Tortillitas de camarones – тонкие кружевные оладьи с мелкими креветками, знакомые по кухне Кадиса и его бухты. Это не пышные оладьи и не омлет: теста здесь ровно столько, чтобы связать креветки и зелень, а в горячем масле оно растекается тонким слоем и становится хрустящим. В Испании используют крошечных камаронес; за пределами Андалусии их можно заменить мелкими очищенными креветками.
Указанное количество рассчитано примерно на 16 небольших штук. Смесь пшеничной и нутовой муки даёт хороший баланс: первая связывает тесто, вторая добавляет характерный ореховый вкус. Можно взять только пшеничную муку, но оладьи будут немного отличаться.
Ингредиенты
- 150 г мелких очищенных креветок
- 100 г пшеничной муки
- 50 г нутовой муки
- 250 мл очень холодной воды
- 2 пера зелёного лука
- 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
- щепотка соли
- растительное масло для жарки
Тесто и жарка
- Нарежьте зелёный лук очень мелко. В миске смешайте оба вида муки, влейте холодную воду и размешайте венчиком. Тесто должно быть жидким, примерно как нежирные сливки, без сухих комков.
- Добавьте креветки, лук и петрушку. Перемешайте, чтобы начинка распределилась равномерно. Посолите умеренно: морепродукты могут быть солоноватыми. Если смесь кажется густой, добавьте ложку холодной воды; если слишком водянистой – немного муки и дайте постоять пять минут.
- Налейте в широкую сковороду слой масла около сантиметра и нагрейте примерно до 175 °C. Термометр помогает держать температуру. Без него опустите маленькую каплю теста: она должна сразу покрыться пузырьками, но масло не должно дымиться.
- Перемешайте тесто перед каждой партией. Столовой ложкой выложите одну порцию в масло и быстро распределите её обратной стороной ложки в тонкий кружок. Не делайте оладью толстой: внутри она останется мягкой раньше, чем края подрумянятся.
- Жарьте по несколько штук, оставляя между ними пространство. Когда края схватятся и станут золотистыми, переверните шумовкой. Обычно хватает одной-двух минут с каждой стороны, но ориентируйтесь на цвет и тонкость.
- Снимите оладьи на решётку или бумажное полотенце. Подавайте сразу: при остывании тонкое тесто теряет хруст.
Как добиться кружевной корочки
Главный контроль – густота теста и температура масла. Густая смесь ложится комком, а холодное масло впитывается в муку; перегретое быстро окрашивает края, оставляя сырую середину. Если первые оладьи вышли плотными, добавьте немного воды и распределяйте тесто тоньше. Если они рвутся при переворачивании, подождите, пока поверхность схватится, или добавьте чайную ложку муки.
Не накрывайте готовые tortillitas крышкой и не складывайте сразу высокой стопкой: пар размягчит хрупкие края. Лучше приготовить их непосредственно перед подачей и вынести на стол партиями. Это одна из узнаваемых закусок побережья Кадиса; больше блюд разных регионов собрано в разделе испанской кухни.
Подготовка креветок и подача
Если креветки крупнее камаронес, порубите их ножом на мелкие кусочки. Так они равномерно распределятся по тесту, и оладьи не будут рваться под тяжёлой начинкой. Замороженные креветки полностью разморозьте и промокните салфеткой. Лишняя вода делает смесь жидкой и охлаждает масло. Традиционно в тесто кладут небольшую луковицу или зелёный лук; добавляйте его мелко, иначе ломтики не успеют размягчиться за короткое время жарки.
Для аккуратной формы удобно использовать широкую сковороду и готовить по одной или две штуки. Не вливайте тесто высоко над маслом: опускайте ложку близко к поверхности, чтобы брызги не разлетались. Когда кружок растекается, не поправляйте края многократно – тесто быстро схватывается, и лишнее движение рвёт ажурную структуру.
Классический вкус строится на креветках, зелени и тонком тесте, поэтому лимон и соусы не обязательны. Если всё же подаёте дольку лимона, выжмите совсем немного непосредственно перед едой, иначе остывшая корочка быстрее станет мягкой. Для компании можно заранее смешать сухие ингредиенты и нарезать зелень, но соединять тесто с водой и креветками лучше незадолго до жарки.
Масло после приготовления остудите и процедите, если планируете использовать повторно для жарки морепродуктов. Не выливайте его в раковину. Сковороду не переполняйте: большое количество холодного теста резко снижает температуру и вместо хрустящих оладий получится маслянистая лепёшка. Если у вас нет термометра, жарьте одну пробную штуку и по ней настройте нагрев.
Чем заменить нутовую муку
В домашних условиях допустимо использовать только пшеничную муку, хотя вкус и аромат будут проще. Если нашли нутовую, не увеличивайте её долю слишком сильно: тесто с большим количеством такой муки может стать тяжёлым и плохо растекаться. Креветки должны быть мелкими, но не обязательно сырыми: в рецептах встречаются и предварительно бланшированные камаронес. Главное – обсушить их и не передержать на сковороде. Для первой партии сделайте один небольшой круг, оцените толщину и только потом жарьте остальные.