар, но не делайте их слишком большими. Если пирог треснул во время выпечки, дайте ему постоять на противне, не наклоняя его, чтобы начинка не вытекла через горячий разлом.
Варианты состава
В семейных рецептах меняются жир для теста, специи и количество хамона. Иногда в тесто добавляют часть вытопившегося жира от чорисо, что делает мякиш ароматнее, но увеличивает его жирность. Для первого раза придерживайтесь нейтрального состава, а затем меняйте один ингредиент за раз. Яйцо внутри добавляет сытности, но сокращает удобный срок хранения готового пирога; если планируете взять hornazo в поездку, лучше выбрать начинку без него и соблюдать охлаждение мясного изделия.
Узнать больше о городе можно в путеводителе по Саламанке, а рецепты других испанских регионов собраны в каталоге испанской кухни.