Мармитако – густое рыбное рагу с картофелем, перцем и тунцом, известное в Стране Басков. Слово связано с marmita – котлом, в котором готовили на борту рыбацких судов. Современные домашние версии различаются: в одних используют мякоть сушёного перца чорисеро, в других – паприку; основу обычно составляют лук, перец, картофель и рыба.
Главное в рецепте – не переварить тунца. Картофель сначала доводят до готовности в овощном бульоне, а рыбу добавляют в самом конце. Тепла кастрюли достаточно, чтобы куски приготовились и остались сочными.
Ингредиенты на 4 порции
- 600 г плотного свежего тунца
- 700 г картофеля
- 1 крупная луковица
- 1 зелёный сладкий перец
- 1 красный сладкий перец
- 2 зубчика чеснока
- 2 спелых помидора или 200 г рубленых томатов
- 1 сушёный перец чорисеро или 1 ч. л. сладкой паприки
- 900 мл рыбного бульона или воды
- 3 ст. л. оливкового масла
- соль и петрушка
Как приготовить основу
- Если используете чорисеро, залейте его горячей водой на 15 минут. Разрежьте, удалите семена и соскоблите мякоть. Нарежьте лук, оба перца и чеснок.
- Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле. Готовьте лук на слабом огне 8–10 минут до мягкости и прозрачности. Он не должен быстро темнеть.
- Добавьте перец и чеснок, перемешивайте ещё около пяти минут. Положите мякоть чорисеро или паприку, затем нарезанные помидоры. Томите смесь до мягкости и однородности.
- Очистите картофель и нарежьте крупными кусками. Последний участок каждого ломтика лучше не отрезать до конца, а надломить ножом: неровная поверхность помогает сделать бульон более густым. Всыпьте картофель и перемешайте с овощами.
- Влейте горячий бульон так, чтобы он почти покрыл картофель. Посолите умеренно и варите без крышки при слабом кипении примерно 20–25 минут. Проверяйте готовность ножом. Часто мешать не нужно – картофель может развалиться; лучше аккуратно покачивать кастрюлю.
Когда добавлять тунца
Нарежьте рыбу крупными кубиками примерно по 3–4 см и слегка посолите. Когда картофель уже мягкий, добавьте тунца в кастрюлю. Оставьте её на самом слабом огне на три-пять минут или выключите нагрев и дайте рыбе приготовиться в горячем бульоне. Куски должны стать непрозрачными снаружи, но сохранять влажность внутри. Не кипятите их долго и не перемешивайте энергично.
Снимите кастрюлю, попробуйте бульон, поправьте соль и оставьте рагу под крышкой на пять минут. Перед подачей добавьте рубленую петрушку. Если тунец недоступен, подойдёт плотная сезонная рыба, но время её приготовления может отличаться. Замороженную рыбу полностью разморозьте и обсушите, иначе она охладит рагу и добавит лишнюю воду.
Мармитако сытное само по себе, поэтому к нему достаточно хлеба. Подробности о других блюдах региона есть в нашем обзоре баскской кухни, а рецепты других областей – в разделе испанской кухни.
Как настроить густоту
Если бульона получилось слишком много, выньте несколько кусочков картофеля, разомните вилкой и верните в кастрюлю. Не загущайте рагу мукой: крахмала из картофеля достаточно, если ломтики надломлены и варятся без крышки. Если жидкости мало до готовности клубней, подлейте немного горячего бульона, а не холодной воды – так кипение не прервётся.
Паприка и чорисеро взаимозаменяемы лишь частично. Сушёный перец даёт более глубокий, слегка фруктовый вкус. Если его нет, сладкая паприка подходит для будничной версии; острую добавляйте осторожно, чтобы не перебить рыбу. Помидор можно заменить консервированным рубленым, но выбирайте не слишком водянистый продукт.
Тунец желательно брать плотным куском и нарезать непосредственно перед добавлением. Мелкие кубики приготовятся очень быстро и легче пересохнут. Если рыба уже нарезана, уменьшите время в горячем бульоне. Не нужно обжаривать её отдельно до готовности: так она потеряет сочность, а рагу станет сложнее собрать в одно блюдо.
Картофель можно сварить в овощной основе заранее, но рыбу лучше добавлять перед подачей. При разогреве готового рагу тунец продолжит готовиться. Если блюдо всё-таки осталось, прогревайте порцию на минимальном огне, только пока она не станет горячей, и не доводите до бурного кипения. На следующий день текстура рыбы будет плотнее, зато бульон часто становится насыщеннее.
Для бульона подойдут рыбные кости и обрезки, если они есть: прокипятите их отдельно с водой и процедите жидкость перед добавлением. Не варите кости вместе с готовыми овощами, чтобы мелкие частицы не попали в тарелку. Если используете готовый бульон, сначала проверьте его солёность и только потом добавляйте соль в рагу. При подаче следите, чтобы в каждой порции были картофель, овощная основа и несколько крупных кусков рыбы.
Не переживайте, если тонкий слой масла появляется на поверхности бульона: это часть вкуса, а не признак неудачи. Перед разливанием осторожно перемешайте рагу одним движением. Для более плотного результата уменьшите количество бульона, но не увеличивайте время приготовления тунца.