Quesada pasiega – запечённый десерт из Кантабрии с мягкой сырной основой. Несмотря на слово quesada, это не обязательно чизкейк с хрустящей корочкой: массу выливают прямо в форму и запекают до румяного верха. В рецепте Spain.info используются свежий коровий сыр, яйца, сливочное масло, мука, сахар, лимонная цедра и корица. В домашних версиях пропорции и текстура могут немного различаться.
Ключевой выбор – сыр. Подойдёт свежий коровий творожный сыр без соли и выраженной кислинки. Если он влажный, сначала откиньте его на сито. Тогда десерт не получится водянистым, а середина после охлаждения будет держать форму.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Выход | 8 порций |
| Подготовка | 20 минут |
| Выпечка | 45–55 минут |
| Сложность | Простая |
Ингредиенты
- свежий коровий сыр или мягкий творог – 700 г;
- яйца – 3 штуки;
- сливочное масло – 70 г;
- пшеничная мука – 70 г;
- сахар – 180 г;
- цедра половины лимона;
- молотая корица – половина чайной ложки;
- щепотка соли;
- немного масла для формы.
Оригинальная пропорция может быть более насыщенной сыром и сахаром. Здесь количество адаптировано для стандартной формы диаметром 24 сантиметра. Для более плотного результата используйте сыр, а для гладкой текстуры протрите творог через сито. Не берите подслащённую творожную массу: сахар в ней затруднит контроль вкуса и влаги.
Подготовьте сырную основу
Разогрейте духовку до 200 °C. Слегка смажьте форму маслом, включая бортики. Если дно разъёмное, застелите его пергаментом и поставьте форму на противень: масса жидкая и может немного выделить влагу.
Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до тёплого состояния. В большой миске разомните сыр вилкой или коротко пробейте блендером. Добавьте сахар, яйца, лимонную цедру, корицу и соль. Перемешайте до однородности, но не взбивайте долго: избыток воздуха заставит массу сильно подняться, а затем осесть с крупными трещинами.
Влейте масло, перемешайте, затем просейте муку прямо в миску. Вмешайте её лопаткой, разбивая комки. Масса должна быть густой, но текучей. Если сыр очень сухой, можно добавить ложку молока; если жидкий, не исправляйте это большим количеством муки – лучше дать сыру стечь заранее.
Выпекайте без коржа
Перелейте смесь в форму и несколько раз слегка постучите ею о стол, чтобы вышли крупные пузырьки. Поставьте на средний уровень духовки. Выпекайте 30–40 минут, пока края не схватятся, а поверхность не станет золотистой. Центр может слегка дрожать при движении формы, но не должен выглядеть жидким.
Если верх быстро темнеет, прикройте его фольгой после первых 30 минут. Не открывайте дверцу духовки в самом начале: резкая смена температуры может осадить ещё не схватившийся десерт. Проверьте середину деревянной шпажкой: на ней могут остаться влажные крошки, но не жидкое тесто.
Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте кесаду внутри на 10 минут. Затем достаньте и полностью остудите на решётке. По мере охлаждения сырная середина уплотнится. Нарезайте чистым ножом после охлаждения, а для особенно ровных порций уберите форму в холодильник на час.
Подача и хранение
Сыр, влажность и толщина слоя
В официальном рецепте Spain.info для шести порций указано больше свежего коровьего сыра, чем в нашей уменьшенной домашней формуле, а смесь выпекают слоем не выше трёх сантиметров. Толщина важна: широкий невысокий слой пропекается равномерно и не превращается в жидкий центр под тёмной коркой. Если форма меньше, разделите смесь между двумя ёмкостями, а не увеличивайте время до бесконечности.
Для более зернистой деревенской текстуры разомните сыр вилкой. Для гладкого среза протрите его через сито, но не взбивайте миксером долго. Если на поверхности выступает масло, сыр или масло могли быть слишком тёплыми либо масса была сильно взбита. Дайте продуктам остыть и перемешивайте только до соединения. Лимонную цедру снимайте тонким слоем, не задевая белую часть кожуры: она может дать горечь.
Не ждите абсолютно сухой шпажки, как у бисквита. Кесада содержит свежий сыр и после охлаждения остаётся влажной. Пересушенная выпечка теряет мягкость и хуже раскрывает аромат корицы.
Подавайте десерт в той же форме, в которой он выпекался: так мягкий слой не придётся переносить целиком. Края удобно отделить тонкой силиконовой лопаткой.
Кесаду подают комнатной температуры или охлаждённой, обычно без коржа и сложного декора. Лёгкая посыпка корицей допустима, но не обязательна. Она хорошо сочетается с кофе, чёрным чаем и несладким йогуртом. Не добавляйте сироп до выпечки: десерт уже содержит сахар и должен сохранять вкус сыра и лимонной цедры.
Храните остатки в холодильнике в закрытой ёмкости и доставайте порцию незадолго до подачи. Если поверхность после ночи стала влажной, промокните капли чистой салфеткой. Не оставляйте сырную выпечку надолго при комнатной температуре. Познакомиться с другими блюдами регионов страны можно через каталог испанской кухни.