Франгольо – домашний канарский десерт, особенно распространённый на Тенерифе. Его готовят из крупно молотой кукурузы, молока, сахара, лимона и добавок вроде изюма и миндаля. В отличие от гладкого крема, у франгольо обычно заметна зернистая структура. Готовую кашу можно подать тёплой или охладить и полить пальмовым мёдом.
Для рецепта нужна именно крупная кукурузная мука или мелкая крупа, а не готовое гофио: это разные продукты и они ведут себя по-разному. Каталог других региональных блюд находится на странице испанской кухни.
Что понадобится
На 5–6 порций возьмите:
- молоко – 1 л;
- крупно молотая кукурузная мука – 150 г;
- сахар – 100 г;
- сливочное масло – 30 г;
- яичные желтки – 2 шт.;
- изюм – 50 г;
- очищенный миндаль – 40 г;
- полоска лимонной цедры;
- палочка корицы;
- щепотка соли.
Для подачи подойдёт пальмовый мёд, немного обычного мёда или корица. Если крупа очень грубая, заранее замочите её в части холодного молока на 20 минут. Так зёрна успеют размягчиться и десерт сварится равномернее.
Подготовьте добавки
Залейте изюм тёплой водой на 10 минут, затем откиньте на сито и обсушите. Миндаль крупно порубите ножом. Его можно слегка прогреть на сухой сковороде до появления орехового запаха, но не доводите до тёмного цвета. Поджаренный миндаль добавит контраст к мягкой кукурузной основе.
Отмерьте кукурузную муку и перемешайте её с солью. Если в крупе есть заметные твёрдые частички, удалите их. Не заменяйте лимонную цедру соком: сок даст кислинку, которая не нужна в молочной основе, а аромат получится менее округлым.
Варим молочную основу
В кастрюле соедините молоко, корицу и лимонную цедру. Медленно нагрейте почти до кипения, не забывая помешивать. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы молоко вобрало аромат. Затем достаньте корицу и цедру.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Всыпайте кукурузную муку тонкой струёй, всё время работая венчиком. Сразу переходите на лопатку, когда масса начнёт густеть: так проще проходить по дну и углам. Варите 20–25 минут на очень слабом нагреве, часто помешивая. Если появляются комки, энергично разотрите их о стенки кастрюли; не добавляйте сухую муку в уже загустевшую массу.
Франгольо должно стать густым, но оставаться мягким. Если ложка стоит вертикально, крупа сварилась слишком плотно. Влейте немного горячего молока и перемешайте до кремовой текстуры. Помните, что после охлаждения десерт станет ещё плотнее.
Добавляем желтки и начинку
Когда кукурузная основа готова, снимите её с плиты. В небольшой миске размешайте желтки. Добавьте к ним пару ложек горячей массы по одной, каждый раз тщательно перемешивая. Это выравнивает температуру и помогает избежать яичных хлопьев.
Влейте желтки обратно в кастрюлю, добавьте сахар и сливочное масло. Верните на слабый огонь и готовьте ещё 2–3 минуты, постоянно мешая. Масса не должна бурно кипеть. В конце вмешайте изюм и большую часть миндаля. Попробуйте: если кукурузная крупа всё ещё хрустит, продолжайте нагревать небольшими интервалами по 3–4 минуты, добавляя молоко, если смесь становится сухой.
Подача тёплым или охлаждённым
Для подачи тёплым разложите франгольо по небольшим чашкам, добавьте несколько капель мёда и посыпьте миндалём. Десерт получается уютным и особенно хорошо раскрывает запах корицы и лимона.
Чтобы подать его холодным, переложите массу в порционные формы и разровняйте поверхность. Накройте плёнкой в контакт, остудите и уберите в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей переверните на тарелку или оставьте в чашке. В холодном виде вкус слаще ощущается медленнее, поэтому мёда нужно совсем немного.
Замены и частые ошибки
Если нет миндаля, можно приготовить основу с изюмом, хотя орех добавляет традиционную текстуру. Сливочное масло заменяется небольшим количеством нейтрального масла, но вкус станет менее сливочным. Не используйте крупный свежий помол без проверки: слишком жёсткое зерно может потребовать больше времени и жидкости.
Главная ошибка – слишком сильный огонь. Молоко быстро пригорает, а дно схватывается раньше, чем кукуруза успевает размягчиться. Варите медленно и часто мешайте. Если появились комки, снимите кастрюлю с огня и раздавите их венчиком. Блендер лучше не использовать: он превратит зернистый пудинг в однородную массу.
Можно ли приготовить без желтков? Да. Желтки делают текстуру более нежной, но кукурузная основа загустеет и без них. Добавьте немного масла и тщательно разварите крупу.
Что такое гофио и подойдёт ли оно? Гофио – обжаренная мука из зерновых, часто кукурузы. Оно придаст другой вкус и быстрее загустит смесь, поэтому для этого рецепта используйте обычную крупно молотую кукурузу.
Как долго хранится десерт? Держите его закрытым в холодильнике до двух дней. Подавайте холодным или осторожно прогрейте порцию с небольшим количеством молока, постоянно помешивая.