Bartolillos – крупные треугольные пирожки из тонкого теста, которые в Мадриде наполняют заварным кремом и обжаривают в масле. Снаружи оболочка получается хрустящей, а внутри остаётся мягкая сладкая начинка. Такие пирожки особенно часто связывают с весенними праздниками и домашней кондитерской традицией столицы, но их можно приготовить в любое время года.
Для аккуратной формы важно полностью охладить крем, не перегружать тесто начинкой и тщательно защипнуть края. Тёплый крем разжижает оболочку и может вытечь в масло. Ниже дан домашний рецепт небольшого размера, рассчитанный примерно на 10–12 штук. Перед поездкой можно познакомиться и с другими темами большого путеводителя по Мадриду, а подборка региональных блюд находится в разделе испанской кухни.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Выход | 10–12 пирожков |
| Подготовка | 45 минут |
| Охлаждение крема и теста | от 1 часа |
| Жарка | 15–20 минут |
Ингредиенты
Для крема:
- молоко – 400 мл;
- яичные желтки – 3 штуки;
- сахар – 80 г;
- кукурузный крахмал – 30 г;
- полоска лимонной цедры;
- палочка корицы;
- сливочное масло – 15 г, по желанию.
Для теста:
- пшеничная мука – 300 г;
- свиное сало или сливочное масло – 60 г;
- белое сухое вино – 80 мл;
- вода – 40–60 мл;
- сахар – 1 чайная ложка;
- соль – щепотка;
- растительное масло для жарки;
- сахарная пудра для подачи.
Сварите и охладите крем
Нагрейте молоко с цедрой и корицей почти до кипения, затем снимите с огня и дайте настояться 10 минут. В миске разотрите желтки с сахаром и крахмалом до гладкости. Удалите ароматические добавки из молока и тонкой струёй влейте часть молока в желтковую смесь, постоянно размешивая. Затем верните всё в кастрюлю.
Готовьте на слабом или среднем огне, всё время перемешивая венчиком, особенно у дна и стенок. Когда крем загустеет и начнёт медленно пузыриться, проварите ещё около минуты и снимите с огня. При желании вмешайте сливочное масло. Переложите крем в широкую посуду и накройте плёнкой в контакт, чтобы не появилась корочка. Полностью охладите в холодильнике. Он должен держать форму на ложке.
Замесите тесто и сформируйте пирожки
Соедините муку, соль и сахар. Добавьте мягкое сало или масло и разотрите пальцами до мелкой крошки. Влейте вино и сначала 40 мл воды. Соберите тесто без долгого вымешивания. Оно должно быть мягким, гладким и не липнуть к рукам; если сухое, добавьте ещё немного воды. Накройте и оставьте на 30 минут.
Разделите тесто на 10–12 частей. Каждую раскатайте в тонкий круг толщиной около 2 миллиметров. Положите на одну половину небольшую ложку холодного крема, оставив свободный край. Накройте второй половиной, сформировав полумесяц, затем соедините углы в треугольник. Плотно защипните края пальцами или зубцами вилки. Следите, чтобы крем не попал на край: он мешает склеиванию.
Обжарьте до золотистой корочки
Разогрейте масло в глубокой сковороде до умеренной температуры. Если есть термометр, ориентируйтесь примерно на 170 °C. Жарьте небольшими партиями, не переполняя сковороду. Переверните пирожки один раз, когда нижняя сторона станет золотистой. Готовые бартолильос переложите на решётку или бумажное полотенце.
Слишком горячее масло быстро темнит тесто, оставляя начинку холодной; слишком прохладное делает оболочку жирной. Для проверки можно сначала пожарить один пирожок. Если он раскрывается, сильнее защипните края и проверьте, не попал ли крем на шов. Не прокалывайте пирожки перед жаркой: через отверстия начинка может вытечь.
Подача и варианты
Дайте бартолильос немного остыть и посыпьте сахарной пудрой. Крем внутри остаётся горячим дольше оболочки, поэтому не подавайте сразу из масла. В традиционном варианте начинку ароматизируют корицей и цитрусовой цедрой; ваниль тоже уместна, но не обязательна. Готовые пирожки лучше съесть в день приготовления: при хранении хрустящая корочка размягчается.
Если не хочется жарить, можно испечь изделия при 190 °C до золотистого цвета, предварительно смазав верх яйцом. Текстура получится ближе к печёным пирожкам, а не к классической хрустящей оболочке. Независимо от способа, крем должен быть густым и холодным, а края закрыты без зазоров.
Тонкость теста и герметичный шов
Рабочую поверхность слегка припылите мукой, но стряхните излишек перед жаркой: мука быстро горит в масле и оставляет тёмные точки. Раскатывайте тесто партиями, а не сразу весь объём. Пока формируете одну часть, остальную держите под плёнкой или полотенцем. Для ровных треугольников можно вырезать круг по небольшой тарелке, а затем сложить его вокруг начинки.
Не кладите крем ближе двух сантиметров к краю. Перед соединением слегка смочите только одну кромку водой, накройте второй и прижмите от начинки наружу, выгоняя воздушные карманы. Проведите вилкой по всему краю, не оставляя разрывов. Если крем всё же попал на шов, уберите его чистой салфеткой и защипните заново. Одна протечка может испортить масло и остальные изделия.
Безопасная работа с горячим маслом
Используйте глубокую устойчивую посуду и наливайте масло не выше половины высоты. Не оставляйте плиту и сковороду без присмотра. Опускайте бартолильос от себя, используя щипцы или шумовку, и не бросайте их с высоты. Рядом держите сухую крышку подходящего размера, которой можно накрыть посуду при возгорании. Воду на горящее масло лить нельзя.
Для кремовой начинки особенно важно выдержать изделие после жарки. Переложите его на решётку и подождите несколько минут – температура внутри будет выше, чем кажется по корочке. Разломите первый пирожок для проверки: начинка должна быть горячей и однородной, а шов – полностью прожаренным. Если готовите для детей, сначала остудите порции и предупредите о горячем креме.