Кочинильо асадо: запечённый поросёнок по-сеговийски

Cochinillo asado – запечённый молочный поросёнок с нежным мясом и тонкой хрустящей кожей. В Сеговии его готовят в печи, положив в глиняную форму кожей вниз и добавив немного воды. Затем тушку переворачивают, прокалывают кожу, смазывают жиром и доводят до золотистой корочки. Дома подойдёт духовка и форма, в которой поросёнок лежит свободно.

Целая тушка требует большой духовки, поэтому рецепт рассчитан на поросёнка около 4–4,5 кг и праздничный стол на шесть–восемь человек. Если такого размера нет, выбирайте небольшую тушку и сокращайте время, ориентируясь на готовность мяса. Печь и вес влияют на результат, поэтому приведённое время – ориентир.

Ингредиенты

• молочный поросёнок – 1 тушка около 4–4,5 кг;
• свиное сало или мягкий смалец – 2–3 столовые ложки;
• вода – примерно 250–350 мл;
• крупная соль – по вкусу.

Уточните у мясника, что тушка очищена и подготовлена к запеканию. Достаньте её из холодильника заранее, но не оставляйте надолго при комнатной температуре. Обсушите кожу и мясо бумажными полотенцами. Для более ровного пропекания распластанную тушку обычно укладывают спиной вниз на деревянные рейки или жаропрочную решётку внутри формы. Не используйте древесину, не предназначенную для контакта с пищей.

Первый этап: медленное запекание

Разогрейте духовку до 180 °C. Посолите поросёнка с обеих сторон. Влейте в глиняную или жаропрочную форму воду слоем примерно в палец. Положите внутрь две жаропрочные рейки или решётку и разместите тушку кожей вниз: она не должна непосредственно лежать в воде. Если выступающие части начинают быстро темнеть, прикройте их фольгой.

Запекайте около часа. Через 45–50 минут проверьте, не испарилась ли вода полностью. Если форма сухая, осторожно долейте немного горячей воды, не поливая мясо. Жидкость в форме создаёт влажную среду и станет основой для мясного сока. Не открывайте дверцу слишком часто, чтобы не сбивать температуру.

Переверните и сделайте корочку

Достаньте форму и аккуратно переверните поросёнка кожей вверх. Будьте осторожны: внутри горячая жидкость и пар. Тонкой шпажкой проколите кожу в нескольких местах, особенно там, где могут образоваться пузыри, стараясь не проткнуть мясо глубоко. Смажьте поверхность тонким слоем смальца. При необходимости добавьте немного воды на дно формы.

Верните тушку в духовку примерно на 40–50 минут. Следите за цветом: кожа должна стать равномерно золотистой и сухой на вид. Если отдельные участки уже готовы, прикройте их небольшими кусками фольги. Не поливайте кожу мясным соком – от влаги она размягчится. В конце проверьте мясо в толстой части: оно должно легко отходить от костей, а сок – быть прозрачным. При необходимости ориентируйтесь на пищевой термометр и рекомендации по безопасной температуре для свинины.

Сок, разделка и подача

Переложите готовую тушку на большую тёплую доску и дайте ей постоять 10 минут. Снимите с формы сок, уберите лишний жир и при необходимости подсолите. Традиционный жест – разделить нежное мясо краем тарелки; дома удобнее использовать острый нож и прочные кухонные ножницы. Сначала отделите конечности, затем нарежьте корпус на порции, стараясь сохранить хрустящие участки кожи.

Подавайте сковородный сок отдельно, чтобы каждый мог добавить его к мясу. Гарнир обычно простой: салат, хлеб или картофель. Не закрывайте поросёнка крышкой после духовки – конденсат испортит хрустящую поверхность. Если готовите частями, разложите их на решётке кожей вверх и прогревайте без плотного покрытия.

Если целой тушки нет

Домашняя духовка и большой поросёнок требуют свободного места и устойчивой формы. Не сгибайте тушку так, чтобы она касалась стенок духовки: горячий воздух должен циркулировать вокруг неё. Если целую тушку купить невозможно, можно запечь отдельные части кожей вверх, сохранив тот же принцип: сначала мясо размягчается при наличии жидкости на дне формы, затем кожа подсушивается и подрумянивается. Время для отдельных кусков будет другим, поэтому проверяйте готовность по толщине.

Не накалывайте кожу до первого этапа: пока поросёнок лежит кожей вниз, лишние проколы могут выпустить сок. После переворота делайте неглубокие отверстия только в коже. Если корочка уже золотистая, а мясо ещё требует времени, прикройте её фольгой и продолжайте запекание. Если мясо готово, а кожа бледная, переставьте форму выше на несколько минут и следите за духовкой непрерывно.

При раздаче держите под рукой отдельное блюдо для хрустящей кожи. Так её не придётся класть в сок на дне формы. Остатки отделите от костей, быстро охладите и храните в холодильнике. Для разогрева выбирайте духовку или сковороду, а не закрытую ёмкость: пар делает кожу мягкой.

Кочинильо – одна из самых известных гастрономических традиций города. Маршрут и достопримечательности собраны в путеводителе по Сеговии. Сравнить запечённую свинину с блюдом из другого региона можно по рецепту тернаско де Арагон; другие рецепты доступны в каталоге испанской кухни.