Сукет де пеш – каталонское рыбное рагу с картофелем и насыщенным соусом на основе томатов, рыбного бульона и пикáды – растёртой смеси жареного хлеба, миндаля и чеснока. В каталонской кухне есть разные версии блюда: набор рыбы и морепродуктов зависит от улова и семьи. Для домашней плиты удобно взять один вид плотной белой рыбы и приготовить рагу в широкой кастрюле, где куски лежат одним слоем.
Здесь важна последовательность: сначала готовится соус и почти до готовности доводится картофель, а рыба попадает в кастрюлю в самом конце. Так она остаётся сочной, а крахмал картофеля помогает соусу стать густым. В отличие от баскского мармитако, где основа строится вокруг тунца, картофеля и перца, этот каталонский вариант характерен пикáдой и средиземноморским рыбным бульоном. Другие блюда страны собраны в разделе испанской кухни.
Что выбрать для рагу
Подойдут морской черт, хек, морской окунь или другая плотная белая рыба. Мягкое филе, которое легко распадается, лучше не использовать: ему трудно выдержать короткое тушение. Если рыба замороженная, полностью разморозьте ее в холодильнике, затем тщательно промокните бумажными полотенцами. Лишняя вода разбавит соус и помешает рыбе аккуратно подрумяниться, если вы решите быстро обжарить ее перед тушением.
Кастрюля должна быть широкой, а не высокой и тесной. Рыба должна поместиться поверх картофеля без нескольких слоев. Можно добавить несколько креветок или мидий, но закладывайте их ближе к концу: морепродуктам требуется совсем немного времени. Не превращайте рагу в смесь всего, что нашлось в морозилке: чистый вкус бульона и рыбы здесь важнее большого количества добавок.
Как добиться густого соуса
Пикáда не просто украшение. Хлеб и миндаль связывают бульон, а чеснок добавляет глубину. Обжаривайте их на умеренном огне: темный хлеб или горький чеснок испортят весь соус. Если нет ступки, измельчите ингредиенты небольшим кухонным комбайном, постепенно добавляя жидкость. Сухая паста распределится комками, поэтому сначала разведите ее парой ложек горячего бульона.
Помидоры нужно выпарить до состояния густой основы до того, как вливать бульон. Если положить картофель в жидкую томатную массу, соус останется водянистым, а картофель переварится, пока жидкость будет увариваться. Количество бульона можно уменьшить: лучше долить немного в ходе тушения, чем пытаться выпарить лишнее после готовности рыбы.
Подавайте сукет сразу, пока картофель держит форму. Если дать блюду настояться слишком долго, картофель продолжит впитывать соус. На следующий день рагу тоже можно разогреть, но делайте это медленно под крышкой и не перемешивайте интенсивно. Для более нежного разогрева разложите порцию в небольшой сотейник и добавьте ложку воды или бульона.
Для праздничного стола используйте рыбу с кожей и костями для бульона, а чистое филе добавьте в конце. Сам бульон заранее процедите. Домашний вариант допускает простую замену: несоленый качественный рыбный бульон из магазина работает лучше, чем вода с избытком специй. Соль добавляйте в самом конце, поскольку бульон при кипении становится концентрированнее.
Еще один полезный ориентир – соус должен быть достаточно текучим, чтобы покрыть картофель, но не напоминать бульон. Если он кажется слишком плотным, добавьте немного горячего бульона по стенке кастрюли. Если получился жидким, достаньте рыбу на теплую тарелку и несколько минут уварите основу без крышки, затем верните рыбу. Такой прием сохраняет нежную мякоть и позволяет исправить консистенцию, не переваривая морепродукты. Не пытайтесь загустить соус большим количеством муки: пикáда дает более мягкую и характерную текстуру.
Ингредиенты
- 700 г плотной белой рыбы без костей
- 300 г картофеля
- 1 небольшая луковица
- 2 спелых помидора
- 2 зубчика чеснока
- 500 мл рыбного бульона
- 30 г миндаля
- 1 ломтик подсушенного белого хлеба
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 щепотка шафрана или сладкой паприки
- соль и черный перец
- петрушка и дольки лимона для подачи
Приготовление
- Нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1 см, рыбу крупными кусками. Обсушите рыбу и слегка посолите. Лук измельчите, помидоры натрите на крупной терке, чеснок разделите пополам.
- В широкой тяжелой кастрюле разогрейте масло и обжарьте хлеб, миндаль и один зубчик чеснока до золотистого цвета. Переложите их в ступку, добавьте шафран и разотрите с ложкой бульона в густую пасту. Это пикáда.
- В той же кастрюле мягко обжарьте лук пять минут. Добавьте оставшийся чеснок и томат, готовьте, помешивая, пока большая часть влаги не выпарится. Влейте бульон и доведите до слабого кипения.
- Положите картофель, накройте и готовьте 15–18 минут почти до мягкости. Размешайте пикáду с небольшим количеством горячего бульона и введите в кастрюлю.
- Разложите куски рыбы поверх картофеля. Накройте и готовьте при слабом кипении 5–8 минут, в зависимости от толщины кусков. Не перемешивайте ложкой: достаточно осторожно покачивать кастрюлю. Проверьте готовность в самой толстой части.
- Попробуйте соус, добавьте соль и перец. Снимите с огня, оставьте под крышкой на пять минут и подавайте с петрушкой и хлебом.