Пикильо – небольшие сладкие красные перцы, которые часто продают уже запеченными и очищенными. Их удобно фаршировать: оболочка мягкая, но держит форму, а легкая сладость хорошо сочетается с мясной начинкой. В этом варианте внутри смесь говядины и свинины, соединенная густым бешамелем; подача – с гладким томатно-перечным соусом. Это сытная закуска или горячее блюдо с хлебом и салатом.
Главное – дать начинке остыть и не переполнять перцы. Теплая жидкая масса размягчает их изнутри, а излишек начинки рвет стенки при панировке. В рецептах Ла-Риохи встречается мясная начинка с бешамелем и легким соусом на основе бульона и томата. Другие блюда регионов Испании собраны в разделе испанской кухни.
Начинка без лишней влаги
Лук готовьте медленно, пока он не станет мягким и прозрачным, но не темным. Сильно зажаренный лук добавит горечь. Фарш кладите в один слой, если сковорода позволяет, затем разбивайте лопаткой на небольшие кусочки. Мясо должно полностью приготовиться до смешивания с бешамелем. Поскольку оно уже готово, последующее тушение в соусе нужно только для прогрева блюда.
Используйте густой охлажденный бешамель. Если его консистенция льется с ложки, начинка будет вытекать из перца. Можно сварить простой соус из молока, муки и сливочного масла, остудить и добавить только необходимое количество. Консистенция готовой массы напоминает мягкий паштет: она держит форму на ложке, но остается нежной.
Перцы осторожно выньте из жидкости, чтобы не повредить кончики. Обсушите оболочку внутри и снаружи. Наполняйте не до самого края – оставьте свободное место, чтобы закрыть отверстие. Для аккуратной работы подойдет чайная ложка, маленький кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком. Если перец треснул, положите разрывом вниз и не панируйте его отдельно.
Соус и панировка
Для соуса достаточно прогреть протертые томаты с бульоном и одним измельченным перцем. Взбейте массу блендером, если хотите полностью однородную текстуру. Не добавляйте много соли сразу: жидкость из банки, мясная начинка и бульон могут уже содержать соль. Попробуйте соус после уваривания и отрегулируйте вкус в конце.
Короткое охлаждение помогает начинке закрепиться и делает перцы менее хрупкими. Затем обваляйте их в муке, окуните во взбитое яйцо и жарьте швом вниз в начале. Достаточно тонкой корочки: перцы уже приготовлены, а начинка остыла. Не переворачивайте их вилкой, чтобы не проколоть оболочку. Если предпочитаете избежать жарки, разложите наполненные перцы в соусе и прогрейте под крышкой; корочка тогда не появится, но вкус останется мягким.
Подавайте пикильо сразу после прогрева, добавив ложку соуса поверх каждого перца. Гарниром могут быть картофель, рис или простая зеленая салатная смесь. Остатки можно хранить закрытыми в холодильнике и разогревать на слабом огне в соусе. Перцы не стоит замораживать после панировки: оболочка станет ломкой, а соус может расслоиться.
Мясную начинку можно заменить треской или грибами, но тогда изменится техника: рыбу не нужно долго обжаривать, а грибы предварительно выпаривают до сухой сковороды. Эти варианты удобны, если нужно адаптировать блюдо к продуктам, но базовый рецепт с мясом проще повторить и контролировать по плотности.
Если банка содержит несколько поврежденных перцев, не выбрасывайте их: измельчите один или два вместе с томатами и используйте для соуса. Для аккуратной подачи можно выложить соус на тарелку и уложить перцы сверху, а не кипятить их в глубокой кастрюле. При сборке удобно работать холодной начинкой и чистыми сухими руками. Начинайте наполнять с закрытого кончика, постепенно продвигая массу к отверстию, чтобы внутри не осталось крупных пустот и начинка распределилась равномерно.
Ингредиенты
- 12 консервированных перцев пикильо
- 150 г говяжьего фарша
- 150 г свиного фарша
- 1 небольшая луковица
- 120 мл густого бешамеля
- 1 ч. л. сладкой паприки
- 2 ст. л. оливкового масла
- 200 г протертых томатов
- 80 мл легкого мясного или овощного бульона
- 1 яйцо
- 3 ст. л. муки для панировки
- соль и черный перец
- петрушка для подачи
Приготовление
- Осторожно выньте перцы из банки и дайте маринаду стечь. Отберите один целый перец для соуса, остальные разложите на бумажных полотенцах и обсушите снаружи.
- Мелко нарежьте лук. Разогрейте ложку масла и томите лук 6–8 минут до мягкости, не подрумянивая. Добавьте говяжий, затем свиной фарш, разбивая комочки лопаткой.
- Приправьте паприкой, солью и перцем. Готовьте около 8 минут, пока мясо полностью не приготовится. Снимите с огня, вмешайте холодный густой бешамель и остудите начинку.
- Наполните перцы небольшой ложкой или кондитерским мешком примерно на три четверти. Не набивайте слишком плотно: края должны закрываться, а оболочка не должна лопнуть. Уберите перцы в холодильник на 20 минут.
- Для соуса прогрейте протертые томаты с бульоном и измельченным отложенным перцем 10 минут. Посолите умеренно и пробейте блендером до гладкости.
- Обваляйте перцы в муке и яйце и обжарьте на оставшемся масле до легкой золотистой корочки, переворачивая аккуратно. Переложите в соус и прогрейте под крышкой 5 минут на минимальном огне. Подавайте с петрушкой.