Нут со шпинатом по-севильски: испанский рецепт

Espinacas con garbanzos – севильская горячая закуска из нута и шпината. Её характерный вкус создаёт majao: растёртая смесь обжаренного хлеба, чеснока, кумина, паприки и уксуса. Блюдо получается густым, пряным и полностью растительным.

В тапас-барах его подают небольшой порцией, но дома нут со шпинатом может стать полноценным обедом.

Ингредиенты

• готовый нут – 500 г без жидкости;
• свежий шпинат – 600 г или замороженный – 350–400 г;
• белый хлеб – 70–80 г;
• чеснок – 3–4 зубчика;
• молотый кумин – 1 чайная ложка;
• сладкая паприка – 1 чайная ложка;
• острый перец или острая паприка – по желанию;
• хересный или винный уксус – 1 столовая ложка;
• оливковое масло – 60 мл;
• вода – 100–150 мл;
• соль.

Сухой или консервированный нут

Консервированный нут заметно ускоряет рецепт. Промойте его и дайте воде стечь. Если используете сухой, замочите 250 г на ночь и сварите до мягкости без разваривания. Отвар сохраните: им удобно регулировать густоту блюда.

Замороженный шпинат нужно полностью разморозить и слегка отжать. Слишком много воды сделает соус бледным и жидким.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Подготовьте шпинат

Свежий шпинат промойте и кладите партиями в широкую кастрюлю. Готовьте под крышкой 2–3 минуты, пока листья не уменьшатся в объёме. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте.

Шаг 2. Обжарьте хлеб и чеснок

Разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон до золотистого цвета и переложите в ступку или чашу блендера. В том же масле быстро обжарьте целые очищенные зубчики чеснока. Они должны стать золотистыми, но не коричневыми.

Шаг 3. Сделайте majao

Снимите сковороду с огня, всыпьте паприку и сразу перемешайте. Переложите масло с пряностью и чеснок к хлебу. Добавьте кумин, уксус, щепотку соли и около 100 мл воды. Измельчите в густую неоднородную пасту.

Шаг 4. Соедините шпинат и соус

Верните сковороду на слабый огонь. Положите шпинат и majao, хорошо перемешайте. Прогревайте 3–4 минуты. Если масса слишком плотная, подлейте немного воды или отвара нута.

Шаг 5. Добавьте нут

Всыпьте нут и готовьте ещё 8–10 минут. Часть бобов можно слегка раздавить лопаткой, чтобы соус стал гуще. В конце проверьте соль, кислоту и кумин.

Какая консистенция нужна

Нут и шпинат должны быть связаны густым соусом, который остаётся на ложке. Это не суп и не сухой салат. После выключения хлеб продолжит впитывать жидкость, поэтому перед подачей иногда требуется добавить одну-две ложки горячей воды.

Как отрегулировать вкус

Кумин должен ощущаться, но не превращать блюдо в пряную пасту. Начинайте с одной чайной ложки. Уксус добавляет свежесть, а не резкую кислоту. Если вкус плоский, сначала проверьте соль и только затем добавляйте ещё уксус.

Частые ошибки

• Подгоревшая паприка. Добавляйте её после снятия сковороды с огня.
• Горький чеснок. Тёмно-коричневые зубчики лучше не использовать.
• Жидкий шпинат. Откиньте его на дуршлаг перед смешиванием.
• Сухой нут. Добавьте немного отвара и дайте блюду постоять.
• Пюре вместо текстуры. Измельчайте только хлебную основу, а не весь нут.

Подача и хранение

Подавайте блюдо тёплым с ломтиком поджаренного хлеба. Небольшая порция подходит для набора тапас, большая – для постного обеда. В холодильнике нут со шпинатом хранится до трёх суток и хорошо переносит мягкий разогрев.

Другие растительные блюда перечислены в материале об испанской кухне для вегетарианцев. Контекст города раскрывает путеводитель по Севилье, а полный список рецептов находится на странице испанской кухни.