Потахе де вигилия – сытное испанское рагу из нута, шпината и рыбы. В постной версии обычно используют соленую треску и яйцо, а мясной колбасе и бекону здесь нет места. Состав меняется от кухни к кухне: кто-то оставляет блюдо почти суповым, другие делают его густым, чтобы соус обволакивал нут. Рецепт ниже рассчитан на четыре порции и подходит для будничного обеда.
Длительное томление нужно нуту, но нежная треска не должна вариться часами вместе с ним. Сначала доведите бобовые и основу до готовности, затем добавьте рыбу на несколько минут. Если времени мало, используйте готовый нут без соли и сократите приготовление примерно до получаса. Это рагу не следует путать с астурийской фабадой: там основой служат белая фасоль и мясные продукты. Больше региональных блюд собрано на странице испанской кухни.
Нут: сухой или консервированный
Сухой нут нужно заранее замочить в большом количестве воды: за ночь он заметно увеличится. Воду после замачивания слейте. Варите бобы отдельно до мягкости, но не до распада: они еще немного потушатся с томатной основой. Не добавляйте соль в начале варки, если нут остается жестким: соль может замедлить размягчение старых бобов, хотя сорт и жесткая вода влияют сильнее. Проверяйте текстуру, а не только таймер.
Консервированный нут уже готов. Промойте его от заливки и добавьте к овощной основе с небольшим количеством воды или несоленого овощного отвара. Он быстрее впитывает вкус, но легко разваривается, поэтому не перемешивайте рагу слишком часто. Для густоты разомните часть нута о стенку кастрюли. Этот простой прием сохраняет цельные бобы и не требует муки или сливок.
Как обращаться с треской
Соленую треску вымачивают в холодильнике, меняя воду несколько раз, до умеренно соленого вкуса. Толстым кускам требуется больше времени. Перед приготовлением снимите кожу и проверьте филе пальцами на мелкие кости. В рецепте указана уже вымоченная рыба, поэтому не солите основу, пока треска не прогреется и не отдаст соль.
Свежую треску тоже можно использовать, но тогда потребуется отдельно подправить соль. Нарежьте ее крупными кусками и опустите в слабокипящее рагу, а не в активно бурлящую кастрюлю. Когда рыба начинает расслаиваться при легком нажатии вилкой, она готова. Долгое кипение сделает куски сухими и рассыпчатыми.
Шпинат можно заменить мангольдом, предварительно удалив жесткие части стеблей и увеличив время приготовления на несколько минут. Для аромата иногда добавляют щепотку шафрана; паприка должна быть сладкой, иначе острый сорт заглушит нут. Яйцо вкрутую кладут прямо в тарелку, чтобы его желток не мутил весь отвар.
Остатки остудите и уберите в холодильник в закрытой посуде. При разогреве добавьте немного воды и медленно прогрейте на плите. Рагу загустеет за ночь, потому что нут продолжит впитывать жидкость. Замораживать порции можно, но текстура шпината после размораживания станет мягче. Поэтому лучший результат получается, если приготовить основу заранее, а шпинат и треску добавить непосредственно перед подачей.
Для более ровного вкуса дайте основе постоять несколько минут после выключения огня, а затем попробуйте ее еще раз. Паприка раскрывается в горячем масле, но легко пригорает, поэтому ее добавляют непосредственно перед томатами, не оставляя на дне сухой сковороды. Если используете замороженный шпинат, полностью разморозьте его и отожмите лишнюю воду; иначе бульон станет водянистым. Рагу можно подать с ломтиком хлеба, но отдельный гарнир обычно не требуется: нут дает достаточно плотную и насыщенную основу.
Ингредиенты
- 250 г сухого нута или 600 г вареного
- 250 г соленой трески, вымоченной и без костей
- 150 г свежего шпината
- 1 небольшая луковица
- 1 морковь
- 2 зубчика чеснока
- 1 спелый помидор
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. сладкой паприки
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 яйца
- 700–900 мл воды или несоленого овощного отвара
- соль и черный перец
Приготовление
- Если используете сухой нут, промойте его и замочите на 8–12 часов. Слейте воду, залейте свежей и варите с лавровым листом 60–90 минут до мягкости; время зависит от сорта и возраста бобов. Соленую треску заранее вымочите в холодильнике, меняя воду.
- Сварите яйца вкрутую, охладите и очистите. Лук и морковь мелко нарежьте, чеснок измельчите, помидор натрите без кожицы. Шпинат промойте и крупно порежьте.
- В кастрюле разогрейте масло и готовьте лук с морковью на среднем огне около семи минут, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и паприку, быстро перемешайте, затем сразу добавьте томат.
- Когда томатная масса станет гуще, влейте отвар и добавьте вареный нут. Отложите две ложки нута, разомните вилкой и верните в кастрюлю: так бульон загустеет без муки. Варите 15 минут на слабом огне.
- Добавьте шпинат и треску крупными кусками. Тушите без бурного кипения 6–8 минут, пока рыба не станет матовой и легко не разделится на слои. Попробуйте и только теперь досолите.
- Разложите рагу по тарелкам, добавьте половинки яйца и немного оливкового масла. Если вкус кажется плоским, поправьте его щепоткой перца и несколькими каплями лимонного сока.