Arroz al horno, или arroz al forn, – валенсийский рис, который доводят до готовности в духовке. Его готовят в неглубокой керамической форме с нутом, картофелем, томатом и свининой. В отличие от риса на плите, здесь жидкость почти не перемешивают после того, как форму поставили запекаться. На поверхности появляется румяная корочка, а зёрна впитывают бульон и сок мяса.
Состав и укладка продуктов меняются от города к городу. Для домашнего варианта ниже нут используется уже отваренный, а бульон берётся горячим. Так проще контролировать время и избежать ситуации, когда рис готов, а бобовые ещё твёрдые.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Подготовка | 25 минут |
| Запекание | 30–40 минут |
| Сложность | Средняя |
Ингредиенты
- короткозёрный рис – 320 г;
- готовый нут – 200 г;
- свиные рёбрышки небольшими кусками – 300 г;
- морсилья или другая плотная кровяная колбаса – 1 штука, по желанию;
- картофель – 1 крупный клубень;
- помидор – 1 крупный;
- чеснок – 1 небольшая головка;
- горячий мясной или куриный бульон – 650–750 мл;
- сладкая паприка – ½ чайной ложки;
- шафран – несколько нитей, по желанию;
- оливковое масло, соль и чёрный перец.
Количество жидкости зависит от формы, сорта риса и того, насколько хорошо сварен нут. Лучше заранее нагреть дополнительный стакан бульона и использовать его только при необходимости.
Подготовка формы и продуктов
Используйте жаропрочную керамическую форму с невысокими бортиками. Убедитесь, что она предназначена для духовки и не имеет трещин. Не ставьте холодную керамику на раскалённую поверхность и не вливайте кипящий бульон в ледяную форму: резкая смена температуры может повредить посуду.
Разогрейте духовку до 200 °C. Картофель очистите и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра. Помидор нарежьте кружками. Чеснок оставьте целой головкой, только снимите рыхлую внешнюю шелуху. Если нут консервированный, промойте его и хорошо обсушите.
Как приготовить arroz al horno
1. Подрумяньте мясо
На сковороде разогрейте немного масла. Посолите и поперчите рёбрышки, затем обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета. Полной готовности добиваться не нужно: мясо дойдёт в духовке. Если используете морсилью, быстро подрумяньте её отдельно и отложите, чтобы не пересушить.
2. Подготовьте рис
В той же сковороде прогрейте паприку несколько секунд, затем сразу добавьте рис и перемешайте. Не оставляйте паприку на сухом горячем дне – она быстро горит. Всыпьте нут, осторожно перемешайте и снимите с огня. Шафран заранее размешайте в горячем бульоне.
3. Соберите форму
Переложите рис с нутом в форму и распределите ровным слоем. Сверху разложите рёбрышки, ломтики картофеля, томат и головку чеснока. Если кладёте морсилью, поместите её между кусками мяса. Влейте горячий бульон по краю формы. Рис должен быть покрыт жидкостью, но ингредиенты не должны плавать.
4. Запеките
Поставьте форму в разогретую духовку на 30–40 минут. Не перемешивайте. Начните проверять через 28–30 минут: жидкость должна впитаться, а рис – стать мягким. Если верх уже румяный, а рис ещё твёрдый, прикройте форму фольгой и добавьте немного горячего бульона по краю. Время зависит от глубины формы и духовки.
5. Дайте рису отдохнуть
Достаньте блюдо и оставьте на 8–10 минут. За это время остаточная влага распределится по рису. Подавайте прямо в форме, но перед едой проверьте, что куски мяса полностью приготовились. Головку чеснока можно разделить на зубчики и выдавить мягкую мякоть на хлеб или рис.
Что делать, если рис не пропёкся
Не доливайте холодную воду и не перемешивайте форму: это нарушит слой и замедлит приготовление. Добавьте немного горячего бульона по краю, накройте фольгой и верните в духовку на 5–8 минут. Если на дне осталось много жидкости, а рис уже мягкий, подержите форму без фольги ещё несколько минут.
Если бульон солёный или морсилья очень насыщенная, солите осторожно. Проверить вкус можно до запекания, попробовав горячую жидкость после добавления риса и нута.
Как выбрать рис и рассчитать жидкость
Для этого блюда удобен короткозёрный рис, который впитывает аромат бульона и сохраняет форму при запекании. Промывание обычно не требуется: поверхностный крахмал помогает связать жидкость. Если вы всё же промыли крупу, дайте ей хорошо стечь и не увеличивайте объём бульона автоматически. Начните с нижней границы указанного количества, особенно если форма небольшая и глубокая.
Важна и равномерная толщина слоя. В слишком маленькой посуде рис окажется глубоким и будет готовиться дольше, а широкая форма ускорит испарение. Если меняете размер порции, используйте форму, где рис можно распределить ровно, и следите за ним в конце запекания. Слишком частое открывание духовки охлаждает форму, поэтому первую проверку лучше делать ближе к минимальному времени.
Чем блюдо отличается от паэльи
Паэлью готовят в широкой плоской посуде на огне, а arroz al horno запекают в духовке. Состав также другой: для запечённого варианта характерны нут, картофель и мясо. Керамическая форма помогает равномерно распределить жар и жидкость, но домашний рецепт получится и в другой подходящей жаропрочной посуде.
Рецепты овощей и тушёных блюд можно найти в статье о писто манчего. Другие региональные блюда собраны в каталоге испанской кухни, а путеводитель по Валенсии поможет продолжить знакомство с регионом.