Coca de Sant Joan – сдобная каталонская выпечка, которую подают во время ночи Сан-Хуана 23 июня, встречая лето. У неё бывает несколько вариантов: с цукатами и кедровыми орехами, с заварным кремом, со сливками или с chicharrones. Для этого домашнего рецепта берём мягкое тесто, крем и фруктовое украшение. Пирог получается широким и невысоким, чтобы его было удобно нарезать к праздничному столу.
Кока не сводится к одной обязательной начинке. Крем можно распределить по поверхности полосами, а можно подать отдельно; цукаты заменяют тонко нарезанными фруктами, если они не слишком сочные. Подготовьте крем заранее, поскольку перед нанесением он должен полностью остыть.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Выход | 1 пирог примерно на 8 порций |
| Подготовка | 45 минут плюс расстойка |
| Выпечка | 15–20 минут |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
Для теста:
- сильная пшеничная мука – 400 г;
- молоко – 150 мл;
- сахар – 75 г;
- сливочное масло комнатной температуры – 60 г;
- яйцо – 1 штука;
- сухие дрожжи – 7 г;
- соль – половина чайной ложки;
- тёртая цедра лимона или апельсина.
Для крема и украшения:
- молоко – 300 мл;
- яичные желтки – 3 штуки;
- сахар – 60 г;
- кукурузный крахмал – 25 г;
- кедровые орехи – 35 г;
- цукаты или вишня – 60–80 г;
- яйцо для смазывания – 1 штука.
Сливочное масло должно быть мягким, а молоко – тёплым, но не горячим. Кедровые орехи можно заранее замочить на 10 минут в холодной воде: так они меньше темнеют в духовке. Не используйте фрукты с большим количеством сока без обсушивания, чтобы поверхность не размокла.
Сварите крем
Смешайте желтки, сахар и крахмал с небольшим количеством холодного молока. Остальное молоко нагрейте почти до кипения и тонкой струёй влейте в желтковую смесь, постоянно перемешивая. Верните всё в кастрюлю и готовьте на слабом огне, непрерывно мешая венчиком. Когда крем загустеет и начнёт лениво пузыриться, снимите его с плиты.
Переложите крем в широкую миску и накройте пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Полностью остудите, затем переложите в кондитерский мешок. Если нет мешка, подойдёт пакет с отрезанным уголком. Крем не должен быть тёплым при нанесении: тепло ослабит тесто и замедлит его подъём.
Замесите и сформуйте основу
Смешайте молоко, дрожжи и чайную ложку сахара, оставьте на 5–10 минут. В миске соедините муку, оставшийся сахар, соль и цедру. Добавьте яйцо, дрожжевую смесь и мягкое масло. Замешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте в тепле примерно на час, до увеличения объёма.
Переложите тесто на пергамент и раскатайте в овал толщиной около 1,5 сантиметра. Переносите основу вместе с пергаментом на противень, чтобы не растянуть её. Накройте полотенцем и оставьте ещё на 30–45 минут. За это время тесто должно стать воздушным. Если нажать пальцем, след будет медленно выравниваться.
Украсьте и испеките
Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте край теста взбитым яйцом. Нанесите крем диагональными полосами или решёткой, оставляя между полосами открытое тесто. Разложите цукаты, посыпьте кедровыми орехами и небольшим количеством сахара. Не перегружайте поверхность: слишком много начинки утяжелит середину.
Выпекайте 15–20 минут до румяного края и пропечённого дна. Если крем быстро темнеет, прикройте пирог фольгой. Переложите коку на решётку и дайте остыть. Тёплую выпечку можно подавать слегка тёплой, но нарезать лучше после того, как крем перестанет растекаться.
Подача и хранение
Коку-де-Сан-Хуан обычно делят на порции и ставят на стол во время семейной или соседской встречи. Подойдут кофе, сок или бокал кавы для взрослых. Пирог с кремом храните в холодильнике и не оставляйте надолго на жаре. Если кремовую начинку готовите впервые, соблюдайте чистоту посуды и быстро охлаждайте её.
Варианты декора и проверка готовности
В классическом украшении используют цукаты, кедровые орехи и крупный сахар. Их добавляют перед выпечкой, слегка прижимая к тесту. Кремовая версия требует более аккуратного обращения: отсаживайте холодный густой крем на уже поднявшуюся основу, чтобы тесто не осело. Если полосы крема слишком широкие, середина будет пропекаться дольше, поэтому оставляйте между ними достаточно свободного места.
Ориентируйтесь не только на цвет. Нижняя сторона должна стать золотистой, а края – пружинить при лёгком нажатии. Если верх уже готов, но дно бледное, опустите противень на уровень ниже на последние минуты. Духовки отличаются, поэтому впервые проверьте пирог через 14–15 минут. После выпечки дайте ему постоять на решётке, не накрывая: пар размягчит корочку и сделает орехи менее хрустящими.
Кока с кремом особенно чувствительна к хранению. Полностью остывший пирог уберите в холодильник, а перед подачей достаньте ненадолго, чтобы тесто перестало быть холодным. Вариант с цукатами без крема хранится при комнатной температуре дольше, но его также следует закрыть от воздуха.
В Барселоне кока связана с городской реветльей, музыкой и встречами у костров; больше о городе рассказывает путеводитель по Барселоне. Другие блюда Каталонии и регионов страны собраны в каталоге испанской кухни.