Олья подрида – густое кастильское рагу из фасоли и свинины, которое долго варят на слабом огне. Один из известных вариантов связан с Бургосом: в нём используют пинто-фасоль, свиную ножку, бекон, чорисо и морсилью. В региональных и семейных рецептах набор мяса меняется, поэтому ниже приведён удобный домашний вариант. Другие испанские блюда можно найти в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты на 4 порции
- сухая пинто-фасоль – 300 г;
- свиная ножка – 1 небольшая;
- бекон или свиная грудинка – 100 г;
- чорисо – 1 шт.;
- морсилья – 1 небольшая колбаска;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- сладкая паприка – 1 ч. ложка;
- лавровый лист – 1 шт.;
- оливковое масло, соль и вода – по необходимости.
Для яичной заправки понадобятся 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, небольшая горсть петрушки и 1 зубчик чеснока. Это небольшая добавка по мотивам кастильской версии с обжаренной яичной смесью; если хотите упростить рецепт, её можно исключить.
Замачиваем фасоль
Переберите фасоль, удалите повреждённые зёрна и промойте. Залейте холодной водой с запасом в несколько сантиметров и оставьте на 8–12 часов. Затем слейте воду и промойте ещё раз. Замачивание помогает фасоли приготовиться равномерно и сокращает время на плите.
Если забыли замочить фасоль, можно воспользоваться быстрым способом: залить её водой, довести до кипения на пару минут, снять с огня и оставить под крышкой примерно на час. Но готовая текстура и время варки зависят от возраста фасоли, поэтому проверяйте мягкость, а не ориентируйтесь только на часы.
Варим фасоль и мясо
Переложите фасоль и свиную ножку в тяжёлую кастрюлю. Залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 3–4 см. Медленно доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев до едва заметного бульканья. Добавьте лавровый лист. Не размешивайте часто: лучше слегка покачивать кастрюлю, чтобы фасоль не распалась.
Через час добавьте бекон и чорисо. Варите ещё около часа, пока фасоль и мясо не станут мягкими. Время может меняться в зависимости от сорта и хранения бобов. Если жидкость быстро выкипает, подливайте горячую воду небольшими порциями. Не солите в начале: солёность мясных продуктов различается, и бульон лучше приправить ближе к концу.
Когда фасоль почти готова, отдельно обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок на ложке масла до прозрачности. Снимите сковороду с огня, вмешайте паприку и сразу добавьте пару ложек бульона. Переложите заправку в кастрюлю. Так паприка отдаст аромат и не успеет подгореть.
Добавляем морсилью и яичную заправку
Нарежьте морсилью толстыми ломтиками. Чтобы кусочки не развалились, обжарьте их отдельно по минуте с каждой стороны и добавьте к фасоли за 10–15 минут до конца приготовления. Попробуйте бульон и только теперь добавьте соль.
Для яичной заправки взбейте яйца с сухарями, рубленой петрушкой и измельчённым чесноком. Вылейте массу на сковороду с тонким слоем масла и приготовьте плотный небольшой омлет. Остудите пару минут, нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю на последние 10 минут. Если готовите без заправки, просто проверьте, что фасоль стала мягкой, а бульон слегка загустел.
Подаём и храним
Подавайте олью подриду в глубоких горячих тарелках. В каждую положите фасоль, немного бульона и по кусочку каждого вида мяса. Рядом подойдут хлеб и простой зелёный салат: рагу и без того сытное. Дайте блюду постоять 10 минут после выключения, чтобы вкус стал цельным.
Остатки остудите и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Разогревайте только нужную порцию до полного прогрева. На следующий день рагу часто становится гуще: добавьте немного воды или бульона и прогрейте на слабом огне, не разбивая фасоль.
Можно ли взять консервированную фасоль? Можно для ускоренного варианта, но её нужно добавить только в конце. Долго варите мясо отдельно, затем добавьте промытые бобы и прогрейте их в бульоне.
Чем заменить морсилью? Можно взять больше чорисо или кусочек копчёной свинины, но вкус изменится. Не заменяйте морсилью большим количеством соли: это не даст такого же аромата.
Что делать, если фасоль ещё твёрдая? Продолжайте медленно варить, подливая горячую воду. Не добавляйте кислые ингредиенты, пока фасоль не размягчилась.
Как добиться густого, но не тяжёлого бульона
Следите, чтобы вода едва покрывала фасоль: избыток жидкости даст водянистый суп, который придётся долго выпаривать. Если мясо готово раньше бобов, выньте его шумовкой и верните в кастрюлю перед подачей. Так свинина не разварится, а фасоль успеет стать мягкой. Не кипятите блюдо бурно и не мешайте его часто – целые зёрна выглядят аккуратнее и лучше держат текстуру.
Если бульон кажется слишком жидким, разомните ложкой несколько фасолин о стенку кастрюли и осторожно перемешайте. Они загустят жидкость без муки и крахмала. При повторном разогреве сначала добавьте немного воды, затем пробуйте на соль: чорисо и морсилья отдают бульону дополнительную приправу. Для большой компании приготовьте рагу заранее, но яичную заправку добавляйте в самом конце, чтобы она не распалась при длительном хранении.