Casadielles – астурийские сладкие рулетики или небольшие пирожки с начинкой из грецкого ореха, сахара и аниса. Их часто готовят к карнавалу и семейным праздникам. В разных домах используют своё тесто: тонкое, похожее на оболочку эмпанада, либо готовое слоёное. Здесь – простой вариант с тестом на белом вине и оливковом масле. Рулетики можно обжарить до хруста или испечь, если хочется менее жирной корочки.
Начинка должна быть влажной настолько, чтобы держаться комком, но не течь. Грецкие орехи можно нарубить мелко или слегка прокрутить, однако не превращайте их в пасту. Текстура важна: внутри должны чувствоваться кусочки ореха, а анис не должен перебивать их вкус. В путеводителе по испанской кухне собраны и другие региональные сладости.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Выход | 12 рулетиков |
| Подготовка | 35 минут |
| Отдых теста | 30 минут |
| Жарка или выпечка | 20–25 минут |
Ингредиенты
Для теста:
- пшеничная мука – 300 г;
- белое сухое вино – 100 мл;
- оливковое масло – 80 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- сахар – 1 чайная ложка;
- соль – щепотка.
Для начинки:
- очищенные грецкие орехи – 180 г;
- сахар – 70 г;
- анисовый ликёр или сладкое анисовое вино – 2–3 столовые ложки;
- молотая корица – по желанию;
- масло для жарки или яйцо для смазывания при выпечке;
- сахарная пудра – для подачи.
Если ликёра нет, используйте ложку тёплой воды и немного анисового экстракта. Не добавляйте жидкость сразу всю: орехи разных сортов удерживают влагу по-разному. Начинка должна легко формоваться и не вытекать при сворачивании.
Замесите тесто и начинку
Смешайте в миске вино, оливковое и растопленное сливочное масло, сахар и соль. Всыпайте просеянную муку частями и перемешивайте ложкой, затем соберите тесто руками. Оно должно быть мягким и податливым, не липким. Если крошится, добавьте чайную ложку воды; если липнет, припылите стол мукой, но не забивайте тесто лишней мукой.
Накройте тесто и оставьте на 30 минут. За это время оно станет пластичнее и будет меньше стягиваться при раскатке. Для начинки порубите орехи ножом, соедините с сахаром, анисом и щепоткой корицы. Перемешайте, затем сожмите ложку массы в ладони. Если комок распадается, добавьте немного жидкости; если мокрый и блестит, подсыпьте орехов.
Сформируйте рулетики
Разделите тесто на две части. Раскатайте первую в прямоугольник толщиной около двух миллиметров. Нарежьте полосами примерно 8 на 12 сантиметров. Положите у короткого края ложку начинки, оставляя по бокам свободное место. Сверните плотный рулет, затем прижмите шов и края. Можно слегка смочить их водой и пройтись вилкой, чтобы начинка не вышла наружу.
Готовые заготовки накройте полотенцем. Не оставляйте их открытыми надолго: поверхность подсохнет и начнёт трескаться в масле. Повторите с оставшимся тестом. Если края получились неровными, подрежьте их ножом – одинаковые рулетики приготовятся равномернее.
Выберите способ приготовления
Для жарки разогрейте в глубокой сковороде слой масла. Опускайте по несколько рулетиков, чтобы температура не упала резко. Готовьте на среднем огне, переворачивая, до золотистой корочки со всех сторон. Если масло дымится, снимите сковороду и уменьшите нагрев: слишком горячий жир подрумянит оболочку раньше, чем прогреется начинка. Переложите касадиельес на решётку или бумажное полотенце.
Для выпечки разогрейте духовку до 190 °C. Переложите рулетики на противень с пергаментом, швом вниз, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 18–22 минуты до румяного цвета. Корочка будет суше и менее хрустящей, чем у жареной версии, но начинка останется ароматной.
Как подать и хранить
Дайте касадиельес остыть несколько минут и присыпьте пудрой. Они хорошо подходят к кофе, чаю или несладкому молоку. Если начинка кажется слишком сладкой, подавайте выпечку без дополнительной пудры. В герметичном контейнере рулетики сохраняются пару дней, но жареные постепенно теряют хруст. Перед подачей их можно ненадолго прогреть в духовке.
Чтобы избежать трещин, не раскатывайте тесто до прозрачности и не кладите слишком много начинки. Слишком тугое тесто лучше ненадолго накрыть и дать ему расслабиться. Если рулет раскрылся при жарке, проверьте шов и температуру масла: слабый шов пропускает начинку, а чрезмерный нагрев быстро расширяет пар внутри оболочки.
Контроль масла и готовности
Если термометра нет, опустите в масло маленький обрезок теста. Вокруг него должны появиться небольшие пузырьки, а кусочек – постепенно всплыть и подрумяниться. Если он мгновенно темнеет, масло перегрето; если лежит на дне без активного шипения, оно ещё не прогрелось. После каждой партии дождитесь, пока масло снова наберёт температуру. Не накрывайте сковороду крышкой: конденсат попадёт в жир и сделает поверхность рулетиков влажной.
Обжаренные касадиельес лучше перекладывать на решётку, чтобы воздух проходил и снизу. Бумажное полотенце подходит для короткого стекания, но если оставить выпечку на нём надолго, нижняя сторона может отсыреть. Перед сахарной пудрой дождитесь, пока исчезнет сильный жар: на горячей корочке пудра растает и станет липким слоем.
Подготовьте заранее
Начинку можно сделать за день и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Перед формовкой проверьте её консистенцию: охлаждённая масса твердеет, поэтому размешайте её ложкой и при необходимости добавьте несколько капель аниса или воды. Тесто лучше замешивать в день приготовления, но сформированные заготовки можно ненадолго убрать в холодильник под плёнкой.
При замене грецких орехов фундуком или смесью орехов вкус будет менее характерным, но структура сохранится. Не добавляйте жидкий мёд прямо в начинку: сахар и орехи начнут выделять влагу, а швы могут разойтись. Если любите более выраженный аромат, подавайте мёд отдельно, чтобы каждый добавил его уже на тарелке.