Кока де рекапте – каталонская открытая лепешка из теста с сезонными овощами. Ее часто связывают с кухней Льейды и домашним способом использовать урожай: на основу кладут запеченный перец, баклажан, лук, томаты, оливки, а иногда анчоусы или колбасу. Единого обязательного набора нет. В этом варианте начинка овощная, а соленая рыба остается опциональной добавкой.
Главная практическая задача – убрать лишнюю влагу из овощей, чтобы тонкое тесто пропеклось и не стало сырым под начинкой. Перец и баклажан удобно запечь заранее и дать им остыть. Затем кожицу легко снять, а мякоть можно хорошо обсушить. Это более надежный способ, чем класть сырые толстые ломтики на тесто и ждать, пока они приготовятся одновременно с основанием. Другие испанские блюда и региональные продукты собраны в разделе испанской кухни.
Тонкая основа и сочные овощи
Тесто здесь дрожжевое, но оно не должно превращаться в пышный высокий хлеб. После подъема растяните его или раскатайте в пласт около 4–5 мм. Если тесто пружинит и стягивается, оставьте его на десять минут и продолжите: клейковине нужно расслабиться. Не забивайте основу лишней мукой. Переносить прямоугольник удобно на бумаге для выпечки.
Сначала запекайте перец и баклажан целиком. Горячие овощи можно накрыть миской или сложить в кастрюлю с крышкой на десять минут: пар поможет отделить кожицу. После очистки нарежьте мякоть полосами и промокните сок. Лук запекается быстрее, поэтому проверьте его раньше остальных овощей. Если в начинке много жидкости, откиньте ее на сито, пока подходит тесто.
Томаты добавляют свежую кислинку, но тоже содержат много воды. Используйте плотный спелый плод и режьте его тонкими ломтиками. Можно положить томат под печеные овощи, чтобы он отдал часть сока и не мешал тесту напрямую. Не перегружайте основу начинкой: тонкий слой пропекается быстрее и ровнее.
Как выпекать без сырого центра
Духовку хорошо разогрейте заранее, желательно вместе с противнем. Высокая начальная температура быстро схватывает тесто. Если духовка печет неравномерно, поставьте противень на нижнюю треть, а в конце переместите выше для колера. Готовность проверяют не только по овощам: приподнимите край лепешки. Низ должен быть сухим и иметь золотистые пятна.
Если края уже темные, а середина бледная, не увеличивайте температуру. Переставьте коку на нижний уровень и допеките несколько минут. Для особо сочной начинки можно предварительно запечь пустую основу пять минут, затем разложить овощи и вернуть противень в духовку. Это особенно полезно, если овощи не удалось обсушить достаточно тщательно.
Оливки и травы можно положить до выпечки. Анчоусы удобнее добавить после: они сохраняют яркий соленый вкус и не пересыхают. Вместо них подойдут сардины или тонкие ломтики каталонской колбасы, но тогда солите овощи очень умеренно. Кока хороша теплой, а также при комнатной температуре; разогревайте остатки несколько минут в духовке, чтобы вернуть хрусткость. Микроволновка размягчит корочку.
Рецепт легко адаптировать к сезону: часть баклажана заменяют кабачком, но его тоже лучше предварительно запечь или быстро обжарить и слить выделившуюся воду. Важнее сохранить баланс между тонким тестом и овощами, а не строго повторять каждый ингредиент. Именно поэтому кока рекапте остается удобным блюдом для домашней кухни и пикника.
Для особенно хрусткого результата переложите выпеченную коку на решетку, а не оставляйте на горячем противне: пар не будет собираться под корочкой. Если готовите две небольшие лепешки вместо одной большой, уменьшите время выпечки и проверяйте нижнюю сторону раньше. Пергамент облегчает перенос, однако на заранее разогретом камне или стальном листе дно подрумянится быстрее. В таком случае следите за кромкой уже через 12–14 минут и при необходимости переставьте противень выше.
Ингредиенты
- 300 г пшеничной муки
- 170 мл теплой воды
- 7 г сухих дрожжей
- 2 ст. л. оливкового масла для теста
- 1 ч. л. соли
- 1 красный сладкий перец
- 1 небольшой баклажан
- 1 небольшая луковица
- 1 спелый помидор
- 2 ст. л. оливкового масла для овощей
- 12 черных оливок без косточек
- 1 ч. л. сушеного тимьяна
- перец и соль
- по желанию: 4 филе анчоуса для подачи
Приготовление
- Смешайте теплую воду с дрожжами и оставьте на 5 минут. В миске соедините муку и соль, влейте воду с дрожжами и оливковое масло. Замесите тесто 7–8 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
- Накройте миску и оставьте в теплом месте на 45–60 минут, пока объем не увеличится примерно вдвое. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
- Положите целые перец и баклажан на противень, лук разрежьте пополам. Запекайте 25–35 минут, перевернув один раз, пока кожица не потемнеет и овощи не станут мягкими. Остудите под крышкой, очистите перец и баклажан, нарежьте мякоть полосками.
- На присыпанной мукой поверхности растяните тесто в тонкий прямоугольник и переложите на пергамент. Разложите сверху обсушенные овощи и тонкие ломтики помидора, оставив небольшой край.
- Сбрызните начинку маслом, добавьте тимьян, перец, немного соли и оливки. Пеките 18–22 минуты при 220 °C, пока края не зарумянятся, а основание не станет сухим и подрумяненным.
- Дайте лепешке постоять пять минут. При желании положите анчоусы уже после выпечки и подавайте теплой или комнатной температуры.