Crema catalana – каталонский заварной крем, ароматизированный лимонной цедрой и корицей. Перед подачей поверхность посыпают сахаром и карамелизуют, получая тонкую хрустящую корочку над холодным кремом.
В отличие от французского crème brûlée, каталонскую версию обычно загущают крахмалом на плите, а не запекают в водяной бане. Поэтому результат зависит от аккуратного нагрева и постоянного перемешивания.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 6 |
| Приготовление | 25 минут |
| Охлаждение | 4 часа |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- молоко – 750 мл;
- яичные желтки – 6 штук;
- сахар – 130 г;
- кукурузный крахмал – 35 г;
- лимонная цедра – 3 широкие полоски;
- палочка корицы – 1 штука;
- соль – маленькая щепотка;
- мелкий сахар для корочки – 6 столовых ложек.
Срезайте только жёлтую часть лимонной кожуры. Белый слой даёт горечь. Ваниль добавлять можно, но она не должна заглушать традиционное сочетание лимона и корицы.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Ароматизируйте молоко
Отлейте около 100 мл холодного молока. Остальное соедините с лимонной цедрой и корицей. Медленно нагрейте почти до кипения, снимите с огня, накройте и оставьте на 15 минут.
Шаг 2. Подготовьте желтковую смесь
Разотрите желтки со 100 г сахара и щепоткой соли до однородности. Не нужно взбивать пышную пену. В оставшемся холодном молоке полностью растворите крахмал и вмешайте его в желтки.
Шаг 3. Соедините с молоком
Удалите цедру и корицу. Влейте примерно треть горячего молока в желтковую смесь тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Затем верните всё в кастрюлю к остальному молоку.
Шаг 4. Заварите крем
Готовьте на слабом или умеренном огне, непрерывно проводя венчиком по дну и углам. Крем начнёт густеть примерно при 80–85 °C. После появления первых ленивых пузырей прогрейте его ещё 20–30 секунд и сразу снимите с огня.
Шаг 5. Разлейте и охладите
Если появились небольшие комки, сразу протрите крем через сито. Разлейте по широким неглубоким глиняным или керамическим формочкам. Остудите, накройте и поставьте в холодильник минимум на четыре часа.
Шаг 6. Сделайте карамельную корочку
Промокните конденсат с поверхности. Посыпьте каждую порцию тонким ровным слоем сахара. Карамелизуйте горелкой, постоянно перемещая пламя. Дайте корочке затвердеть 1–2 минуты и подавайте сразу.
Что делать без горелки
Можно использовать максимально разогретый гриль духовки. Формочки должны быть очень холодными. Поставьте их близко к нагревателю на 1–2 минуты и не отходите от духовки. Крем нагреется сильнее, чем при работе горелкой, поэтому этот способ менее точен.
Традиционный металлический диск для карамелизации нагревают на огне и прижимают к сахару. Для домашнего использования безопаснее специальная кулинарная горелка.
Частые ошибки
- Крем с комками. Нагрев был сильным или смесь плохо перемешивали у дна.
- Жидкая текстура. Крахмал не успел полностью завариться.
- Запах омлета. Желтки перегрели или влили горячее молоко слишком быстро.
- Толстая липкая корка. Сахара слишком много или он нагрет неравномерно.
- Корочка размокла. Её сделали заранее. Карамелизуйте сахар перед подачей.
Хранение
Крем без сахарной корочки хранится в холодильнике до двух суток. Накрывайте формочки после полного остывания. Карамелизированный десерт лучше съесть сразу: влага постепенно растворяет хрустящий слой.
Десерт связан с кухней Каталонии и часто встречается в Барселоне. Региональные особенности разобраны в материале о каталонской кухне, а другие рецепты доступны в каталоге испанской кухни.