Лече фрита буквально означает «жареное молоко», хотя жарят не жидкость, а охлажденный молочный крем. Его загущают мукой и крахмалом, нарезают, панируют в яйце и снова в муке, а затем быстро обжаривают. Снаружи получается тонкая золотистая корочка, внутри – мягкая, но достаточно плотная начинка. В разных семьях меняются ароматизаторы и форма кусочков; базовый вкус обычно строят на молоке, сахаре и корице.
Успех рецепта зависит от двух этапов: крем должен быть густым до охлаждения, а затем хорошо застыть. Не пытайтесь экономить время, отправляя теплую массу в масло: она расползется. В подборке испанских десертов по регионам есть и другие сладости страны, а больше блюд собрано в разделе испанской кухни.
Заварной крем, который держит форму
Крахмал сначала разводят в холодном молоке – если всыпать его в горячую жидкость, образуются трудноразбиваемые комки. Смесь нужно размешать до гладкости, а ароматное молоко после настаивания процедить, чтобы убрать корицу и цедру. Вливайте его постепенно, постоянно работая венчиком. Затем возвращайте смесь в кастрюлю и нагревайте на слабом или среднем огне.
Первые минуты крем будет казаться жидким. По мере нагрева крахмал свяжет влагу; продолжайте перемешивать, особенно по углам кастрюли и у дна. Когда масса начинает собираться в ком и оставляет на дне след от лопатки, снимите ее с огня. Кипятить бурно не нужно: это может дать привкус муки или сделать текстуру зернистой. Если комки все-таки появились, быстро протрите горячую массу через сито.
Смажьте форму тонким слоем масла и выложите крем равномерно, без воздушных карманов. Пленка в контакт не даст появиться сухой корочке. Сначала остудите форму на столе, затем охладите не менее четырех часов; удобно оставить ее на ночь. Хорошо застывший пласт легко нарезается ножом, который можно слегка смочить водой между разрезами.
Панировка и жарка
Сделайте кусочки примерно одинакового размера, чтобы они одновременно прогрелись. Обваляйте их в муке, затем в яйце. Двойная панировка не нужна: толстая оболочка перетягивает внимание с крема и может отделиться при жарке. Подходящее масло должно быть горячим, но не дымиться. При слабом нагреве кусочки впитывают жир, при слишком сильном быстро темнеют, а холодная середина не успевает прогреться.
Жарьте по несколько кусочков за раз, оставляя пространство между ними. Переворачивайте лопаткой или щипцами осторожно, не прокалывая крем. Когда обе стороны стали ровно золотистыми, снимите кусочки на бумажное полотенце. Сахар с корицей удобно смешать заранее и посыпать десерт, пока он еще теплый.
Если кусочки расползаются, вероятная причина – недостаточно густая масса или короткое охлаждение. Если панировка отходит, обсушите поверхность перед обваливанием и уберите кусочки на десять минут в холодильник после панировки. Слишком темная корочка при холодной середине говорит о чрезмерном нагреве масла.
Лече фрита вкусна свежей, но ее можно подать и охлажденной: после жарки крем внутри станет плотнее. Не складывайте горячие квадраты стопкой, иначе пар размягчит панировку. Для аромата вместо лимонной цедры допустима апельсиновая, а корицу можно дополнить ванилью. Меняйте добавки умеренно: молочный вкус должен оставаться главным.
Температуру масла можно проверить маленьким кусочком обрезка крема: вокруг него должны появиться небольшие пузырьки, а корочка должна золотиться постепенно. Если масло начинает дымиться, снимите сковороду с огня и дайте ему немного остыть. Лучше жарить в сотейнике с толстым дном небольшими партиями и не заполнять его выше середины. После каждого захода убирайте крошки панировки, чтобы они не темнели и не прилипали к следующей порции. Так поверхность десерта останется чистой и равномерно золотистой.
Ингредиенты
- 700 мл цельного молока
- 100 г сахара
- 60 г кукурузного крахмала
- 40 г пшеничной муки
- 1 палочка корицы
- цедра половины лимона
- 2 яйца
- 70 г муки для панировки
- растительное масло для жарки
- 2 ст. л. сахара для подачи
- 1 ч. л. молотой корицы
Приготовление
- Отлейте 150 мл холодного молока и размешайте в нем кукурузный крахмал и 40 г муки до гладкости. Процедите смесь, если остались комки.
- Остальное молоко нагрейте с сахаром, палочкой корицы и полоской лимонной цедры почти до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут настояться. Удалите корицу и цедру.
- Постепенно влейте горячее молоко в крахмальную смесь, постоянно размешивая. Перелейте обратно в кастрюлю и варите на слабом огне, не прекращая мешать, пока крем не станет очень густым и не начнет отходить от дна.
- Сразу выложите крем в смазанную маслом форму слоем около 2 см. Разровняйте, накройте пленкой в контакт и полностью охладите, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа.
- Нарежьте застывшую массу квадратами. Обваляйте каждый кусочек сначала в муке, затем в слегка взбитом яйце. Лишнюю панировку стряхните.
- Жарьте небольшими партиями в масле при умеренном нагреве примерно по минуте с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце и посыпьте сахаром с корицей.