Бьенмесабе канарио – густой сладкий крем из миндаля, который на Канарских островах подают отдельно или кладут к мороженому, флану и другим десертам. Его название переводят как «мне это нравится», а вкус действительно строится на простом сочетании орехов, сахара, яичных желтков и пряностей. Особенно известны варианты Ла-Пальмы и Гран-Канарии; состав и густота в семьях могут отличаться.
Ниже – домашний способ получить плотную, но мягкую массу с мелкой миндальной текстурой. Крем не требует муки или сливок: насыщенность дают сами орехи и желтки. Другие рецепты и блюда страны собраны в каталоге испанской кухни.
Ингредиенты
На 6 небольших порций понадобятся:
- очищенный миндаль – 250 г;
- сахар – 220 г;
- вода – 180 мл;
- яичные желтки – 4 шт.;
- тонкая полоска лимонной цедры;
- палочка корицы;
- молотая корица для подачи – по желанию.
Для более гладкого крема берите бланшированный миндаль без кожицы. Если есть только цельный миндаль, залейте его кипятком на минуту, слейте воду и снимите оболочку. Орехи должны полностью обсохнуть до измельчения, иначе масса получится водянистой.
Подготовка миндаля
Измельчите миндаль импульсами в блендере или кухонном комбайне. Остановитесь, когда получится мелкая крошка, похожая на влажный песок. Не измельчайте долго без перерывов: орех начнёт выделять масло и превратится в пасту. Небольшая неоднородность допустима – она придаёт десерту характерную плотность.
Если используете уже молотый миндаль, разрыхлите его вилкой и проверьте, нет ли крупных слипшихся комков. Поджаривать орехи заранее не нужно: сильная обжарка перебивает нежный аромат сиропа и лимона. Отложите пару чайных ложек крошки, чтобы при желании посыпать ею готовое блюдо.
Варим сироп
В небольшой кастрюле соедините воду и сахар. Добавьте палочку корицы и лимонную цедру, снятую тонкой полоской без белого слоя. Нагревайте на среднем огне, помешивая лишь до растворения сахара. Когда сироп закипит, уменьшите нагрев и проварите его около 5 минут. Он должен стать чуть гуще воды, но не карамелизоваться.
Снимите кастрюлю с огня и выньте корицу с цедрой. Всыпьте миндальную крошку, перемешайте и верните на слабый нагрев. Готовьте 5–7 минут, непрерывно двигая массу лопаткой по дну и углам посуды. Крем постепенно уплотнится. Если он сразу кажется чрезмерно густым, добавьте одну или две ложки горячей воды, но не лейте много за раз.
Вводим желтки
Снимите кастрюлю с плиты и дайте миндальной основе постоять 3–4 минуты. В отдельной миске слегка размешайте желтки венчиком до однородности, не взбивая в пену. Добавьте к ним ложку горячей миндальной массы и быстро перемешайте. Повторите ещё раз: постепенное нагревание снижает риск, что желтки схватятся хлопьями.
Перелейте желтковую смесь в кастрюлю тонкой струёй, энергично мешая лопаткой. Верните на самый слабый огонь и прогревайте 2–3 минуты, постоянно перемешивая. Не допускайте кипения: при резком нагреве текстура станет зернистой. Готовность видна по следу от лопатки – он остаётся на поверхности секунду, прежде чем крем медленно соединится.
Охлаждение и подача
Переложите бьенмесабе в чистую миску или небольшие порционные чашки. Накройте поверхность плёнкой в контакт, чтобы не образовалась плотная корочка, и остудите. Затем уберите в холодильник минимум на 2 часа. После охлаждения вкус миндаля станет выразительнее, а масса – плотнее.
Подавайте крем небольшими порциями. Его можно есть ложкой, положить рядом шарик ванильного мороженого или добавить к флану. Для простого оформления подойдут щепотка корицы и несколько миндальных лепестков. Не добавляйте много сиропа сверху: десерт и без того сладкий и насыщенный.
Как менять консистенцию
Для мягкой подачи снимите крем с огня, пока он ещё легко сползает с лопатки. Для начинки или слоя в десерте уварите основу на минуту дольше, но учитывайте, что в холодильнике она дополнительно загустеет. Слишком плотную массу можно размешать с чайной ложкой тёплой воды или молока непосредственно перед подачей.
Крупный помол оставляет заметные частички ореха, а мелкий даёт почти однородный крем. Не пытайтесь исправить зернистость дополнительным кипячением – причина обычно в перегретом желтке. В следующий раз сильнее измельчите миндаль и вводите яйца при снятой с огня кастрюле.
Хранение
Остудите десерт быстро и поставьте в закрытом контейнере в холодильник. Используйте его в течение 2–3 дней и не оставляйте надолго при комнатной температуре: в составе есть желтки. Замораживание может изменить нежную структуру, поэтому лучше готовить количество, которое успеете подать за несколько дней.
Можно ли использовать миндальную муку? Да, если в ней нет сахара и добавок. Всыпайте её в сироп постепенно: разные помолы впитывают жидкость по-разному.
Обязательно ли добавлять корицу? Нет, но она часто встречается в домашней версии и хорошо сочетается с лимонной цедрой. Можно оставить только лимон, чтобы вкус миндаля звучал яснее.
С чем подают бьенмесабе? Самостоятельно, с фланом или мороженым. Положите небольшую ложку рядом с десертом, чтобы сладкий миндальный вкус не заглушил его полностью.