Papas arrugadas – небольшие картофелины, сваренные в кожуре в солёной воде и подсушенные в кастрюле до морщинистой поверхности. Их подают с соусом mojo: красным, часто с паприкой и перцем, и зелёным на основе кинзы или петрушки. Для домашней кухни подойдёт мелкий картофель с тонкой кожицей; канарские сорта вроде papa bonita или papa negra найти за пределами островов бывает трудно.
Рецепт рассчитан на четыре небольшие порции. Картофель можно подать как закуску или гарнир. Соусы удобно сделать заранее, а клубни подсушивать непосредственно перед подачей.
Ингредиенты
- 1 кг мелкого картофеля примерно одного размера
- 150 г крупной морской соли
- вода, чтобы почти покрыть картофель
- для красного мохо: 1 сладкий красный перец, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сладкой паприки, щепотка острого перца, 1 ст. л. винного уксуса и 70 мл оливкового масла
- для зелёного мохо: небольшой пучок кинзы или петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. винного уксуса и 70 мл оливкового масла
- соль для соусов
Как сварить картофель
- Тщательно вымойте клубни щёткой. Кожуру не снимайте: она помогает сохранить форму и становится частью характерной текстуры.
- Положите картофель в широкую кастрюлю одним слоем. Добавьте крупную соль и налейте воду почти до верхнего уровня клубней. Не нужно заливать их большим объёмом: лишняя вода увеличит время выпаривания.
- Доведите до кипения и готовьте без крышки на умеренном огне 20–25 минут. Проверьте самый крупный клубень тонким ножом: он должен стать мягким внутри.
- Слейте воду, оставив на дне примерно столовую ложку. Поставьте кастрюлю обратно на слабый огонь и осторожно встряхивайте её, пока остаток влаги не испарится. Кожица подсохнет и сморщится. Снимите кастрюлю и дайте картофелю постоять пару минут.
Два соуса мохо
Для красного соуса измельчите сладкий перец, чеснок, паприку, острый перец и уксус. Постепенно вмешайте оливковое масло. Консистенция должна оставаться густой, но пригодной для макания. Если используете сухой перец, предварительно размочите его и удалите семена. Остроту регулируйте понемногу.
Для зелёного соуса разотрите чеснок с зеленью и щепоткой соли. Добавьте уксус, затем масло. Кинза даёт яркий травяной вкус, петрушка – более мягкий. Не вливайте всё масло сразу: так проще контролировать густоту. Попробуйте оба соуса и при необходимости добавьте соль или несколько капель уксуса.
Как подать и чего избегать
Поставьте мохо в отдельные миски, чтобы каждый мог выбрать соус. Картофель вкуснее горячим или тёплым. Не очищайте его до варки, не перемешивайте ложкой во время кипения и не оставляйте в кастрюле много воды на заключительном этапе – клубни будут вариться дальше, а не подсыхать.
Если картофелины крупные, одинаковая готовность не гарантирована: выбирайте мелкие клубни или вынимайте готовые по мере необходимости. Если соль прилипла к кожуре слишком заметно, уменьшите её количество в следующий раз, но не пропускайте этап подсушивания. Больше блюд и продуктов островов собрано в нашем гиде по канарской кухне; другие рецепты доступны в разделе испанской кухни.
Можно ли приготовить заранее
Красный и зелёный мохо можно смешать за несколько часов до еды и убрать в холодильник в закрытой посуде. Перед подачей перемешайте их: масло может отделиться, и это нормально. Картофель лучше варить в день подачи, поскольку после хранения подсушенная кожица становится мягче. Если клубни остыли, прогрейте их пару минут на сухой сковороде или в духовке, затем подавайте с соусами.
Крупная морская соль здесь нужна не для того, чтобы сделать мякоть пересоленной. Она помогает получить узнаваемую солёную поверхность после выпаривания. Не используйте мелкую соль в том же количестве: она распределяется иначе и может дать слишком резкий вкус. При первом приготовлении можно взять 100–120 г, попробовать результат, а затем подобрать уровень соли для своей кастрюли и сорта картофеля.
У соусов нет единственной обязательной консистенции. Одни хозяйки растирают ингредиенты в ступке до однородной пасты, другие оставляют мелкие частицы перца и зелени. Блендер ускоряет работу, но не включайте его надолго: от интенсивного измельчения масло может нагреться, а зелень потемнеть. Добавляйте масло в конце и регулируйте его количество постепенно.
Чем заменить продукты
Если у вас нет крупной соли, возьмите обычную морскую, но сначала уменьшите количество и корректируйте его по вкусу. Небольшие картофелины важнее конкретного сорта: клубни похожего размера приготовятся равномернее. Для мягкого красного соуса используйте только сладкую паприку, а для более острого добавьте немного кайенского перца или свежего чили. В зелёный мохо допустимо положить смесь кинзы и петрушки. Чеснок и уксус задают характерный вкус, поэтому лучше не исключать их полностью.
Сливайте горячую воду аккуратно, придерживая крышкой кастрюлю или используя дуршлаг. Не оставляйте клубни в воде после готовности: кожица быстро размокает. Если подаёте картофель как гарнир, выложите его на подогретую тарелку, чтобы он не остыл, пока гости выбирают мохо.