Cocido madrileño – не просто рагу, а большой мадридский обед из одного котла. В бульоне медленно варят нут, говядину, птицу и свиные продукты, затем добавляют овощи. На стол содержимое традиционно подают по частям, которые называются vuelcos.
Первая подача – суп с тонкой лапшой, вторая – нут и овощи, третья – мясо и колбасы. Домашний вариант требует времени, но активной работы немного.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 6 |
| Замачивание | 8–12 часов |
| Варка | 3,5–4,5 часа |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- сухой нут – 350 г;
- говяжья голяшка без кости – 450 г;
- курица или суповая курица – 350–400 г;
- свежая свиная грудинка – 120 г;
- чоризо – 2 небольшие колбаски;
- морсилья – 1 колбаска, по желанию;
- хамонная кость – 1 штука, по желанию;
- мозговая говяжья кость – 1 штука, по желанию;
- картофель – 4 средних;
- морковь – 2 штуки;
- репа – 1 небольшая;
- белокочанная капуста – 600 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- тонкая суповая лапша – 120 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- оливковое масло – 2 столовые ложки;
- соль.
Подготовка накануне
Промойте нут и замочите его в большом количестве тёплой воды на ночь. Если хамонная кость или грудинка сильно солёные, их также можно вымочить отдельно. Не солите кастрюлю заранее: часть соли перейдёт в бульон из мясных продуктов.
Для удобства положите нут в термостойкий мешочек или сетку для бобовых. Это не обязательно, но так его легче вынуть целым для второй подачи.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Начните варить мясо
Положите говядину, курицу, грудинку и кости в большую кастрюлю. Залейте примерно четырьмя литрами холодной воды и медленно доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до едва заметного кипения.
Шаг 2. Добавьте нут
Опускайте замоченный нут в уже горячий бульон. Добавьте очищенные лук и репу. Варите около двух часов без бурного кипения, периодически снимая пену и жир.
Шаг 3. Сварите колбасы отдельно
Чоризо и морсилью лучше 15–20 минут проварить в отдельной маленькой кастрюле. Так они сохранят форму и не окрасят весь бульон. После варки держите их в тепле.
Шаг 4. Добавьте корнеплоды
Положите морковь, а через 30 минут – очищенный картофель целиком или крупными половинами. Продолжайте варить, пока нут и говядина не станут мягкими.
Шаг 5. Приготовьте капусту
Нарежьте капусту крупно и сварите отдельно до мягкости. Откиньте на дуршлаг. На оливковом масле слегка обжарьте чеснок, добавьте капусту и прогрейте 5 минут.
Шаг 6. Процедите бульон
Осторожно достаньте мясо, нут и овощи. Процедите часть бульона для супа и доведите до кипения. Засыпьте тонкую лапшу и сварите по инструкции, обычно 3–5 минут. Только теперь окончательно отрегулируйте соль.
Как подать три vuelcos
Сначала поставьте на стол суп с лапшой. После него подайте нут, картофель, морковь, репу и капусту. В третьей тарелке разложите нарезанную говядину, курицу, грудинку, чоризо и морсилью.
Дома необязательно соблюдать ресторанную церемонию буквально. Нут и мясо можно соединить на одной большой тарелке, но суп лучше оставить отдельным, чтобы сохранить смысл блюда.
Как заменить испанские продукты
Астурийскую или испанскую морсилью трудно заменить обычной кровяной колбасой без изменения вкуса, поэтому её проще исключить. Чоризо можно заменить только плотной колбасой с паприкой, а не копчёной охотничьей колбаской. Вместо хамонной кости используйте небольшой кусок сыровяленого окорока, внимательно контролируя соль.
Частые ошибки
- Сильное кипение. Бульон мутнеет, мясо становится сухим снаружи.
- Незамоченный нут. Время варки заметно увеличивается и становится непредсказуемым.
- Холодная вода после начала варки. Нут может остаться жёстким. Для доливания используйте кипяток.
- Ранняя соль. Колбасы, грудинка и кость уже солёные.
- Всё сварено вместе. Морсилья способна лопнуть, а чоризо окрашивает бульон.
Хранение остатков
Остудите компоненты быстро и уберите в холодильник отдельно: бульон, нут с овощами и мясо. Они хранятся до трёх суток. Лапшу лучше варить только на нужное количество порций, иначе она разбухнет в бульоне. Из остатков мяса в Мадриде готовят ropa vieja, обжаривая разобранные кусочки с нутом.
Понять место блюда в городской культуре поможет путеводитель по Мадриду. Другие рецепты и гастрономические объяснения собраны на странице испанской кухни.