Queso de Murcia al Vino – испанский козий сыр с защищённым наименованием DOP. Его легко узнать по гладкой корке гранатово-фиолетового оттенка: во время созревания её моют красным вином из региона Мурсия. Внутри – светлая, упругая, но кремовая паста с небольшими глазками и умеренно кислым вкусом. Винная корка даёт аромат и цвет, однако не превращает весь сыр в десерт и не означает, что в массу добавили вино. Другие продукты можно найти в каталоге испанской кухни, а путеводители по городам страны – в разделе городов Испании.
Из чего его делают
Для производства используют молоко коз мурсиано-гранадинской породы. Сыр формуют, прессуют и выдерживают, а корку регулярно обрабатывают красным вином. В спецификации указаны вина с защищённым происхождением из Мурсии, включая Jumilla, Yecla и Bullas. Благодаря такой обработке внешняя поверхность приобретает характерный тёмно-розовый или гранатовый тон, тогда как мякоть остаётся белой или цвета слоновой кости.
Это сыр с прессованной, промытой, неварёной пастой. Для небольших форм минимальный срок созревания короче, для крупных – дольше: правила производителя связывают его с массой головки. На практике на этикетке ищите тип продукта и данные DOP, а не пытайтесь выводить срок выдержки только по цвету корки. Оттенок может меняться в зависимости от используемого вина и конкретной партии.
Как подтвердить DOP
Полное название должно быть Queso de Murcia al Vino, а упаковка – нести знак DOP и данные производителя. Не каждый козий сыр с красноватой коркой относится к этому наименованию. Уточните происхождение, наименование, дату упаковки или срок годности, условия хранения и массу. Если покупаете отрезанный кусок у сыровара, попросите показать коробку или маркировку целой головки.
В разрезе мякоть должна быть светлой, без посторонних пятен и чрезмерно сухих крошливых участков. Текстура по правилам – плотная, эластичная и кремовая; аромат молочный, с более выраженной винной нотой у внешнего слоя. Сыр не обязан пахнуть вином так же сильно, как напиток. Если запах резкий или упаковка повреждена, не покупайте кусок.
Корка – отличительная часть технологии и обычно остаётся на головке, но перед подачей можно срезать её, если вам не нравится более винный вкус. Не путайте цветную корку с окрашиванием мякоти: внутри сыр не должен быть тёмно-фиолетовым. Важно не только визуальное впечатление, но и целостность упаковки, охлаждение и понятное происхождение.
Как выбрать формат
Небольшой кусок удобен для первой дегустации и быстрее расходуется после вскрытия. Целую головку имеет смысл брать для большой компании или если вы уже знаете сыр. На упаковке может быть указан разный вес: ассортимент включает форматы от небольших до крупных. Сравнивайте стоимость за килограмм и проверяйте, что цена относится именно к Queso de Murcia al Vino DOP, а не к другому сыру из той же витрины.
Учитывайте, как будете подавать сыр. Для сырной тарелки выбирайте более зрелый и выразительный по вкусу кусок; для бутерброда или тоста подойдёт умеренно выдержанный сыр с пластичной текстурой. Не берите слишком много, если не уверены, что сможете хранить его правильно. После вскрытия оберните сыр специальной бумагой или пергаментом, уберите в холодильник и следуйте указаниям изготовителя. Перед подачей дайте кусочку немного согреться, чтобы аромат раскрылся.
С чем сочетать
Сыр хорошо смотрится рядом со свежим хлебом, грушей, виноградом или миндалём. Фруктовая сладость оттеняет лёгкую кислотность, а хлеб помогает почувствовать мягкую текстуру. Можно подать его небольшими ломтиками с оливками и не слишком острыми закусками. Солёные колбасы и очень пряные соусы способны заглушить вкус, поэтому сочетайте их умеренно.
В горячем блюде сыр можно положить на тост или овощи в самом конце приготовления. Не перегревайте его долго: мякоть размягчится, а характерный аромат станет менее заметным. Для дегустации сначала попробуйте кусочек отдельно, затем сочетайте с хлебом и фруктом. Так вы поймёте, какой вариант подачи вам ближе.
Перевозка и хранение
Поскольку это молочный продукт, при покупке выбирайте упаковку из холодильной витрины и не держите сыр долго в тёплой машине. Для поездки используйте термосумку, если дорога занимает время, а дома сразу уберите продукт в холодильник. Срок после вскрытия зависит от размера куска, упаковки и условий, поэтому ориентируйтесь на производителя. Если на поверхности появились посторонний запах, слизь или необычные пятна, не срезайте их наугад и не подавайте сыр гостям. Для дегустации отрежьте только ту порцию, которую планируете съесть.
Вино находится внутри сыра? Основная особенность – обработка корки вином во время созревания. Сырная масса остаётся светлой.
Можно ли есть корку? Её можно оставить или срезать по вкусу. Ориентируйтесь на маркировку и состояние продукта.
Это сыр из коровьего молока? Нет, для Queso de Murcia al Vino используют молоко коз мурсиано-гранадинской породы.