Сарангольо – простое блюдо Мурсии из кабачка, лука и яйца. Овощи готовят медленно, пока они не станут мягкими и сладковатыми, а яйцо в конце лишь связывает смесь. В некоторых домашних версиях добавляют картофель. Ниже приведён основной вариант без него и необязательная добавка для более сытной подачи.
Чтобы получить нужную текстуру, не увеличивайте огонь в попытке ускорить приготовление. Кабачок сначала отдаёт воду, затем становится нежным; если выпарить влагу слишком быстро, лук может подгореть раньше, чем овощи размягчатся.
Ингредиенты на 4 порции
- 800 г кабачков
- 500 г сладкого или молодого лука
- 4 яйца
- 4 ст. л. оливкового масла
- соль
- 250 г картофеля по желанию
Приготовление
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. Нагрейте масло в глубокой сковороде или широкой кастрюле. Добавьте лук и готовьте на слабом огне около десяти минут, периодически помешивая. Он должен размягчиться, но не стать коричневым.
- Нарежьте кабачок полукружьями толщиной около пяти миллиметров. Добавьте к луку, посолите и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой на первые десять минут, чтобы овощи начали выделять влагу, затем снимите крышку.
- Тушите на слабом огне ещё 10–15 минут, переворачивая смесь время от времени. В конце овощи должны быть мягкими, но не распадаться, а большая часть жидкости должна испариться. Если сока много, готовьте ещё несколько минут без крышки.
- Для варианта с картофелем нарежьте его тонкими ломтиками и добавьте к луку в начале. Дождитесь почти полной готовности картофеля, затем положите кабачки. Им понадобится меньше времени, чем плотным ломтикам картофеля.
- Разбейте яйца в отдельную миску, слегка взболтайте вилкой и влейте к овощам. На слабом огне медленно перемешивайте, пока яйца не начнут схватываться. Снимите сковороду, когда смесь ещё кажется чуть влажной: тепло посуды доведёт её до готовности.
Текстура и подача
Сарангольо не должно быть сухой яичницей или водянистым супом. Если овощи выпустили много жидкости, сначала выпарите её без яиц. Если смесь начинает приставать, убавьте огонь и добавьте ложку воды или масла. Не жарьте кабачок до золотистой корочки: здесь нужна мягкая, почти кремовая текстура.
При выборе кабачков отдавайте предпочтение молодым плодам с тонкой кожицей и небольшими семенами. Крупные тоже подойдут, но у них можно удалить мягкую семенную часть, чтобы она не дала слишком много влаги. Очищать молодые кабачки необязательно: кожура сохраняет цвет и форму. Если она грубая, снимите её полосами.
Лук особенно важен для вкуса, поэтому не торопите первый этап. Он должен размягчиться постепенно и отдать сладость маслу, но не карамелизоваться до коричневого цвета. Если сковорода небольшая и овощи лежат толстым слоем, готовьте под крышкой первые минуты, а затем откройте её, чтобы выпарить жидкость.
Яйца лучше добавлять комнатной температуры, но это не обязательное условие. Взбивать их в пену не нужно – достаточно соединить белок и желток вилкой. Вливайте тонкой струёй, продолжая осторожно перемешивать лопаткой. Так яйцо распределится среди овощей, а не образует отдельные крупные куски.
Если хотите сделать сарангольо заранее, приготовьте кабачок и лук, охладите и храните отдельно от яиц. Перед подачей прогрейте овощи и добавьте свежие яйца. Такой способ лучше сохраняет нежную консистенцию, чем повторный разогрев полностью готового блюда. Картофельная версия более сытная и может подаваться как самостоятельный обед; вариант без него удобнее как лёгкая закуска или гарнир.
Молодой лук можно заменить обычным репчатым, особенно если он сладкий и сочный. Нарезайте его одинаковыми тонкими полосками, чтобы он размягчался одновременно. Если кабачки крупные и водянистые, слегка посолите их отдельно, оставьте на десять минут и промокните поверхность перед тушением. Не выжимайте овощи: задача лишь убрать лишнюю влагу, а не высушить их. Для подачи подойдут ломтик хлеба и несколько капель оливкового масла.
Подавайте блюдо тёплым или комнатной температуры как тапу, лёгкий обед либо гарнир. Остатки остудите, уберите в закрытый контейнер в холодильник и используйте в ближайшие пару дней. При повторном разогреве делайте это мягко на сковороде, чтобы яйца не стали резиновыми.
Состав в разных домах может отличаться, поэтому картофель остаётся необязательным. Для первого приготовления начните с версии только с кабачком, луком и яйцом: так легче почувствовать баланс овощей. Другие региональные блюда ищите в разделе испанской кухни.
Поскольку яйцо добавляют в конце, используйте сковороду с толстым дном: она лучше распределяет нагрев и даёт время снять блюдо до пересушивания. Если готовите половину порции, время тушения овощей не обязательно уменьшится вдвое; ориентируйтесь на мягкость и выпаривание жидкости. Для постного варианта яйца можно не добавлять, но тогда сарангольо будет ближе к тушёным овощам. Это допустимая домашняя адаптация, хотя привычный вариант блюда включает яйца.